การแปรรูปซอสพริกข้าวหมากสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ชุมชน ในเขตเทศบาลตำบลบางเสาธง จังหวัดสมุทรปราการ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ชอสพริกจากข้าวหมากให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพและถ่ายทอดเทศนโลยีให้กับชุมชน โดยพัฒาผลิตภัณฑ์ซอสพริกจากข้าวหมาก 4 สูตร คือ ซอสพริกข้าวหมากจากข้าวเหนียวขาวสูตรผ็ดมาก ซอสพริกข้าวหมากจากข้าวเหนียวขาวสูตรเผ็ดน้อย ชอสพริกข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำสูตรผ็ดมาก และซอสพริกข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำสูตรเผ็ดน้อย จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ซอสพริกข้าวหมากมาประมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และวิเศราะห์สารอาหารที่สำคัญทางโภชนาการพร้อมกับจัดทำฉลากโภชนาการของประทศไทย ผลจากการประเมินแบบสอบถามความพึงพอใจขอผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปชอสพริกข้าวหมาก ทั้ง 4 สูตร พบว่าในภาพรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.10-7 83 คะแนน) ความพึงพอใจด้านกลิ่น สี สซาติ ในชอสพริกข้าวหมากข้าวเหนียวขาว สูตรผ็ดมากและผ็ดน้อย อยู่ในระดับชอบมาก (8.00 -827 คะแนน) สำหรับซอสพริกข้าวหมากข้าวเหนียวดำอยู่ในระดับชอบปานกลาง (ค่เลี่ย 703-7 80 คะแนน) ทางด้านเนื้อสัมผัสของชอสทั้ง 4 สูตรอยู่ในระดับ ชอบปานกลาง (7.13-7.90 คะแนน) และจากเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชอสพริกที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และ 28 องศาเซลเซียส ป็นเวลา 60 วัน พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และคอลิฟอร์มอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนชอสพริก (มผช. 289/2547 นอกจากนี้พบว่าบริโภคซอสพริกข้าวหมาก 100 กรัม ให้พลังานทั้งมด เท่ากับ 49-68 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด เท่ากับ 0020.13 กรัม โปรตีน เท่ากับ 0.60-0.91 กรัม วิตมินเอ เท่ากับ 81-172 ไมโครกรัม และไม่พบโคเลสเตอรอล เมื่อนำความรู้การแปรรูปซอสพริกข้าว หมากไปถ่ายทอดเทคนโลยีให้กับชุมชนในเขตเทศบาลตำบลบางเสาธง จังหวัดสมุทปราการ โดยการจัดโครงการฝึกอบรม พบว่าผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจในระดับมาก ได้รับความรู้เพิ่ม*สามารถนำความรู้ไปใช้ในการประกอบอาชีพได้ในระดับมาก