การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากสตรอว์เบอร์รี

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากสตรอว์เบอร์รีจำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ คือ น้ำสตรอว์เบอรรีเสริมแอลจิเนต น้ำสตรอว์เบอรีผง และแยมสตรอว์เบอรีแคลอรีต่ำ พบว่าตอนที่ 1 เป็นการพัฒนาน้ำสตรอว์เบอร์รี่พร้อมดื่มเสริมแอลจิเนตร้อยละ 0.90 เป็นสูตรที่เหมาะสม มีส่วนผสมสตรอว์เบอร์รี กรดซิตริก เกลือ น้ำตาล และน้ำร้อยละ 28.01, 0.24, 0.09, 11.8 และ 58.98 ตามลำดับ ผลของการให้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิคือ 70,75 และ 80 องศาเซลเซียส เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70,75 และ 80 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษา 3, 5 และ 6 วัน ตามลำดับ การให้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 100 และ121 องศาเซลเซียส ระดับความดัน 15 ปอนด์ เป็นเวลา 15 นาที พบว่าการให้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ที่การเก็บรักษาที่ 35 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ (42 วัน) และการเก็บรักษาที่ 45 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ (28วัน) สามารถคำนวณหาค่าอายุการเก็บที่ 30 องศาเซลเซียส ได้เท่ากับ 51.09 วัน (ประมาณ 1 เดือน 20 วัน) และทำนายอายุการเก็บ 4 องศาเซลเซียส ได้เท่ากับ 141 วัน (ประมาณ 4 เดือน 21 วัน) ตอนที่ 2 การพัฒนาน้ำสตรอว์เบอรีผงทำแห้งโดยวิธีโฟมแมทใช้สารก่อโฟม คือ Glyceryl monosterate ความเข้มข้นร้อยละ 10 ใส่ในน้ำสตรอว์เบอร์รี ร้อยละ 30 โฟมมีความคงตัว 0.027 มิลลิลิตรต่อนาที ความหนาแน่น 0.24 กรัมต่อมิลลิลิตร Overrunร้อยละ 467.29 ความสามารถในการละลาย 67.87 วินาที และตอนที่ 3 เป็นการพัฒนาแยมสตรอว์เบอรีแคลอรีต่ำ สูตรที่ได้ คือ สตรอว์เบอร์รี น้ำตาลทราย ซูคราโลส เพคติน กรด ซิตริก ร้อยละ 57.0, 31.5,0.95, 0.6 และ 0.4 ตามลำดับ

คำสำคัญ