นวัตกรรมการสกัดสารสำคัญจากไก่กระดูกดำเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกมูลค่าสูง

บทคัดย่อ

โครงการนวัตกรรมการสกัดสารสำคัญจากไก่กระดูกดำเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกมูลค่าสูงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงรูปแบบของการนำเนื้อไก่กระดูกดำมาสกัดสารสำคัญเพื่อนำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกมูลค่าสูงโดยได้แบ่งการดำเนินงานออกเป็น 3 ส่วนได้แก่ กิจกรรมที่ 1 ในการศึกษาถึงรูปแบบของไก่กระดูกดำที่มีความเหมาะสมในการนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกมูลค่าสูง กิจกรรมที่ 2 การพัฒนาวิธีการสกัดสารสำคัญจากเนื้อไก่กระดูกดำ และกิจกรรมที่ 3 เป็นการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์ไก่กระดูกดำมูลค่าสูง โดยพบว่าไก่กระดูกดำที่มีลักษณะสีผิวหนังสีดำเข้มจะส่งผลโดยตรงต่อปริมาณองค์ประกอบของกรดอะมิโน ปริมาณสารคาร์โนซีน และสารเมลานินที่สูงกว่าไก่กระดูกดำที่มีผิวหนังสีเทา และไก่เนื้อทางการค้าโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ไก่กระดูกดำสีผิวหนังดำเข้มและสีเทาจะมีปริมาณของกรดอะมิโนลิวซีน (Leucine) วาลีน (Valine) และอาร์จีนีน (Arginine) ที่มีปริมาณสูงกว่าไก่เนื้อสายพันธุ์ทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) การพัฒนาเทคนิคการสกัดสารสำคัญโดยการตัดแต่งไก่กระดูกดำเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อ นำเนื้อไก่กระดูกดำบดและนำไปต้มในอ่างควบคุมอุณหภูมิ ใช้สัดส่วนของเนื้อไก่กระดูกดำและน้ำ 60:40 (w/v) เติมเอมไซม์ Flavourzyme ตั้งอุณหภูมิที่ 58 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการทำงานของเอนไซม์ Flavourzyme จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 95 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2 ชั่วโมง เมื่อครบ 2 ชั่วโมงแล้วทำการกรองเพื่อแยกน้ำซุป นำน้ำซุปที่แยกส่วนที่เป็นไขมันโดยใช้กรวยแยก (separation funnel) หลักจากที่ได้แล้วทำการระเหยน้ำที่อยู่ในน้ำซุปไก่กระดูกดำออกโดยมีระดับของการระเหยที่ร้อยละ 80 จะได้ซุปไก่สกัดเข้มข้นทำให้ได้สารสกัดจากไก่กระดูกดำที่มีปริมาณของสารคาร์โนซีนอยู่ในระดับสูง ในด้านของการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากไก่กระดูกดำโดยได้ดำเนินการใน 2 รูปแบบคือ 1 การนำสารสกัดจากเนื้อไก่กระดูกดำผสมในซุปไก่กระดูกดำสกัดและผ่านการทำแห้งโดยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอย(spray dry) การซุปไก่กระดูกดำสกัดชนิดน้ำ โดยบรรจุในขวดแก้วปิดด้วยฝาอลูมิเนียมและผ่านการฆ่าเชื้อโดยการสเตอริไลซ์ด้วยเครื่อง water spray retort คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์ไก่กระดูกดำ, คาร์โนซีน, เทคนิคการสกัด

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ