การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมัก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว (Snack bar) จากถั่วเหลืองหมัก จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเสริม สุขภาพ ซึ่งสารเสริมสุขภาพได้จากจุลินทรีย์ที่เป็นกล้าเชื้อ (Bacillus subtis) กล้าเชื้อจะทำหน้าที่ย่อย สลายสารประกอบสำคัญในถั่วเหลืองระหว่างการหมัก เช่น starchyose ที่ร่งกายไม่สามารถย่อยได้ และ ผลิตสารที่เสริมการทำงานของผู้ที่มีภูมิต้านทานต่ำ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ถั่ว เหลืองหมัก (ถั่วเน่า) ด้วยกลัาเชื้อ :. subtis SB-MYP1 ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เป็นที่ยอมรับจาก ผู้บริโภคในพื้นที่จำกัด นำมาแปรรูปเป็นอาหารขบเคี้ยวที่ง่ายต่อการบริโภค โดยนำถั่วเหลืองหมักด้วยกล้า เชื้อ B. subtilis SB-MYP1 3 รูปแบบ ได้แก่ กล้าเชื้อสด B. subtis SB-MYP1 กล้าเชื้อ B. subtis SB MYP1 ผงด้วย maltodextrin และกล้าเชื้อ B. subtis SB-MYP1 ผงด้วย soybean flour หมักเป็นเวลา 72 ชั่วโมง นำไปพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว จากถั่วเหลืองหมักผสมกับส่วนผสมทั้งหมด 11 สูตร คัดเลือกสูตรที่มีความเป็นไปได้เพื่อเป็นสูตรต้นแบบสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่ว เหลืองหมัก มีส่วนผสมดังนี้ ถั่วเหลืองหมักบดละเอียด น้ำสะอาด แป้งถั่วเหลือง น้ำตาลทราย เกลือปัน งา ขาว และงาดำ ทำการแปรรูปอาหารขบเคี้ยวโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer) และวิเคราะห์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่หมักด้วยกล้าเชื้อ 3 รูปแบบ มีปริมาณแคลเซียม (Ca) เท่ากับ 1,577.00, 1,738.50 และ 1,997.50 mg/kg ปริมาณเหล็ก (Fe) เท่ากับ 40.21, 45.41 และ 41.26 mg/kg ปริมาณฟอสฟอรัส (P) เท่ากับ 2,619.00, 3,052.50 และ 3,091.50 mg/kg และมีปริมาณวิตามินบี สิบสอง (B12) เท่ากับ 0.38, <0.1 และ <0.1 ม9/ 100 g ตามลำดับ ทำการตรวจวัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด ได้แก่ ถุงสูญญากาศ และถุงอะลูมิเนียมฟอยด์ เมื่อพิจาณาดัชนีความเสี่ยง สูงสุดด้านคุณภาพความปลอดภัยจากสารอะฟลาทอกชินพบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจาก ถั่วเหลืองหมักด้วยกลัาเชื้อทั้ง 3 รูปแบบ ที่บรรจุในบรจุภัณฑ์แบบถุงอะลูมิเนียมฟอยด์ มีอายุการเก็บ รักษายาวนานกว่าบรรจุภัณฑ์แบบถุงสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบถุง อะลูมิเนียมฟอยด์ ที่ผ่านการหมักด้วยกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบ มีอายุการเก็บรักษา 119, 118 และ 103 วัน ตามลำดับ เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริม สุขภาพ ที่ผ่านการหมักด้วยกล้าเชื้อ B. subtis SB-MYP1 ผงด้วย soybean flour มากที่สุด