นวัตกรรมเพื่อยกระดับการผลิตหมูย่างเมืองตรังด้วยการพัฒนาเตาย่างและกระบวนการผลิตตามหลักสุขาภิบาล

บทคัดย่อ

งานวิจัยฉบับนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1. พัฒนาคู่มือแนวปฏิบัติที่ดีตามหลักสุขาภิบาลสำหรับ การผลิตหมูย่างเมืองตรัง 2. พัฒนาเตาย่างต้นแบบสำหรับหมูย่างเมืองตรัง 3. ศึกษาคุณภาพของ หมูย่างเมืองตรังที่ย่างโดยเตาย่างต้นแบบเปรียบเทียบกับเตาย่างแบบดั้งเดิม ผลการดำเนินการวิจัย ได้ข้อค้นพบ ดังนี้ การพัฒนาคู่มือแนวปฏิบัติที่ดีตามหลักสุขาภิบาลสำหรับการผลิตหมูย่างเมืองตรัง ผลสำรวจ สภาวะสุขาภิบาลของแหล่งผลิตหมูย่างโดยใช้เกณฑ์ GMP สามารถแบ่งกลุ่มผู้ประกอบการ ได้ 2 กลุ่ม คือ กลุ่ม A สถานที่ผลิตมีความพร้อม และกลุ่ม B สถานที่ผลิตควรปรับปรุง ผลสำรวจดัชนีชี้วัด สภาวะสุขาภิบาลของแหล่งผลิตหมูย่าง โดย 1. ผลตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิตหมูย่าง ได้แก่ จุลินทรีย์ทั้งหมด, Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni พบว่า ก่อนใช้คู่มือฯ พบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์เกินเกณฑ์มาตรฐาน ในวัตถุดิบ เนื้อหมูสด เครื่องเทศสำหรับหมักหมู และอุปกรณ์ในการผลิตหมูย่าง ได้แก่ มีด โต๊ะผลิต มือและ เสื้อผ้าของผู้ปฏิบัติงาน และหลังการใช้คู่มือฯ พบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน 2. ผล วิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดของสภาพแวดล้อมในสถานที่ผลิตหมูย่าง ได้แก่ ห้องตัดแต่งเนื้อ ห้องหมัก ห้องย่าง และห้องเก็บวัตถุดิบ พบว่าก่อนการใช้คู่มือฯ พบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์ มาตรฐาน โดยอยู่ในระดับปานกลางถึงดีในขณะเดียวกันหลังการใช้คู่มือฯ พบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน โดยอยู่ในระดับดี3. ผลการตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์หมูย่างก่อนและ หลังการใช้คู่มือฯ พบว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐาน การพัฒนาเตาย่างต้นแบบสำหรับหมูย่างเมืองตรัง ดำเนินการดังนี้ 1. ศึกษาอุณหภูมิของเตา ย่างแบบดั้งเดิมและระยะเวลาที่มีผลต่อคุณภาพของหมูย่างเมืองตรัง พบว่า การย่างหมูในเตาย่าง ดั้งเดิม ใช้ไม้ฟืนจากไม้ยางพาราเป็นเชื้อเพลิงในการเผาเตาจำนวน 3 ครั้ง คือ การอุ่นเตา การย่าง ครั้งที่ 1 และการย่างครั้งที่ 2 อุณหภูมิสูงสุดของการย่าง 400 ๐C ระยะเฉลี่ยของกระบวนการย่าง ประมาณ 240 นาที ใช้ปริมาณไม้ฟืนจากยางพาราเฉลี่ย 150 กิโลกรัม ต่อรอบการย่าง มีค่าเชื้อเพลิง 300 บาทต่อรอบการย่าง 2. ออกแบบเตาย่างต้นแบบจากความต้องการในการใช้งานของ ผู้ประกอบการโดยใช้กระบวนการสนทนาเชิงกลุ่มกับผู้ประกอบการหมูย่างเมืองตรัง จำนวน 10 ราย เตาย่างต้นแบบมีลักษณะรูปทรงสี่เหลี่ยม ฝาเปิดด้านหน้า ใช้เชื้อเพลิงจากแก๊สแอลพีจี ใช้ระยะเวลา ในการย่าง 90 นาที ซึ่งประหยัดการใช้เชื้อเพลิงจากเตาดั้งเดิม 230 บาทต่อรอบการย่าง ประสิทธิภาพ ของเตาย่างต้นแบบเฉลี่ย 32.09 % ในขณะที่ประสิทธิภาพของเตาย่างดั้งเดิมเฉลี่ย 1.77 % ปริมาณ ฝุ่นละอองและมลพิษจากเตาต้นแบบลดลงเมื่อเทียบกับเตาย่างดั้งเดิม ศึกษาคุณภาพของหมูย่างเมืองตรังที่ย่างโดยเตาย่างต้นแบบเปรียบเทียบกับเตาย่างแบบ ดั้งเดิม โดยใช้หมูเป็นที่มีน้ำหนัก 60 กิโลกรัม เมื่อทดสอบค่าคุณภาพด้วยเครื่องมือ ได้แก่ ค่าสี (L* a* b*) aw ความชื้น ความกรอบ ความแข็งของหมูย่างที่ย่างจากเตาดั้งเดิมและเตาต้นแบบ พบว่า ไม่มี ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนำหมูย่างทั้ง 2 ตัวอย่าง มาทดสอบความ แตกต่างด้วยวิธี triangle test และทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วย 9-points hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่า ผู้ทดสอบชิมจำนวน 16 คนจาก 30 คน สามารถแยก ความแตกต่างระหว่างหมูย่างที่ย่างจากเตาดั้งเดิมและเตาต้นแบบได้ โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการ ยอมรับด้านสี ความแข็ง และความชุ่มฉ่ำของหมูย่างที่ย่างจากเตาดั้งเดิมมากกว่าหมูย่างที่ย่างจากเตา ต้นแบบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ขณะเดียวกัน ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับด้าน ลักษณะปรากฎ กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)

คำสำคัญ