การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชพร้อมชงจากข้าวสาลีของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปข้าวสาลี บ้านผาคับ ตำบลบ่อเกลือใต้ อำเภอบ่อเกลือ จังหวัดน่าน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชพร้อมชงจากข้าวสาลี และ ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชพร้อมชงจากข้าวสาลี พบว่า ระยะเวลาการอบแห้งที่เหมาะสมของวัตถุดิบสำหรับใช้ทำผลิตภัณฑ์ อ อบข้าวสาลี ข้าวโพด และ ข้าวเจ้า ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7, 5 และ 5 ชั่วโมง ตามลำดับ ระยะเวลาที่เหมาะสมใน การคืนตัวของวัตถุดิบแห้งทั้งสามชนิด คือใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 88 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 3 นาที อัตราส่วนของส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ประกอบด้วย ข้าวสาลี ร้อยละ 30 ข้าวโพด ร้อยละ 20 ข้าวเจ้า ร้อยละ 10 ข้าวโอ๊ต ร้อยละ 10 ครีมเทียม ร้อยละ 5 น้ำตาล ร้อยละ 15 และนมผง ร้อยละ 10 ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.8-7.45 คะแนน) องค์ประกอบทางเคมี ของผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยความชื้น ร้อยละ 6.81 โปรตีน ร้อยละ 9.88 เถ้า ร้อยละ 1.84 และใยอาหาร ร้อยละ 1.57 การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชพร้อมชงจากข้าวสาลี ในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด คือ ถุงแก้ว (Oriented polypropylene, OPP) ถุงซิป (Low density polyethylene, LDPE) และถุงอลูมิเนียมประกบ (laminated aluminum foil, L-AF) เป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่า บรรจุภัณฑ์ ที่เหมาะสมที่จะเลือกใช้ในการบรรจุผลิตภัณฑ์มากที่สุด คือ ถุงอลูมิเนียมประกบ สามารถช่วยรักษา ปริมาณความชื้นได้ค่อนข้างคงที่ (ร้อยละ 8.32-9.02) ตลอดระยะเวลาการเก็บ ค่าเปอร์ออกไซด์ของ ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดไม่แตกต่างกัน อยู่ระหว่าง 11.24 -12.13 มิลลิสมมูลย์ต่อ กิโลกรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกัน และมีค่าต่ำว่าเกณฑ์มาตรฐาน (น้อยกว่า 1X 10 CFU/8) คืออยู่ระหว่าง 4. 2-5.8 X 103 CFU/g การยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ ในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด ตลอดระยะเวลาการเก็บ 3 เดือนไม่มีความแตกต่างกัน โดยผู้ทดสอบชิมให้ คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น และสชาติ ของอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.40-7.90 คะแนน) ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์ที่กำหนดไว้ ที่ 5 คะแนน

คำสำคัญ