การพัฒนาน้ำสลัดและแซนวิชสเปรดจากน้ำส้มสายชูกล้วย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากกลัวยน้ำว้าที่เหมาะสมกับวิสาหกิจชุมชน 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดและแซนวิชสเปรดที่ใช้น้ำส้มสายชูกล้วยน้ำว้าเป็นส่วนผสม 3) เพื่อศึกษาคุณภาพของผสิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น และ 4) เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่ วิสาหกิจชุมชนและผู้สนใจทั่วไป ผลการวิจัยพบว่า ส่วนผสมสำหรับหมักแอลกอฮอล์ที่เหมาะสม ประกอบด้วย เนื้อกลัวยสุกงอมสับละเอียด 1 กิโลกรัม น้ำสะอาด 4 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม กรดซิตริก 10 กรัม ยีสต์ผงสำหรับหมักไวน์ทางการค้า 1.25 - 1.5 กรัม หมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลาวัน จะได้ปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 10.24 และส่วนผสมสำหรับหมักน้ำส้มสายชูในถาดสแตนเลส ประกอบด้วย เนื้อกลัวยสุกสับละเอียดต่อน้ำสะอาดที่อัตราส่วน 1:4 ปริมาณ 600 มิลสิสิตร หัวเชื้อน้ำส้มสายชู 100 มิลสิลิตร และน้ำหมักแอลกอฮอล์จากกลัวย 1,300 มิลสิสิตร หมักที่ อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 7 วัน ได้น้ำส้มสายชูกลัวยน้ำว้าที่มีปริมาณกรดอะซิติกโดยเฉสี่ย 5.05%ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดที่พัฒนาขึ้น ประกอบด้วย น้ำส้มสายชูจากกลัวย 75 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เกลือปน 5 กรัม พริกไทยป่น 3 กรัม มัสตาร์ด 5 กรัม ไข่แดง 2 ฟอง และน้ำมันถั่วเหลือง 225 กรัม ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (7.75 .63) และผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรด ประกอบด้วยน้ำสลัด ร้อยละ 82 แตงกวาดอง ร้อยละ 13 และแครอทดอง ร้อยละ 5 ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (7.46 + 0.84) ผลการวิเคราะห์คุณภาพผสิตภัณฑ์ พบว่า ทั้งสองผสิตภัณฑ์มีคุณภาพผ่านเกณฑ์มาตรฐาน การดำเนินงานการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผสิต มีผลการประเมินความพึงพอใจโดยภาพรวมต่อการการจัดอบรมในระดับมากที่สุด (4.70 + 0.47)