การพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการร้านอาหารในบริเวณเขตลาดกระบังและท่าอากาศยานสุวรรณภูมิ : มาตรฐานอาหาร ความสะอาด และ ความปลอดภัยของอาหาร

บทคัดย่อ

ได้ดำเนินการศึกษาวิจัยการพัฒนาศักธภาพผู้ประกอบการร้านอาหารในบริเวณ ลาดกระบังและทำอากาศยานสุวรรณภูมิ ในต้านมาตรฐานอาหาร ความสะอาด และความปลอดภัย ของอาหาร โดยใช้ชื่อโครงการอย่างย่อสั้นๆ เพื่อให้สอดคล้องกับสัญลักษณ์ของตอกไม้ประจำ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ว่า "แคแสดแคร์ฟู้ด" (Khae-saad Care food) โครงการนี้มีวัตถุประสงค์ คือ 1. เพื่อให้ความรู้ ความเข้าใจแก่ผู้ประกอบการเกี่ยวกับมาตรฐานอาหาร อาหารสะอาดและ ปลอตภัย สามกรถนำไปประบุกที่ใช้ในการจัดการการควบคุมคุมคุณภาพความปลอยภัยของการ ผลิตอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ 2. เพื่อพัฒนาศักยภาพและยกระดับการผลิตของผู้ประกอบการร้านอาหารให้ได้มาตรฐาน สุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข 3. เพื่อให้การวินิจฉัยสถานประกอบการร้านอาหาร แก่ผู้ประกอบการ เกี่ยวกับการวิเคราะห์ ปัญหา วิธีการแก้ปัญหา เรื่องการจัดการ การควบคุมคุณภาพ ความสะอาด และความ ปลอดภัยของการผลิตอาหาร 4. เพื่อจัดตั้งร้านอาหารต้นแบบ เรื่อง ความสะอาด และความปลอดภัยของการผลิตอาหาร ได้มีผู้ประกอบการร้านอาหารเข้าร่วมโครธการทั้งหมด 30 ร้านอาหาร ได้จัดให้มีการม เชิงปฏิบัติการให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารเป็นเวลา 3 วัน ซึ่งได้ให้ความรู้ความเข้าใจในการผลิต อาหารที่สะอาด ปลอดภัยจากอันตรายที่เกิดจากอาหาร พร้อมกับนำผู้เข้าร่วมโครงการไปศึกษา ดูงานร้านอาหารที่ได้มาตรฐานเพื่อให้เห็นแบบอย่างที่ดี จากนั้นได้ทำการตรวจประเมินเพื่อวินิจฉัย สถานประกอบการร้านอาหารทั้ง 30 ร้านโดยใช้การตรวจประเมิน 2 ลักษณะ ดังนี้ ลักษณะที่ 1 ทำการตรวจประเมินทางแบคทีเรีย โดยใช้วิธีการตรวจด้วยน้ำยาทดสอบ สำเร็จรูปตรวจเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ชนิดเอสไอ มีเดียม อ 13 ( SI Medium, อ 13) ของศูนย์ ห้องปฏิบัติการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ซึ่งร้านอาหารแต่ละร้านจะได้รับการตรวจตัวอย่าง ที่สุ่มมาทั้งหมด 10 ตัวอย่าง คือ ตัวอย่างอาหารที่ผลิต จำนวน 5 ตัวอย่าง ภาชนะที่ใส่อาหารรับประทาน ได้แก่ จาน ชาม ช้อน ตะเกียบ เป็นต้น จำนวน 3 ตัวอย่าง และมือผู้สัมผัสอาหาร จำนวน 2 ตัวอย่าง พบว่าการตรวจประเมินครั้งที่ 1 (ก่อนการให้คำปรึกษาแนะนำ) ตัวอย่างที่ไม่ ผ่านเกณฑ์ มีร้อยละ 30-90 ส่วนตัวอย่างที่ผ่านเกณฑ์ มีร้อยละ 10-80 และ การตรวจประเมินครั้งที่ 2 (หลังจากการให้คำปรึกษาแนะนำแล้ว) พบว่า ตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์มีร้อยละ 0-50 ส่วนตัวอย่าง ที่ผ่านเกณฑ์ มีร้อยละ 30-100 นั่นแสดงว่าผู้ประกอบการร้านอาหารได้มีการพัฒนาและปรับปรุง การเลิตอาหาร ทั้งตำนความสะอาดและความปลอดภัยจากเชื้อจลินทรีย์ที่ทำให้ ลักษณะที่ 2 ทำการพรวงประเมินทางกายภาพด้านสุขาภิบาสร้านอาหาร โดยใช้แบตรวจ ประเมิน 15 ข้อ ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข มาประยุกต์และเพิ่มเติมประเด็นในการ ประเมินสำหรับการดำเนินงานโครงการนี้ให้ชัดเจนมากขึ้น เพิ่มเป็นจำนวน 25ข้อ พบว่า การตรวจ ประเมินครั้งที่ 1 ร้านอาหารที่ไม่ผ่านเกณฑ์ มีร้อยละ 10-80 และ การตรวจประเมินครั้งที่ 2 พบว่า ร้านอาหารที่ไม่ผ่านเกณฑ์ มีร้อยละ 0-48 ซึ่งมีจำนวนลดลงมาก อย่างเห็นได้ชัด นั่นแสตงว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารได้มีการพัฒนาและปรับปรุงด้านสุขาภิบาลของร้านอาหารได้ตามเกณฑ์ ข้อกำหนดมาตรฐานร้านอาหารของกรมอนามัย กระทรวงสาธาธารณสุขในการประเมินทางกายภาพด้านสุขาภิบาลร้านอาหาร ผู้วิจัยกำหนดเกณฑ์ในภาพรวมว่า หัวข้อที่ผ่านมาตรฐานจะต้องมีร้านค้าที่ผ่านเกณฑ์ในข้อนั้นๆ ไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน หรือร้อยละ 30 จากผลการประเมินพบว่า หัวข้อที่ร้านอาหารไม่ผ่านเกณฑ์มากตามลำดับ คือ ในหัวข้อที่ 21 น้ำเสีย ทุกชนิดได้รับการกำจัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาลมีร้อยละ 67 อันดับรองลงมา คือ ในหัวข้อที่ 22 ห้องส้วมสำหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารต้องสะอาดมีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดีและมีสบู่ใช้ตลอด เวลามีร้อยละ53 และในหัวข้อที่ 20 คือ ขยะมูลฝอยได้รับการกำจัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาลมี ร้อยละ 37 ตามลำดับ จากผลการประเมินทั้ง 2 ครั้ง ได้ทำการคัดเลือกร้านอาหาร 2 ร้าน เพื่อเป็นร้านอาหารต้นแบบ โดยร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็นร้านต้นแบบของโครงการนี้จะต้องผ่านเกณฑ์ คือ ต้องผ่าน เกณฑ์ทางแบคทีเรียร้อยละ 90 ของตัวอย่างที่สุ่มมาตรวจจากร้านอาหาร และ ต้องผ่านเกณฑ์ทาง กายภาพด้านสุขาภิบาลร้านอาหาร อย่างน้อย 18 ข้อ จากทั้งหมด 25 ข้อ หรือ คิดเป็นร้อยละ72 ผลที่ได้ร้านต้นแบบ 2 สถานภาพ คือ ร้านป้าไก่ข้าวมันไก่ ตั้งอยู่ในบริเวณสถาบันเทคโนโลยี พระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาตกระบังซึ่งเป็นร้านอาหารแบบทั่วไปตามโรงอาหารของสถานศึกษา เนื่องจากเป็นร้านอาหารที่มีการพัฒนาตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ แบบก้าวกระโดด และ ร้าน ปีอบแอนด์ปอนด์ สเต็กเฮ้าส์ ตั้งอยู่ใกล้บริเวณท่าอากาศยานสุวรรณภูมิ ซึ่งเป็นร้านอาหารแบบตาม ศูนย์การค้าหรือศูนย์อาหาร แล้วให้ทำการบรับปรุงร้านอารค้นแบบแบใต้มาตรฐานไรไมด้านควานความมม สะอาด ถูกสุขลักษณะ ผลิตอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

คำสำคัญ