สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ

บทคัดย่อ

สารเอ็กโชโพลิแซคคาไรด์เป็นสารที่ผลิตขึ้นจากกระบวนการหมักถั่วเหลือง สามารถนำไปใช้ ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด สารเพิ่มความคงตัว ทั้งยังมีประโยชน์ต่อ การเสริมสร้งสุขภาพร่างกาย มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง ต้นอนุมูลอิสระ และเป็นสารพรีไบโอติกส์ การ ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเสริมสุขภาพจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของสารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ โดย การเติมกล้าเชื้อ Bacillus subtilis sB-MYP 1 ในการหมักถั่วเหลือง เพื่อควบคุมกระบวนการหมักให้ได้ สารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ และช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับในด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์มาก ยิ่งขึ้น กล้าเชื้อที่ใช้มี 3 รูปแบบ ได้แก่ กล้าเชื้อสด กล้าเชื้อผงด้วยมอลโตเด็กชตริน และกล้าเชื้อผงด้วยแป้ง ถั่วเหลือง ซึ่งต้องทำการศึกษาคุณสมบัติวิทยากระแสของสารเอ็กโซโพลิแชคคาไรด์ที่ได้จากกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบนี้ เพื่อทราบคุณสมบัติและความเหมาะสมของการนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเสริม สุขภาพ ผลการวิเคราะห์พบว่าสารเอ็กโซ-โพลีแชคคาไรด์จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อสด กล้าเชื้อผงด้วย แป้งถั่วเหลือง และด้วยมอลโตเดกซ์ตริน มีค่า G สูงกว่าค่า G ในทุกๆความถี่ แสดงถึงคุณสมบัติความเป็น ของแข็งยืดหยุ่นอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะที่มีความหนืดและเป็นเจลแบบอ่อน ความหนืดที่ เกิดขึ้นจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัว และเป็น เนื้อเดียวกันมากขึ้น จึงไม่เกิดการตกตะกอนเมื่อตั้งทิ้งไว้ ดังนั้นการใช้สารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ที่ได้จากกล้าเชื้อจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวอย่างสม่ำเสมอ และมีความเสถียรตลอดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ค่ความหนืดเชิงซ้อน (complex viscosity) แสดงให้ เห็นว่าสารเอ็กโซโพลีแชคคาไรด์จากถั่วเหลืองที่หมักด้วยกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบ แสดงรูปแบบพฤติกรรมการ ไหลประเภท Non-newtonian Fluids แบu shear thinning (pseudoplastic) ซึ่งคุณสมบัติด้าน พฤติกรรมการไหล สมบัติทางไดนามิกส์ที่กล่าวมามีความคล้ายคลึงกับคุณสมบัติวิทยากระแสของสารเพิ่ม ความคงตัวที่ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ถือเป็นคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ซึ่งในการทดลองหา สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์จะได้สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด 1 สูตรคือสูตรที่ 4 ที่มี ส่วนผสม ได้แก่ สารเอ็กโซโพลีชคคาไรด์ ฟรุกโตสไซรัป เพกติน เกลือ และกรดซิตริก ซึ่งผู้บริโภคยอมรับ ทั้งในด้านสี กลิ่น สชาติ ความรู้สึกหลังการกลืน และความชอบโดยรวมในช่วงคะแนนระหว่าง 6.0-8.0 คะแนน ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์สูตรที่ 4 ถือเป็นสูตรต้นแบบ และนำไปผลิตด้วยสารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ทั้ง 3 รูปแบบดังกล่าวข้างตัน เพื่อวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่าเครื่องดื่มจากสารเอ็กโช โพลีแชคคาไรด์ที่ได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อสด (BF) มีปริมาณโปรตีนสูงสุดเมื่อเทียบกับการหมักด้วย กล้าเชื้อผงจากมอลโตเดกซ์ตริน (BM) และแป้งถั่วเหลือง (BS) ส่วนปริมาณ ใยอาหารพบว่า BM มี ปริมาณสูงที่สุด และปริมาณถ้าพบว่า BS มีปริมาณเถ้าสูงที่สุด จะเห็นว่าปริมาณสารอาหารที่ตรวจ วิเคราะห์ได้จากเครื่องดื่มที่ผลิตด้วยกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบมีปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของกล้าเชื้อ ที่ใช้ในการผลิตถั่วหมักที่อยู่ในรูปแบบกล้าเชื้อสด และกลัาเชื้อผง เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณสมบัติวิทยา กระแสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเสริมสุขภาพจากสารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์

คำสำคัญ