เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ ( Bacillus subtilis) เพื่อการผลิต ผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การหมักถั่วเหลืองโดยใช้กล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 ช่วยลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และระยะเวลา ในการหมัก ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมดีกว่าการหมักแบบธรรมชาติ เพื่อให้การควบคุมคุณภาพ ของการใช้กล้าเชื้อเป็นไปได้ง่าย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตกล้เชื้อ B.subtis SB-MYP1 ในรูปผง เพื่อนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก ซึ่งใช้กรรมวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (spray dried) และการ ทำแห้งโดยการระเหิดแห้ง (freeze dried) ในกระบวนการผลิตกล้าเชื้อในรูปแบบผงจะมีการควบคุมการ ผลิตในระบบด้วยเทคนิคปลอดเชื้อ หลังผ่านกระบวนการผลิตสุดท้ายจะได้วิธีการที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ การผลิตกล้าเชื้อผง B.subtilis SB-MYP1 คือการอบแห้งแบบพ่นฝอยมีสารตัวพาเป็น maltodextrin 20%w/V และ skim mik 50%w/ มีอัตราการอยู่รอดร้อยละ 79.24 และ 91.37 การทำแห้งโดยการ ระเหิดแห้งมีสารปกป้องจากความเย็นเป็น maltodextin 10%6w/v skim milk 4096w/v sucrose 10%w/ และ soybean flour 10 9w/ มีอัตราการอยู่รอดของ กล้าเชื้อ B.subtis SB-MYP1 ร้อยละ 84.24 89.02 84.60 และ 91.32 ตามลำดับคัดเลือกวิธีการที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการผลิตกล้าเชื้อผง และความเป็นไปได้ของการใช้กล้าเชื้อในการผลิตถั่วเหลืองหมักคือกล้าเชื้อ B.subtis SB-MYP1 จาก กระบวนการทำแห้งด้วยเครื่องระเหิดแห้ง (freeze drier) คือกล้าเชื้อผงด้วย maltodextrin 10%w/v และกล้าเชื้อผงด้วย soybean flour 10%w/v วิเคราะห์คุณสมบัติของการเป็นกล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 โดยใช้กล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 ที่ผลิตได้มาหมักถั่วเหลืองติดตามกระบวนการหมักใน อาหารเลี้ยงเชื้อเหลว และถั่วเหลืองหมักเป็นเวลา 72 ชั่วโมง ซึ่งปัจจัยที่ใช้ในการติดตามกระบวนการหมัก ได้แก่ ระยะเวลาที่ใช้ในกระบวนการหมัก การผลิตเอนไซม์โปรติเอสและอะไมเลส พบว่า B.subtilis SB-MYP1 และ B.subtilis SB-MYP1 ด้วย soybean flour มีความสม่ำเสมอในระหว่างระยะเวลาการหมัก และมีประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตเอนไซม์ที่ดี ซึ่งมีความป็นไปได้ในการใช้เป็นกล้าเชื้อเพื่อการผลิต ถั่วเหลืองหมัก เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เมื่อติดตามการเก็บ รักษากล้าเชื้อผงเป็นระยะเวลา 3 เดือน โดยมีการเก็บในอะลูมิเนียมฟอยล์สภาวะปลอดเชื้อที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส กล้าเชื้อ B.subtis SB-MYP1 ด้วย soybean flour 10%w/v และ กล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 ด้วย maltodextin 10%w/v พิจารณาปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้น และจำนวน B.subtilis sB-MYP1 ที่อยู่รอด พบว่ามีอายุการเก็บรักษาได้อย่างน้อย 3 เดือน ซึ่งจากการศึกษาครั้งนี้สามารถใช้ เทคโนโลยีในเพื่อให้กล้ำเชื้ออยู่ในรูปที่สามารถใช้งานได้ง่าย และเป็นการเก็บรักษากล้าเชื้อให้อยู่ได้นานมาก ยิ่งขึ้น