การลดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันด้วยกระแสไฟฟ้าในเนื้อสัตว์

บทคัดย่อ

การวิจัยการลดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันด้วยการกระตุ้นด้วยกระแสไฟฟ้าในเนื้อสัตว์มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง MDA (Malondialdehyde) และ fatty acid profile ศึกษาลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภคของโคที่ผ่านการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าและทำให้สุกในระดับที่ต่างกัน ภายใต้การวางแผนการทดลองแบบ 2x5 factorial in CRD สรุปผลได้ดังนี้ คุณภาพเนื้อด้านกายภาพของสี พบว่า ค่าความแดงและค่าความเหลืองของปัจจัย A ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ส่วนค่าอื่นๆ ของปัจจัย B และอิทธิพลร่วมระหว่าง A*B นั้นมีความแตกต่างกันทางสถิติที่ P<0.05 ค่าแรงตัดผ่านและปริมาณไขมันแทรกมีค่าไม่แตกต่างกัน (P>0.05) การศึกษาปริมาณกรดไขมันและสารต้านมะเร็งกลุ่ม CLA ของเนื้อโคที่ผ่านกระบวนการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าและการทำให้สุกที่ต่างกัน พบว่า ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวของเนื้อในปัจจัย A ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ส่วนปัจจัย B และอิทธิพลร่วมของปัจจัย A*B นั้นมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 นอกจากนี้ปริมาณของกรดไขมันทั้งหมดยังพบว่ามีความแตกต่างกันในทุกๆ ปัจจัยของ A, B, A*B ตามลำดับ (P<0.05) นอกจากนี้ปัจจัยทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตลอดจนปริมาณของกรดไขมันต้านมะเร็งกลุ่ม CLA ด้วย แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 การยอมรับของผู้บริโภคของเนื้อโคที่ผ่านกระบวนการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าและการทำให้สุกที่ระดับต่างกัน โดยใช้ค่าคะแนนตั้งแต่ 1-9 คะแนน พบว่า ปัจจัย A และ B มีผลต่อการยอมรับความนุ่มของเนื้อ (P<0.05) แต่อิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัย A*B ไม่มีผลต่อการยอมรับความนุ่มของเนื้อแต่อย่างใด (P>0.05) การยอมรับของผู้บริโภคให้การยอมรับความเหนียว รสชาติ และลักษณะปรากฎที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 ทั้งปัจจัย A, B และอิทธิพลร่วมของ A*B ตามลำดับ ส่วนความฉ่ำน้ำให้ผลไม่แตกต่างกันระหว่างปัจจัย A และ อิทธิพลร่วมของ A*B ส่วนปัจจัย B ผู้บริโภคให้การยอมรับที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 เมื่อนำมาทดสอบการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคในทุกๆ ปัจจัย มีเพียงปัจจัย A เท่านั้นที่ผู้บริโภคให้การยอมรับที่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ส่วนปัจจัย B และ อิทธิพลร่วมของ A*B ผู้บริโภคให้การยอมรับที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต (P<0.05) การศึกษาปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันของเนื้อโคที่ผ่านกระบวนการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าและการทำให้สุกที่ระดับต่างกัน พบว่า ปัจจัย A, B และอิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัย A*B มีผลต่อปริมาณของค่าการออกซิเดชั่นของไขมันที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05

คำสำคัญ