การพัฒนามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของตลาดอาหารกลางคืนในเขตคูเมืองเก่าจังหวัดเชียงใหม่

บทคัดย่อ

การพัฒนามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของตลาดอาหารกลางคืนในเขตคูเมืองเก่าจังหวัดเชียงใหม่มีวัตถุประสงค์ของการวิจัยดังนี้ 1) เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคทั่วไปและนักท่องเที่ยวที่มีต่อความปลอดภัยในการบริโภคร้านอาหารริมบาทวิถีของตลาดอาหารกลางคืนในเขตคูเมืองเก่าจังหวัดเชียงใหม่ และ 2) เพื่อศึกษาและพัฒนาต้นแบบ (model) การจัดบริการร้านอาหารริมบาทวิถี (street food) ให้ได้มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร จากการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคทั่วไปและนักท่องเที่ยวที่ จำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคมีความรู้ความเข้าใจต่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหารร้านริมบาทวิถี และมีการปฏิบัติเป็นประจำสม่ำเสมอ ในการวัดความรู้การจัดการสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารภาพรวมก่อนและหลังการพัฒนามีความรู้ระดับสูงเท่ากับร้อยละ 64 และ 88 ตามลำดับ เพิ่มขึ้นร้อยละ 24 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในส่วนของการตรวจสอบสารปนเปื้อนในวัตถุดิบและอาหารจากร้านอาหารริมบาทวิถี ได้แก่ บอแรกซ์ สารฟอร์มาลิน โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) กรดซาลิซิลิค (สารกันรา) และปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ผลการตรวจสอบจากร้านค้าทั้งหมด 37 ร้าน พบเฉพาะสารฟอร์มาลีนปนเปื้อนมาในปลาหมึกสดและปลาหมึกกรอบเพียง 1 ร้าน การตรวจประเมินโดยสุ่มตัวอย่างภาชนะอุปกรณ์และมือผู้สัมผัสอาหารเพื่อตรวจหาการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียด้วยชุดทดสอบ SI-2 พบว่า พบว่า ภาชนะอุปกรณ์ที่ตรวจพบการปนเปื้อนเชื้อโคลิฟอร์มมากที่สุดคือ ถ้วยร้อยละ 5.41 รองลงมา ช้อนส้อม ชาม และที่ตักน้ำแข็ง ร้อยละ 2.70 มือผู้สัมผัสอาหารพบเชื้อร้อยละ 29.70 สรุปการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียอยู่ในระดับต่ำ การตรวจแผงลอยจำหน่ายอาหารตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร พบว่า ผู้ประกอบการทำผิดข้อกำหนดมากที่สุดคือผู้สัมผัสอาหารไม่สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม ร้อยละ 70.27 รองลงมา อาหารปรุงสุกไม่มีการปกปิด ร้อยละ 32.43 และช้อน ส้อม ตะเกียบ วางเอาด้ามลง ไม่มีการวางในภาชนะที่ปกปิด และเก็บไว้ต่ำจากพื้นน้อยกว่า 60 เซนติเมตร ร้อยละ 27.03

คำสำคัญ