สภาวะเหมาะสมของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ ปริมาณสารอิมัลซิฟายเออร์และกัมส์ในผลิตภัณฑ์บะหมี่ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านออกซิเดชัน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์คือ 1) เพื่อศึกษาความเหมาะสมของส่วนผสมในการผลิตบะหมี่จากปลายข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอก (Germinated broken riceberry noodles; GBRN) ต่อค่าตอบสนองสูงสุดของสาร แอนโทไซยานิน สารฟลาโวนอยด์ (Total flavonoid content; TFC) สารฟีนอลิก (Total phenolic content; TPC) สารกาบา (Total GABA content; TGC), ความสามารถในการต้านอนุมูล ABTS (ABTS radical scavenging ability; ABTS-RSA) ความสามารถในการรีดิวซ์เฟอริกของสารต้านออกซิเดชัน (Ferric reducing/antioxidant power; FRAP) ความสามารถในการจับกับเฟอรัสไอออน (Ferrous chelating ability; FCA) และค่าคะแนนด้านเนื้อสัมผัส โดยใช้วิธีการประเมินพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology; RSM) 2) เพื่อศึกษาอิทธิพลของกรดอินทรีย์ต่อปริมาณสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน คุณสมบัติทางกายภาพ ทางจุลินทรีย์ และการประเมินผลทางประสาทสัมผัส และ 3) เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและการบรรจุในการจัดเก็บรักษาต่อความปริมาณสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน และกิจกรรมการต้านจุลินทรีย์ ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของส่วนผสมในการผลิต GBRN คือ อัตราส่วนแป้งข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอกต่อแป้งดัดแปร ปริมาณกัวร์กัม และเลซิตินร้อยละ 79.5 3.0 และ 1.7 โดยน้ำหนักแป้ง ณ ส่วนผสม GBRN ประกอบด้วย TAC TFC TPC ABTS-RSA FRAB FCA และ TS เท่ากับ 202.2 ?g CE/g, 228.7 ?g QE/g, 3,214.7 ?g CE/g, 43.3 ?g GABA/g, 2,715.7 ?g TE/g, 210.6 ?g TE/g, 79.4 ?g EDTA/g และ 6.0 ตามลำดับ การปรับสภาพโด GBRN ให้เป็นกรดแอสคอร์บิก กรดซิตริก และกรดฟิวมาริก เข้มข้นร้อยละ 0.2 (โดยน้ำหนักแป้ง) สามารถลดปริมาณการทำลายสารไฟโตเคมิคอล และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน คุณภาพทางกายภาพ ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ และปรับปรุงคุณภาพทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ การเก็บรักษา GRBNs ด้วยวิธีบรรจุแบบสุญญากาศ และอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีการลดลงสารไฟโตเคมิคอล ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน และการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยที่สุด โดยมีแนวโน้มในทิศทางเดียวกันทั้ง 4 ตัวอย่าง การศึกษานี้ยืนยันได้ว่าวิธีการพื้นผิวตอบสนองเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อหาความเหมาะสมของส่วนผสมของ GBRN เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ รวมทั้งการเติมกรดอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ช่วยส่งเสริมคุณภาพของ GBRN