การเพิ่มคุณค่าและมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มไก่สกัดสีทอง (Golden Soup) จากไก่พื้นเมืองโดยสารสื่อประสาท Carnosine, Anserine และ Creatine
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อการเติบโตของประชากรนำไปสู่ความต้องการอาหารอาหารที่เพิ่มขึ้น เนื้อไก่จัดเป็นเนื้อที่ผู้บริโภคนิยมนำมาแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื้อไก่มีสารกลุ่ม endogenous compounds ในกล้ามเนื้อ ซึ่งประกอบด้วย carnosine, anserine และ creatine และเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เครื่องดื่มซุปไก่สกัดสีทอง (Essence Chicken, EC) ได้จากการนำเนื้อไก่มาสกัดด้วยความร้อน ซุปไก่สกัดสีทองจึงเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ อุดมไปด้วยกรดอะมิโนและสารสื่อประสาทที่สำคัญ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือศึกษาคุณภาพและปริมาณของสารออกฤทธิ์ชีวภาพ (carnosine, anserine และcreatine) ของซุปไก่จากไก่ลูกผสม 3 สาย (เคยู-เบตง ไกตะเภาทองเกษตรศาสตร์ และไก่เคยู-ภูพาน) โดยแบ่งเวลาสกัดด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียส ออกเป็น 1, 1.5 และ 2 ชั่วโมง ตามลำดับ แผนการทดลองที่ใช้ RCBD (Randomized Complete Block Design) ผลการทดลองพบว่าปริมาณน้ำซุปไก่สกัดที่ 2 ชั่วโมง สูงกว่า 1.5 และ 1 ชั่วโมง ตามลำดับ สายพันธุ์ไก่เคยู-เบตง (KU-Batong) มีปริมาณมากที่สุด ตามด้วยไก่ตะเภาทองเกษตรศาสตร์ และไก่ดำเคยู-ภูพาน ซึ่งให้ปริมาณน้ำสกัดที่ 224.63, 201.40 และ 195.56 มิลลิกรัม/100กรัม ปริมาณสารสื่อประสาทพบว่าสายพันธุ์ไก่ดำเคยู-เบตง มีค่ามากที่สุดที่เวลาสกัด 2 ชั่วโมง โดยมีปริมาณสาร creatine, anserine และ carnosine ที่ 545.09, 1,150 และ 336.42 มิลลิกรัม/100กรัม ตามลำดับ มีค่ากรดอะมิโนทั้งหมด คือ 3,546.76 มิลลิกรัม/100กรัม มีค่า IMP คือ 59.62 มิลลิกรัม/100กรัม มีขนาดโมเลกุลของเปปไทด์ (Peptides molecular weight) มีขนาดโมเลกุลของเปปไทด์เล็กที่สุด คือ 951.90 ดาลตัน ค่า pH ของไก่ทั้ง 3 สายพันธุ์ อยู่ในช่วง 6.02-6.18 และพบว่าค่า pH ลดลงเมื่อระยะเวลาการสกัดที่เพิ่มขึ้น ส่วนค่า L* และ b* มีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาการสกัดที่เพิ่มขึ้น ในทางตรงกันข้ามค่า a* จะมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการสกัดที่เพิ่มขึ้น ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)คำสำคัญ : เครื่องดื่มไก่สกัดสีทอง, สาร endogenous compounds, ไก่เคยู-เบตง, ไก่ตะเภาทองเกษตรศาสตร์, ไก่เคยู-ภูพาน, กรดอะมิโน