การพัฒนาคุณภาพมาตรฐานหมูหันชุมชนใน ต.ท่าข้าม อ.สามพราน จ.นครปฐม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาคุณภาพในกระบวนการผลิตสู่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และเสริมสร้าง ผู้ประกอบการระดับชุมชนให้เข้าสู่มาตรฐานระดับประเทศ โดยด าเนินการส ารวจผู้ผลิตและผู้จ าหน่าย ผลิตภัณฑ์หมูหัน กระบวนการผลิต ลักษณะการจ าหน่ายและตรวจเชื้อปนเปื้อนตามเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุนชนพบว่า ผู้ผลิตและผู้จ าหน่ายส่วนใหญ่เป็นคนเดียวกันหรือคนในครอบครัว มีรายได้ เฉลี่ยประมาณ 5,000 – 7,000 บาทต่อวัน สถานที่จ าหน่ายเป็นตลาดสด โดยขายหมูหันจ านวนตั้งแต่ 2 – 5 ตัวต่อวัน ราคาจ าหน่ายอยู่ที่ 180 – 200 บาทต่อกิโลกรัม กระบวนการผลิตประกอบด้วยน า สุกรเป็นขนาดประมาณ 25 กิโลกรัม ท าการฆ่าสุกร และน าเครื่องในออกให้หมดแล้วแทนที่ด้วยมัด ตระไคร้ น าไปย่างอยู่บนกองถ่านร้อนประมาณ 3 ชั่วโมงโดยมือหมุนตลอดเวลา ระหว่างย่างทาด้วย น้ าผสมสีผสมอาหารเพื่อความสวยงาม เมื่อสุกหนังจะกรอบ และน าไปจ าหน่ายทันที ตัวอย่างหมูหัน ของ ต.ท่าข้าม อ.สามพราน จ.นครปฐม ลักษณะโดยทั่วไปเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หมูย่างตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูย่าง 1228/2549 และพบจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง 1.86 ? 106 - 8.73 ? 107 CFU/g พบSalmonalla spp.ในตัวอย่าง 1 กรัม B. cereus อยู่ในช่วง 104 – 105 CFU/g และ E.coli อยู่ในช่วง 7 ? 102 - 1.1 ? 103 MPN/g นอกจากนี้ไม่พบ S. aureus และยีสต์และรา จุลินทรีย์ที่พบส่วนใหญ่น่าจะมาจากช่วงจ าหน่ายโดยผู้ประกอบควรท าการ ปรับปรุงตามค าแนะน าโดยเฉพาะสถานที่จ าหน่ายให้ถูกสุขลักษณะมากขึ้น

คำสำคัญ