การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปข้าวอินทรีย์ผงเพื่อเป็นส่วนผสมอาหารในอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวอินทรีย์อัดเม็ด

บทคัดย่อ

โครงการวิจัย ดำเนินงานวิจัยแบบมีส่วนร่วมของชุมชน 2 แห่งคือวิสาหกิจชุมชนศูนย์ข้าวชุมชนบ้านอุ่มแสง จังหวัดศรีสะเกษ และวิสาหกิจชุมชนกลุ่มส่งเสริมอาชีพบ้านเหม้า อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด โดยมีขอบเขตการดำเนินงานตามวัตถุประสงค์ 1) เพื่อผลิตข้าวอินทรีย์ผง สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรม 2) เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวอัดเม็ดปลอดสาร โดยใช้ข้าวและวัตถุดิบของชุมชนเป็นหลัก 3) เพื่อให้คำปรึกษาและการฝึกอบรม ด้านหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตให้กับคนในชุมชน และการปรับปรุงสถานที่ผลิตเพื่อให้ได้การขอรับรองจากหน่วยงานในพื้นที่การดำเนินการวิจัยใช้การวิจัยแบบมีส่วนร่วมกับคนในชุมชน โดยเริ่มจากการให้ความรู้เรื่องกฎหมายด้านการผลิตตามหลักวิธีกาปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร มาตรฐานข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด การวิเคราะห์ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่มีจำหน่ายในตลาดและร่วมกันสร้างแนวคิดผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดที่ดีต่อสุขภาพ ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้ากลุ่มเป้าหมายหลักของชุมชน โดยผลิตภัณฑ์ใช้วัตถุดิบจากข้าวกล้องและมันเทศเป็นส่วนผสมหลัก นำแนวคิดผลิตภัณฑ์มาพัฒนาวิจัยในห้องปฏิบัติการและนำสู่การขยายผลการผลิตที่ชุมชน ได้สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการเตรียมวัตถุดิบโดยใช้เทคโนโลยีการผลิตที่มีการใช้เอนไซม์ร่วมด้วยก่อนการทำแห้งผง ชนิดและปริมาณของตัวพาที่เหมาะสมในการทำแห้งผง ผลการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ภายหลังการทำแห้งแบบขยายผลที่ชุมชน พบว่าผลิตภัณฑ์ผงสามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่ามีใยอาหารสูง ต้นทุนการผลิตต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (15-18กรัม) 4-5 บาทต่อซอง สำหรับจำหน่ายเป็นเครื่องดื่มผงใยอาหารสูง และใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มและอาหาร รวมถึงขนมหวานอัดเม็ด ผลการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดโดยการใช้โปรแกรมทางคณิตศาสตร์ พบว่าได้ผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดจากข้าวกล้องและมันเทศ ที่มีคุณสมบัติละลายในปากได้ง่าย ไม่เหนียวติดฟันในขณะบดเคี้ยวภายในปาก มีกลิ่นและรสหวานตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์สามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นแหล่งหรือมีใยอาหารสูง มีไขมันต่ำ ไม่มีคลอเรสเตอรอล ผลการทดสอบการยอมรับจากกลุ่มผู้บริโภคพบว่าให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมากถึงมากที่สุดในทุกผลิตภัณฑ์ และมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์สูงถึงร้อยละ 75-80 ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบและความชื่นชอบในกลิ่นรสของวัตถุดิบที่ใช้เป็นหลัก เหตุผลในการตัดสินใจซื้อคือมีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ การตรวจสอบอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ชนิดผงและชนิดอัดเม็ด ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์เคลือบด้วยพลาสติก ผลิตภัณฑ์ชนิดผงสามารถเก็บได้นานกว่า 10 เดือน และผลิตภัณฑ์ชนิดอัดเม็ดสามารถเก็บรักษาได้ นานกว่า 6 เดือน ชุมชนทั้ง 2 แห่งสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ตามเกณฑ์คุณภาพที่กำหนดของสายการผลิตผลิตภัณฑ์ผงและผลิตภัณฑ์อัดเม็ด เป็นชุมชนต้นแบบเพื่อถ่ายทอดความรู้ให้กับชุมชนอื่นหรือผู้ที่สนใจ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ