ศักยภาพในการเพิ่มมูลค่าของพุทราในผลิตภัณฑ์ขนมอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ประกอบด้วย 2 ส่วนคือ งานวิจัยส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาผลของวัตถุดิบพุทรา 3 รูปแบบ (พุทราสด พุทราผง และพุทราแช่อิ่มอบแห้ง) และปริมาณพุทราที่เติมต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ และลักษณะทางเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมอบจำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์คุกกี้ชนิด Shortbread เค้กเนย และขนมปังหวาน) และงานวิจัยส่วนที่ 2 เป็นการทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ผ่านการคัดเลือก ผลจากการเติมวัตถุดิบพุทราในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยชนิด Shortbread พบว่าเมื่อปริมาณพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่างและค่าความแข็งลดลง ในขณะที่ค่าปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เพิ่มขึ้น และเมื่อพิจารณาผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส และปัจจัยอื่น ๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยชนิด Shortbread ที่มีคุณภาพและการยอมรับดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเท่ากับร้อยละ 60, 20 และ 25 ของน้ำหนักแป้ง ตามลำดับ ผลจากการเติมวัตถุดิบพุทราในผลิตภัณฑ์เค้กเนยพบว่า เมื่อปริมาณการเติมพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองจะมีค่าลดลง ผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมพุทราสดเพิ่มขึ้น ค่าความแข็ง ค่าความสามารถเกาะรวมตัวกัน ค่าการทนต่อการเคี้ยว ค่าความเหนียวเป็นกาว ค่าปริมาณความชื้น และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และการเติมพุทราผงแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความสามารถเกาะรวมตัวกันและการทนต่อการเคี้ยวจะมีค่าลดลง ส่วนการเติมพุทราแช่อิ่มอบแห้งเพิ่มขึ้นค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการทนต่อการเคี้ยว และค่าความเหนียวเป็นกาวจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลง และเมื่อพิจารณาผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส และปัจจัยอื่น ๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์เค้กเนยที่มีคุณภาพและการยอมรับดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเท่ากับร้อยละ 60, 20 และ 50 ของน้ำหนักแป้ง ตามลำดับ ผลจากการเติมวัตถุดิบพุทราในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานพบว่า เมื่อปริมาณพุทราสดเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางกายภาพลดลง (ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีเหลือง ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง การทนต่อการเคี้ยว และความเหนียวเป็นกาว) ในขณะที่ปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เพิ่มขึ้น และเมื่อการเติมพุทราผงแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง ค่าความเป็นสีเหลือง ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านค่าความแข็ง การทนต่อการเคี้ยว และความเหนียวเป็นกาวจะมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนผลการเติมพุทราแช่อิ่มอบแห้งที่เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสมีแนวโน้มลดลง เช่นเดียวกันกับค่าปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ้น และเมื่อพิจารณาผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส และปัจจัยอื่น ๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานที่มีคุณภาพและการยอมรับดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเท่ากับร้อยละ 60, 5 และ 25 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่เติมวัตถุดิบพุทราที่ผ่านการคัดเลือกเมื่อนำมาทำการทดสอบความชอบของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับรวมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยชนิด Shortbread เติมพุทราแช่อิ่มอบแห้งมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 60 และสำหรับผลิตภัณฑ์เค้กเนยพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับรวมในผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสดมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 56 ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 60 ให้การยอมรับรวมในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานที่เติมพุทราแช่อิ่มอบแห้งมากที่สุด

คำสำคัญ