สภาวะที่เหมาะสมในการงอกธัญพืชและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นแหล่งอาหารสุขภาพ โดยเน้นการประยุกต์ใช้แหล่งความร้อนจากไมโครเวฟ

บทคัดย่อ

การแช่และงอกของธัญพืชทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลง คุณค่าทางโภชนาการของธัญพืชให้เพิ่มมากขึ้น แต่ขึ้นอยู่กับสภาวะในการแช่และการงอกของธัญพืชชนิด นั้นๆ แต่โดยปกติธัญพืชจะนำมาผ่านการแปรรูปก่อนการบริโภค ซึ่งรูปแบบและวิธีการแปรรูปอาหารเป็น ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์และคุณค่าหางโภชนาการ การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสภาวะในการแช่และงอกธัญพืช 5 ชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาว และงาดำ จากนั้นนำธัญพืชงอกมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโดยเน้นการใช้แหล่งความร้อนจาก ไมโครเวฟร่วมกับความร้อนแบบดั้งเดิม โดยนำธัญพืชงอกทั้ง 5 ชนิดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ น้ำนมถั่วเหลืองงอกชนิดผง ผลิตภัณฑ์ถั่วเขียวงอกกวนน้ำตาลต่ำ ผลิตภัณฑ์ซุปธัญพืชสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์เพื่อสุขภาพจากแป้งถั่วขาวและแป้งถั่วแดงงอกทดแทนแป้งสาลี ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลา อุณหภูมิ และความเป็นกรดด่างของน้ำแช่มีผลต่อการ เปลี่ยนแปลงปริมาณสารกาบาของธัญพืชแต่ละชนิด โดยสภาวะการแช่ถั่วเขียวและถั่วเหลืองเพื่อให้มี ปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นสูงสุดคือการแช่น้ำที่มีการปรับความเป็นกรดด่างเป็น 6 ที่อุณหภูมิ 30 " ระยะเวลา 6 ชั่วโมง ในขณะที่สภาวะที่เหมาะสมในการแช่ถั่วแดงคือ การแช่ในน้ำที่มีการปรับ ความเป็นกรดด่างเป็น 4 ที่อุณหภูมิ 30 C ระยะเวลา 9 ชั่วโมง และสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ ถั่วขาวคือ การแซ่ในน้ำที่มีการปรับความเป็นกรดด่างเป็น 4 ที่อุณหภูมิ 37 C ระยะเวลา 9 ชั่วโมง และสภาวะที่เหมาะสมในการแช่งดำคือ การแช่ในน้ำที่มีการปรับความเป็นกรดด่างเป็น 4 หรือ 6 ที่ อุณหภูมิ 30 ระยะเวลา 9 ชั่วโมงจึงนำสภาวะการแช่นี้เข้าสู่การหาสภาวะที่เหมาะสมในการงอก พบว่า ระยะเวลาและอุณหภูมิในการงอกมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารกาบาสูงสุดแตกต่างกันคือ ถั่วเขียวงอกอุณหภูมิ 30 C นาน 6 ชั่วโมง ถั่วเหลืองงอกอุณหภูมิ 37 C นาน 30 ชั่วโมง ถั่วแดงงอก อุณหภูมิ 30C นาน 24 ชั่วโมง ถั่วขาวงอกอุณหภูมิ 30*C นาน 24 ชั่วโมง และงาดำงอกอุณหภูมิ 37C นาน 30 ชั่วโมง และพบว่าธัญพืชงอกทุกชนิดมีองค์ป ระกอบทางเคมีเพิ่มมากขึ้นเมื่อ เปรียบเทียบกับธัญพืชก่อนการงอก (P S0.05) ยกเว้นปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ลดลง (PS0.05) ใน ส่วนของการการทำแห้งธัญพืซงอก วิธีที่เหมาะสมต่อคุณภาพของแป้งมากที่สุดคือการทำแห้งธัญพืช ด้วยไมโครเวฟ 400 วัตต์ ร่วมกับการใช้ตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 50 ?C สามารถลดระยะเวลาการทำแห้ง ลงได้ 509 เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้ตู้อบลมร้อนเพียงอย่างเดียว การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลืองงอกชนิดผง น้ำนมถั่วเหลืองงอกพาสเจอร์ไรส์ด้วย ไมโครเวฟ 700 วัตต์ นาน 180 วินาที นำมาทำแห้งด้วยวิธีโฟม-แมทใช้เมทโธเซลเป็นสารให้ ความคงตัวที่ร้อยละ 0.2 น้ำนมถั่วเหลืองมีคุณสมบัติด้านการละลายที่ดีและได้รับการยอมรับจาก ผู้ทดสอบซิมด้วยคะแนนสูงสุด ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 3.86 36.37 4.01 4.33 0.40 และ 51.03 ตามลำดับ ปริมาณสารกาบาเท่ากับ 7.62 มิลลิกรัม/100 กรัม น้ำหนักแห้ง สารประกอบฟันอลิกทั้งหมดเท่ากับ 18.59 ไมโครกรัมแกลิก/กรัมน้ำหนักแห้ง และ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับร้อยละ 55.68 ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วเชียวงอกกวนพลังงานต่ำ ใช้สารทตแทนความหวานแทนน้ำตาล อัตราส่วนของ ถั่วเขียวงอกและถั่วเขียวเลาะเปลือก 50 :50 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทตสอบชิมสูงสุต มีค่า พลังงาน 5.07-0.02 แคลลอรี่/ครัม ปมาณวามขึ้น ปริมาณน้ำอิสระ โปรตีน ไขมัน โปรตีน เถ้า และ คาร์โบไฮเตรตเท่ากับร้อยละ 39.43 0.968 16.43 16.00 1.18 253 และ 24.43 ตามลำตับ ปริมาณ สารกาบา 4.68 มิลลิกรัม/100 กรั่มน้ำหนักแท้ง สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 352.09 ไมโครครัม กรดแกลิค/ครัมน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 26.64 การลดความชื้น ถั่วกวนด้วยการใช้ไมโครเวฟ 700 วัตต์ร่วมกับการกวนด้วยอุณหภูมิ 70-75 "C สามารถลตความชื้นและ ปริมาณอิสระในถั่วกวนได้มากกว่าการกวนอย่างเตี๋ยว แต่การใช้ไมโครเวฟ 700 วัตต์เพียงอย่างเดียวส่งผล ให้ถั่วกวนมีคำเนื้อสัมผัสข็งขึ้น และค่สี เ"เพิ่มขึ้น ในขณะที่ ปริมาณสารกาบาสารฟินอลิกทั้งหมด และ ความสามารถนการต้านอนุมูลอิสระไม่มีความแตกต่งกัน ผลิตภัณฑ์ซุปธัญพืชสำเร็จรูป สูตรที่ได้รับการ ยอมรับจากผู้ทตสอบซิมสูงสุด คืออัตราส่วนของถั่วเขียวงอกและถั่วเหลืองงอก 70:30และงาดำงอก 25 กรัม นำสูตรซุปตังกล่าวทำแห้งตัวยไมโครเวฟ 180 วัตต์ และเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 130*C ผลิตภัณฑ์สุตท้ายมีความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 4 - 4.5 พบว่าปรึมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อไย และ เถ้า ไม่มีความแตกต่างกัน ส่วน สารกาบา สารประกอบฟินอลิกทั้งหมตและความสามารถในการต้าน อนุมูลอิสระ การทำแห้งต้วยไมโครเวฟมีปริมาณคงเหลืออยู่สูงกว่าเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ที่ใช้ ถั่วขาวและถั่วแดงงอกทตแทนแป้งสาสีที่ร้อยละ 1 อบผลิตภัณฑ์ช่วงแรกด้วยไมโครเวฟ 700 วัตต์ นาน 2 นาที และอบต่อด้วยเต ตาอบที่อุณหภูมิ 180*C นาน 8 นาที และอบต่อต้วยไมโครเวฟกำลังไฟ 450 วัตต์ นาน 60 วินาที ผลิตภัณฑ์ด้รับการยอมรับจากผู้ทสอบซิม โตยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณกษณะใกล้เคียงกับ แครกกอร์จากแป้งสาสีล้วน แต่มีปริมาณ โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้า สารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด และ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแครกเกอร์จากแป้งสาสีล้วน ธัญพืชงอกมีศักยภาพในการนำไปพัฒนาเป็นแหล่งอาหารสุขภาพเนื่องจากมีคุณค่าทาง โภชนาการ สารกาบา สารประกอบฟินอลิกทั้งหมด และความสมารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น และ แห่ล่งความร้อนจากไมโครเวฟสามารถประยุกต์ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้เป็นอย่างดีโตยเฉพาะการทำ แห้ง แต่อย่างไรก็ตามสภาวะและวิธีการที่เหมาสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิตควรได้รับการศึกษาและพัฒนา อย่างถูกต้องเหมาะสมก่อนการประยุกต์ใช้

คำสำคัญ