การพัฒนาแป้งข้าวกล้องงอกที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและวิตามินบีสูงสำหรับนำไปใช้ในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

ชุดโครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผสิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกให้ครอบคลุมตลอดโซ่อุปทาน โดยมีกรอบแนวคิดในการดำเนินงาน คือการเชื่อมโยงและเสริมสร้งกลุ่มผู้ผลิตข้าวกล้องงอกพิษณุโลก ให้ ครอบคลุมตลอดโซ่อุปทานตั้งแต่เกษตรกรจนถึงผู้ผลิต ผู้ขาย ผ่านกิจกรรมย่อยต่าง ๆ ของโครงการ โดยมี โครงการย่อย 3 โครงการ ได้แก่ 1) การเชื่อมโยงและรวมกลุ่มเกษตรกรเพื่อผลิตข้าวกล้องงอกเป็นสินค้า ชุมชน 2) การพัฒนาแปังข้าวกล้องงอกที่มีคำดัชนีน้ำตาลต่ำและวิตามินบีสูงสำหรับนำไปใช้ในการผลิต อาหารเพื่อสุขภาพ และ 3) ผลกระทบของความชื้นและระยะเวลาการเก็บเกี่ยวต่อคุณภาพการงอกของ ข้าวสำหรับทำเป็นข้าวกล้องงอกในพื้นที่จังหวัดพิษณุโลก ผลการดำเนินงานได้มีการจัดตั้งกลุ่มเกษตรกร ผู้ประกอบการรายย่อย ผู้ค้าปลีก ค้าส่ง และ หน่วยงานที่เกี่ยวข้องตลอดโซ่อุปทานสินค้าข้าว เข้าร่วมเป็นสมาชิก โดยใช้เทคนิคการรวมกลุ่มคลัสเตอร์ อุตสาหกรรม มีการจัดตั้ง "กลุ่มส่งเสริมข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือเมืองสองแคว" ซึ่งสมาชิกส่วนใหญ่ ดำเนินการผลิตและจำหน่ายข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ อยู่แล้ว ให้เข้ามาร่วมกับกลุ่มคลัสเตอร์อุตสาหกรรม ข้าวพิษณุโลก เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้อง และขยายไปยังผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก เป็นการเพิ่มความ หลากหลายของผลิตภัณฑ์ และสร้างมูลค่าเพิ่ม โดยผลการดำเนินกิจกรรมของกลุ่มพบว่า ปัจจัย ความสำเร็จของการรวมกลุ่ม คือความต่อเนื่องในการสนับสนุนจากที่ปรึกษา หน่วยงานภาครัฐ การ ส่งเสริมสนับสนุนให้กลุ่มมีความเข้มแข็ง มีการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ และมีเทคโนโลยีการผลิตที่ เหมาะสม สร้างนวัตกรรมร่วมกัน เกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ และสมาชิกได้รับผลประโยชน์ร่วมกัน ในส่วนของการพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องงอก ได้พัฒนาวิธีการผลิตแป้งข้าวกล้อง งอกที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและวิตามินบีสูง เพื่อนำไปเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ โดย ใช้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญญาหารผงเป็นกรณีศึกษา ทำการศึกษาในข้าวพันธุ์พิษณุโลก 2 ผลพบว่า กระบวนการผสิตข้าวกล้องงอกให้มีปริมาณวิตามินบีสูงและค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ทำได้โดยการปรับปรุง กระบวนการผสิตข้าวกล้องงอก จากปกติที่มักจะผลิตโดยการสีข้าวเปลือกให้เป็นข้าวกล้องแล้วนำมาเพาะ ให้งอก เป็นการเพาะข้าวเปลือกให้งอกก่อนแล้วจึงนำมานึ่ง ลดความขึ้นให้ข้าวเปลือกงอกแห้ง ก่อนจะ นำไปสี วิธีการแบบนี้จะทำให้ข้าวกล้องงอกที่ได้มีปริมาณวิตามินบีสูงขึ้น แม้ว่าสมบัติทางกายภาพจะ เปลี่ยนแปลงไปบ้าง เช่นข้าวมีสีคล้ำขึ้น แต่สมบัติด้านอื่น 1 ส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์ เช่น ข้าวจะมีความนุ่ม หุงสุกเร็ว และที่สำคัญคือมีค่าดัชนีน้ำตาลลดต่ำลงกว่าข้าวกล้องธรรมดา ซึ่งส่งผลดีต่อผู้ที่ต้องการ ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนั้นแล้ว งานวิจัยนี้ยังได้ทำการทดสอบวิธีการในการผสิตแป้งข้าว กล้องงอกวิตามินบีสูง เพื่อนำไปใช้ในการผลิตเครื่องดื่มผงสำเร็จรูป ซึ่งพบว่าสามารถทำการผลิตได้ทั้ง วิธีการแบบ tray drying และ drum dying โดยวิธีการแบบ drum drying จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มี คุณลักษณะดีกว่าโดยเฉพาะสมบัติด้านประสาทสัมผัส สมบัติด้านการละลายของผลิตภัณฑ์ สำหรับประเด็นด้านความขึ้นของข้าวเปลือกที่ปลูกในพื้นที่พิษณุโลก เมื่อสุ่มตัวอย่างข้าวเปลือก ทั้งฤดูนาปี และนาปรัง ในระยะเก็บเกี่ยว และก่อนเก็บเกี่ยว 1, 2 และ 3 สัปดาห์ ผลพบว่า ความชื้นของ เมล็ดข้าวเปลือกในฤดูนาปีจะสูงกว่าในฤดูนาปรังในทุกระยะเวลา ด้านความงอกเมล็ดข้าว จะมีค่าน้อย มากในทุกระยะการก็บตัวอย่างทั้งข้าวนาปีและนาปรัง แต่ข้าวนาปรังจะมีความงอกสูงกว่าข้าวนาปี เล็กน้อยเนื่องจากเมล็ดข้าวมีความชื้นต่ำกว่า ส่วนคุณภาพของข้าวกล้องงอกจากเมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวช่วง นาปี ที่ทำการเก็บตัวอย่างก่อนเก็บเกี่ยว 1 สัปดาห์ ให้คุณภาพข้าวกล้องงอกในด้านต่างๆ ทั้งสี กลิ่น รสชาติ ความนุ่ม และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับการเก็บเกี่ยวในระยะอื่น ๆ ส่วน ข้าวนาปรังที่เก็บเกี่ยว 2 และ 1 สัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว ให้คุณลักษณะด้านต่งๆ ของข้าวกล้องงอกดีกว่าใน ระยะอื่น ๆ ดังนั้นจึงมีข้อเสนอแนะว่า ข้าวนาปีเกษตรกรสามารถเร่งการเก็บเกี่ยวเมล็ดเพื่อทำการผลิตข้าว กล้องงอก ให้เร็วขึ้นกว่าการเก็บเกี่ยวตามระยะเวลาที่กำหนด ได้ไม่น้อยกว่า 1 สัปดาห์ ส่วนข้าวนาปรัง สามารถเร่งระยะการเก็บเกี่ยวให้เร็วขึ้นได้ 2 สัปดาห์ โดยคุณภาพของข้าวกล้องงอกไม่แตกต่างจากการ เก็บเกี่ยวระยะปกติ ซึ่งเป็นทางเลือกให้เกษตรกรเมื่อจะทำการเก็บเกี่ยวในขณะที่สภาวะภูมิอากาศไม่ เหมาะสม

คำสำคัญ