การพัฒนาเอนไซม์ผสมสำหรับการย่อยผลิตภัณฑ์จากแป้ง ให้สามารถตรวจวัดน้ำตาลกลูโคสได้โดยเครื่องวัดน้ำตาลกลูโคสแบบพกพา

บทคัดย่อ

อาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำส่งผลดีต่อสุขภาพ จัดเป็นอาหารที่มีมูลค่าสูงและเป็นที่ต้องการของตลาด อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบค่าดัชนีน้ำตาลโดยวิธีมาตรฐาน ISO 26642 : 2010 จำเป็นต้องทดสอบในมนุษย์ ซึ่งเป็นวิธีที่ยุ่งยาก มีค่าใช้จ่ายสูง ไม่เหมาะกับการใช้งานโดยผู้ประกอบการ หรือการใช้ในลักษณะของงานประจำในอุตสาหกรรม ดังนั้นจึงมีการพัฒนาวิธีทดสอบค่าดัชนีน้ำตาลในสภาวะจำลอง เพื่อลดค่าใช้จ่ายและก่อให้เกิดความสะดวกสำหรับการใช้งานช่วงของการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จะยืนยันโดยวิธีมาตรฐาน หรือใช้ในลักษณะของงานประจำสำหรับการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยงานวิจัยนี้ทำการประยุกต์ใช้เอนไซม์ผสมสำหรับย่อยสตาร์ชในผลิตภัณฑ์จากข้าว โดยปรับปรุงจากระบบการย่อยมาตรฐาน INFOGEST คัดเลือกเฉพาะเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสตาร์ช ครอบคลุมการย่อยตั้งแต่ปาก กระเพาะอาหาร และลำไส้เล็ก โดยมีเอนไซม์ที่จำเป็นได้แก่ แอมิเลส เพปซิน แพนคริเอทิน และเอนไซม์แอมิโลกลูโคไซเดส มีสารละลายบัฟเฟอร์ที่จำเป็น 2 ชนิด ได้แก่ คาร์บอเนต และแอซิเตดบัฟเฟอร์ จากนั้นนำไปทดสอบการย่อยสตาร์ชในข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว โดยใช้การย่อยในสภาวะจำลอง ทำการตรวจสอบปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่ได้จากการย่อยด้วยเครื่องวัดน้ำตาลกลูโคสแบบพกพา เปรียบเทียบกับการใช้การวัดน้ำตาลกลูโคสด้วยวิธีทางเอนไซม์ GOPOD (วิธีอ้างอิง) พบว่าปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่วัดได้มีความแตกต่างกันเล็กน้อย อย่างไรก็ตามยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ในงานวิจัยนี้ จากนั้นนำค่าปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่วัดได้ไปใช้ในการคำนวณอัตราการย่อยสตาร์ชที่ระยะเวลาต่าง ๆ ตั้งแต่ 0-120 นาที นำข้อมูลอัตราการย่อยสตาร์ชดังกล่าวไปประมาณค่าดัชนีน้ำตาลโดยใช้โมเดลทางคณิตศาสตร์ช่วยให้การคำนวณ เพื่อให้การประมาณค่าดัชนีน้ำตาลมีความถูกต้องแม่นยำมากยิ่งขึ้น ผลการทดสอบเปรียบเทียบระหว่างการย่อยโดยใช้วิธี INFOGEST และวัดปริมาณน้ำตาลกลูโคสด้วยวิธี GOPOD และการย่อยโดยใช้เอนไซม์ผสมในงานวิจัยนี้ และวัดปริมาณน้ำตาลกลูโคสด้วยเครื่องวัดน้ำตาลกลูโคสแบบพกพาพบว่าให้ค่าดัชนีน้ำตาลโดยประมาณใกล้เคียงกัน เมื่อทดสอบในตัวอย่างข้าว 4 พันธุ์ (ข้าวเหนียว 2 พันธุ์ และข้าวเจ้า 2 พันธุ์) ได้ผลการประมาณค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากัน 2 พันธุ์ และแตกต่างกันไม่เกิน ? 1 ในอีก 2 พันธุ์ จึงถือว่ามีศักยภาพในการนำไปใช้งานได้ดี วิธีการดังกล่าวสามารถตรวจสอบและแยกแยะตัวอย่างข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลแตกต่างกันได้ เอนไซม์ผสมและวิธีการวัดปริมาณน้ำตาลกลูโคสด้วยเครื่องวัดกลูโคสแบบพกพา ทำให้เกิดความสะดวกและรวดเร็วในการประมาณค่าดัชนีน้ำตาล

คำสำคัญ