โครงการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน

บทคัดย่อ

กรมป้องกันและบรรเทาสาธารณภัยเป็นหน่วยงานกลางด้านการบริหารจัดการสาธารณภัยของประเทศ มีภารกิจประการหนึ่งในการพัฒนาการจัดการในภาวะฉุกเฉินให้เป็นไปอย่างมีมาตรฐาน เพื่อให้ผู้ประสบภัยได้รับความช่วยเหลือบรรเทาทุกข์อย่างรวดเร็ว ทั่วถึง และทันต่อเหตุการณ์ จึงได้จัดทำโครงการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างต้นแบบนวัตกรรมอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน และพัฒนาต่อยอดเพื่อให้สามารถขยายผลการผลิตในจำนวนมาก มีคุณภาพ และมีราคาถูก ซึ่งมีผลการดำเนินงานโดยสรุป ดังนี้ 1. ดำเนินการสำรวจและสอบถามความคิดเห็นของประชาชนที่เคยเกิดสาธารณภัยทั่วประเทศ จำนวน 975 คน เกี่ยวกับเมนูอาหารที่เหมาะสมกับผู้ประสบสาธารณภัยในการนำมาผลิตเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน เพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน ผลการสำรวจ พบว่า เมนูที่ควรนำมาผลิตเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานสูงสุด 4 อันดับแรก ได้แก่ ไข่พะโล้ ไก่ผัดกระเทียม แกงเขียวหวานไก่ และข้าวหุงสุก ดังนั้น จึงเลือก 4 เมนูดังกล่าว มาวิจัยและพัฒนาเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน 2. การพัฒนาสูตรอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน จำนวน 4 เมนู จะคิดสูตรการผลิตที่แตกต่างกันอย่างละ 3 สูตร/เมนูอาหาร หลังจากนั้นจะใช้ผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้ทางด้านอาหารจำนวน 10 คน ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 – point Hedonic Scale โดยการทดสอบชิมทั้งหมด 6 ด้าน ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เพื่อคัดเลือกสูตรการผลิตที่เหมาะสมที่สุด 3. กระบวนการผลิตจะใช้เครื่องฆ่าเชื้อรีทอร์ทแบบการพ่นน้ำร้อน (Water Spray Retort) ในการฆ่าเชื้ออาหาร โดยเลือกใช้ถ้วยพลาสติกชนิด PP/EVOH/PP ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 103 มิลลิเมตร ความสูง 46 มิลลิเมตร ประกอบกับการปิดผนึกด้วยฟิล์มทนความร้อนและแรงดันเป็นบรรจุภัณฑ์ หลังจากนั้น ได้ดำเนินการหาสภาวะฆ่าเชื้อ ที่เหมาะสม พบว่า เวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ (ค่า F0) ของไข่พะโล้ ไก่ผัดกระเทียม แกงเขียวหวานไก่ และข้าวหุงสุก อยู่ที่ 6.1 6.1 6.1 และ 3.7 นาที ตามลำดับ และระยะเวลาทั้งหมดในการฆ่าเชื้อ (Process Time) ของไข่พะโล้ ไก่ผัดกระเทียม แกงเขียวหวานไก่ และข้าวหุงสุก อยู่ที่ 43 53 53 และ 30 นาที ตามลำดับ 4. การออกแบบฉลากบรรจุภัณฑ์ และบรรจุภัณฑ์ชั้นนอก ได้ออกแบบภายใต้แนวคิด ลายไทย ซึ่งเป็นศิลปะที่มีความวิจิตรงดงาม และลายเส้นสายที่เป็นอัตลักษณ์ของไทยสื่อสารออกมาด้วยความชดช้อยหรูหรา นำเสนอความงดงามในรูปแบบไทยคลาสิกที่มีความหรูหราและมีกลิ่นอายของความเป็นไทย เลือกใช้โทนสีเหลืองทอง เพื่อเพิ่มความหรูหราและสื่อถึงแสงสว่าง และสีน้ำเงินสื่อถึงความมั่นคงและการปกป้อง ทั้งนี้ การแสดงเนื้อหาบนฉลากบรรจุภัณฑ์ได้ออกแบบให้สอดคล้องตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 367) พ.ศ. 2557 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ 5. การทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน มีกลุ่มตัวอย่าง จำนวนทั้งสิ้น 101 คน ผลการทดสอบ พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีระดับความชอบต่ออาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉิน อยู่ในระดับเฉย ๆ ถึง ชอบเล็กน้อย เรียงลำดับคะแนนจากน้อยไปหามาก ดังนี้ 1) ข้าวหุงสุก (5.71 คะแนน) อยู่ในระดับเฉย ๆ ถึง ชอบเล็กน้อย 2) ไก่ผัดกระเทียม (5.82 คะแนน) อยู่ในระดับเฉย ๆ ถึง ชอบเล็กน้อย 3) แกงเขียวหวานไก่ (5.91 คะแนน) อยู่ในระดับเฉย ๆ ถึง ชอบเล็กน้อย และ 4) ไข่พะโล้ (6.41 คะแนน) อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง 6. จากผลการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภค ผู้วิจัยได้นำข้อเสนอแนะมาปรับปรุงสูตรการผลิต และได้ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสอีกครั้งโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 10 คน เพื่อเปรียบเทียบคะแนนความชอบระหว่างก่อนและหลังการปรับปรุงสูตรการผลิต ผลการทดสอบ พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมหลังการปรับปรุงสูตรการผลิตมีค่าสูงกว่าก่อนการปรับปรุงสูตรการผลิตทุกเมนูอาหาร ซึ่งยืนยันได้ว่าอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาวะฉุกเฉินได้รับการพัฒนา/ปรับปรุงสูตรการผลิตให้ดียิ่งขึ้น 7. การตรวจสอบความปลอดภัยทางอาหาร โดยการส่งตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยทางอาหาร ผลการทดสอบ พบว่า ผลิตภัณฑ์ไข่พะโล้ ไก่ผัดกระเทียม แกงเขียวหวานไก่ และข้าวหุงสุก มีผลการวิเคราะห์ความปลอดภัยอาหารอยู่ในระดับ ผ่าน ทุกเมนู นอกจากนี้ อาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยยังได้รับเลขสารบบอาหาร (เลข อย.) ตามกฎหมาย จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา 8. การผลิตต้นแบบผลิตภัณฑ์ จะคำนึงถึงปริมาณและพลังงานที่ผู้ประสบภัยจะได้รับ จึงทำการผลิต ดังนี้ 1) ไข่พะโล้ น้ำหนักสุทธิ 200 กรัม/น้ำหนักเนื้อของผลิตภัณฑ์ 120 กรัม 2) ไก่ผัดกระเทียม น้ำหนักสุทธิ 200 กรัม/น้ำหนักเนื้อของผลิตภัณฑ์ 150 กรัม 3) แกงเขียวหวานไก่ น้ำหนักสุทธิ 200 กรัม/น้ำหนักเนื้อของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม และ 4) ข้าวหุงสุกพร้อมรับประทาน น้ำหนักสุทธิ 150 กรัม โดยกรมป้องกันและบรรเทาสาธารณภัยได้ว่าจ้างสถาบันอาหารในการดำเนินการผลิตต้นแบบ จำนวน 720 ชิ้น แบ่งเป็น 1) ไข่พะโล้ 120 ชิ้น 2) ไก่ผัดกระเทียม 120 ชิ้น 3) แกงเขียวหวานไก่ 120 ชิ้น และ 4) ข้าวหุงสุก 360 ชิ้น โดยภายหลังการผลิตจะมีการนำผลิตภัณฑ์มาบ่มเป็นเวลา 14 วัน เพื่อตรวจสอบความผิดปกติของผลิตภัณฑ์ ก่อนนำไปแจกจ่ายแก่ผู้ประสบภัย 9. กรมป้องกันและบรรเทาสาธารณภัยได้นำต้นแบบอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานไปแจกจ่ายแก่ผู้ประสบภัยในเขตกรุงเทพและปริมณฑล และทำการสำรวจความพึงพอใจ ผลการสำรวจ พบว่า ผู้ประสบภัยมีความพึงพอใจโดยรวมต่ออาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง โดยเมนูกับ เฉลี่ยที่ 7.05 คะแนน และเมนูข้าวหุงสุก เฉลี่ยที่ 6.90 คะแนน นอกจากนี้ ผู้ประสบภัยเห็นว่าบรรจุภัณฑ์มีความสวยงามน่าประทับใจ และปริมาณอาหารมีความเหมาะสม รวมถึงเห็นว่ามีความเหมาะสมที่จะเป็นทางเลือกหนึ่งในการช่วยเหลือผู้ประสบภัย

คำสำคัญ