การเพิ่มมูลค่าให้กับปลายข้าวหักหลายสายพันธุ์โดยการนำมาผลิตไอศกรีมโปรตีนสูง เพื่อสุขภาพร่วมกับการเสริมโปรตีนสกัดจากปลีกล้วยด้วยวิธีใช้คลื่นอัลตร้าโซนิค

บทคัดย่อ

ปัจจุบันตลาดอาหารเพื่อสุขภาพเติบโตอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกที่ไม่มีส่วนประกอบจากนมวัว เนื่องจากมีผู้บริโภคที่มีสภาวะการเกิดโรคภาวะย่อยน้ำตาลแลคโตสผิดปกติ และโรคแพ้โปรตีนกูลเตนเพิ่มมากขึ้น ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะกลุ่มผลิตภัณฑ์ทางเลือกในการบริโภคแทนผลิตภัณฑ์จากนมวัวซึ่งทำให้เกิดปัญหาดังกล่าว คณะผู้วิจัยได้ศึกษาส่วนประสมการตลาดที่มีผลต่อการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่ได้จากน้ำนมปลายข้าวข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวหอมมะลิแดง และข้าวเหนียวดำ รวมทั้งได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมจากน้ำนมข้าวเสริมโปรตีนสกัดจากปลีกล้วยร่วมกับการศึกษาผลของการใช้คลื่นอัลตร้าโซนิคในการสกัดโปรตีนจากปลีกล้วยที่ระดับความถี่ 20 กิโลเฮิรซ์ (kHZ) ที่ระยะเวลา 0-15 นาที จากผลการวิจัยพบว่า กลุ่มตัวอย่างได้ให้ค่าคะแนนต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดด้านผลิตภัณฑ์มีนัยสำคัญอย่างมากในภาพรวม รองลงมาคือด้านราคา ด้านช่องทางการจัดจำหน่ายและด้านการส่งเสริมการตลาดผลิตภัณฑ์ ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าน้ำนมจากปลายข้าวหอมมะลิ มีคุณลักษณะที่ดีและเป็นที่ยอมรับในการนำมาผลิตเป็นไอศกรีมน้ำนมข้าว ในการสกัดโปรตีนจากปลีกล้วยพบว่า การใช้คลื่นอัลตร้าโซนิคที่ความถี่ 20 กิโลเฮิรซ์ ที่เวลา10 นาทีมีปริมาณโปรตีนสูงสุดเท่ากับ ร้อยละ 1.99 จากนั้นได้มีการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมน้ำนมข้าวเสริมโปรตีน โดยการเสริมโปรตีนจากปลีกล้วยที่ระดับ 0, 2 และ 4% ลงในสูตรไอศกรีมจากน้ำนมข้าวหอมมะลิ อย่างไรก็ตามการเติมผงโปรตีนสกัดจากปลีกล้วยในระดับที่สูงขึ้นส่งผลต่อสีและกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์โดยตรงซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากน้ำนมข้าว ทางผู้วิจัยจึงได้ใช้โปรตีนทางเลือกจากพืชคือโปรตีนจากถั่วลันเตาเพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าวโดยการทดแทนลงในสูตรในอัตราส่วน 1:20 ซึ่งจากการทดแทนโปรตีนจากพืชเข้าไปที่ระดับ 2% ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบโดยรวมเป็นที่น่าพอใจ จึงเลือกใช้สูตรดังกล่าวเป็นสูตรมาตรฐานในการผลิตไอศกรีมน้ำนมข้าวเสริมโปรตีน นอกจากนี้ผลจากการสำรวจแนวคิดในการออกแบบพัฒนาบรรจุภัณฑ์ไอศกรีมน้ำนมข้าวเสริมโปรตีนได้ถูกออกแบบให้ดูทันสมัยมากขึ้น โดยการพัฒนาและออกแบบโลโก้ให้แก่วิสาหกิจชุมชนใหม่และจัดทำฉลากสำหรับไอศกรีมรสชาติต่างๆ ไอศกรีมน้ำนมข้าวเสริมโปรตีนมีต้นทุนเฉลี่ยประมาณ 14 บาท โดยมีน้ำหนักบรรจุสุทธิ 90 กรัม ที่ราคา 40 บาท โดยตั้งเป้าหมายให้มียอดจำหน่ายโดยเฉลี่ยเดือนละ 600 ถ้วย ซึ่งมีเป้าหมายของการทำกำไรสุทธิจากการขาย 12,600 บาท/เดือน โดยมีระยะเวลาในการคืนทุน 5 เดือน 11 วัน นอกจากนี้จากการวิเคราะห์จุดคุ้มทุนพบว่ามีจุดคุ้มทุนของหน่วยขายที่ 439 ถ้วย และจุดคุ้มทุนของยอดขายที่ 17,560 บาท

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ