การดัดแปรข้าวเพื่อเป็นข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำและการประยุกต์ใช้ในอาหารพร้อมรับประทานสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

บทคัดย่อ

ัจจุบนัแนวโนม้ของผบู้ ริโภคที่หนั มาสนใจเรื่องสุขภาพมีเพิ่มมากข้ึน อาหารเพื่อสุขภาพใน กลุ่มของคาร์โบไฮเดรตที่น่าสนใจในปัจจุบนัคืออาหารที่มีค่าดชั นีน้า ตาล(glycemic index, GI) ต ่า และอาหารที่มีปริมาณสตาร์ชทนยอ่ ย (resistant starch, RS) สูง ซึ่งหากบริโภคเป็ นประจ าจะสามารถ ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคต่าง ๆได้เช่น โรคเบาหวาน โรคอว้น หรือโรคมะเร็ง เป็นตน้ งานวจิยัน้ีจึง มุ่งเนน้ศึกษาผลของปริมาณอะมิโลส และวธิีการดดัแปรต่อสมบตัิการยอ่ ยในหลอดทดลอง (in vitro digestibility)ของฟลาวร์ขา้วชนิดต่าง ๆ ซ่ึงมีปริมาณอะมิโลสร้อยละ4.58 – 37.74 โดยฟลาวร์ข้าวที่ มีปริมาณอะมิโลส แตกต่างกันจะถูกน ามาวิเคราะห์สมบัติทางการย่อยในหลอดทดลอง ซ่ึง ประกอบดว้ยการหาปริมาณสตาร์ชทนย่อย (resistant starch, RS) ) สตาร์ชที่ถูกย่อยไดช้ ้า (slowly digestible starch; SDS) และสตาร์ชย่อยเร็ว (rapidly digestible starch; RDS และมีการวิเคราะห์ค่า ดัชนีน้ าตาลของฟลาวร์ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสแตกต่างกัน ซ่ึงพบว่าปริมาณอะมิโลสมีผลต่อ ปริมาณสตาร์ชชนิดต่าง ๆ และค่าดชั นีน้า ตาลโดยฟลาวร์ขา้วที่มีปริมาณอะมิโลสสูงจะมีปริมาณ สตาร์ชทนยอ่ ยสูง และมีค่าดชันีน้า ตาลต่า กวา่ ขา้วที่มีปริมาณอะมิโลสต่า นอกจากน้ีในงานวิจยัน้ียงั ไดม้ีการศึกษาการดดัแปรฟลาวร์ขา้วชนิดต่าง ๆ ดว้ยวิธีการให้ความร้อนร่วมกบัความช้ืน (heatmoisture treatment, HMT) และวิธีการแอนนีลลิง (annealing, ANN) ซึ่งในการดัดแปรฟลาวร์ข้าว ดว้ยวิธีการให้ความร้อนร่วมกบัความช้ืนจะศึกษาผลของปริมาณความช้ืนเริ่มตน้ ของฟลาวร์ขา้วที่ แตกต่างกนั 3 ระดับคือ ร้อยละ 20 25 และ 30โดยพบวา่ การเพิ่มปริมาณความช้ืนในข้นั ตอนการดดั แปรจะส่งผลให้ฟลาวร์ขา้วมีปริมาณสตาร์ชทนยอ่ ยเพิ่มมากข้ึน และมีค่าดชั นีน้า ตาลลดลงในขณะ ที่การดัดแปรฟลาวร์ข้าวด้วยวิธีการแอนนีลลิงจะเป็ นการศึกษาผลของอุณหภูมิที่ใช้ในการดัดแปร แตกต่างกนั 3 ระดับคือ 45 50 และ 55 องศาเซลเซียส โดยพบวา่ เมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการดดัแปรจะ ส่งผลให้ฟลาวร์ขา้วมีปริมาณสตาร์ชทนยอ่ ยเพิ่มมากข้ึน และมีค่าดชั นีน้า ตาลลดลงอย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบระหว่างการดัดแปรท้งั 2 วิธีพบว่าการดัดแปรด้วยวิธีการให้ความร้อนร่วมกบั ความช้ืนจะสามารถเพิ่มปริมาณสตาร์ชทนยอ่ ย และลดค่าดชันีน้า ตาลของฟลาวร์ขา้วไดม้ากกวา่ การดดัแปรดว้ยวิธีแอนนีลลิง ดงัน้นั จึงนา ฟลาวร์ขา้วที่ผา่ นการดดัแปรดว้ยวิธีการให้ความร้อนร่วมกบั ความช้ืนมาวิเคราะห์สมบตัิทางเคมีกายภาพ ซ่ึงพบว่าการเพิ่มปริมาณความช้ืนในการดดัแปรจะ ส่งผลให้ค่า To Tp Tc และ ?H มีแนวโน้มเพิ่มข้ึน ในขณะที่เมื่อพิจารณาสมบตัิทางดา้นความหนืด การดดัแปรดว้ยวิธีการให้ความร้อนร่วมกบัความช้ืนส่งผลให้ค่าความหนืดสูงสุด และค่าการแตก สลายของเม็ดแป้งลดลงเมื่อเปรียบเทียบกบั ฟลาวร์ขา้วด้งัเดิม การดดัแปรโดยให้ความช้ืนเริ่มตน้ ของฟลาวร์ขา้วมีค่าเท่ากบั ร้อยละ 30 จะส่งผลให้ฟลาวร์ขา้วสามารถละลายไดด้ีข้ึน ซ่ึงเมื่อส่องดู ลกัษณะของเมด็แป้งที่ผา่ นการดดัแปรจะพบวา่ เม็ดแป้งมีลกษณะบวม พอง และความเป็ นเหลี่ยมมุม ั จะหายไป นอกจากน้ีได้มีการนา ฟลาวร์ขา้วหอมมะลิที่ผ่านการดดัแปรด้วยวิธีการให้ความร้อน ร่วมกบัความช้ืน โดยให้ความช้ืนเริ่มตน้ เท่ากบั ร้อยละ30 มาทดแทนแป้งขา้วปกติในขนมช่อม่วง เพื่อลดค่าดชันีน้า ตาลของผลิตภณั ฑ์ซ่ึงพบวา่ อตัราส่วนที่เหมาะสมของฟลาวร์ขา้วด้งัเดิมต่อฟลาวร์ ขา้วดดัแปรในการทา ขนมช่อม่วงที่มีค่าดชั นีน้า ตาลลดลงคือ 60:40 โดยสามารถลดค่าดชั นีน้า ตาล ลงร้อยละ 8.96 เมื่อเปรียบเทียบกบัขนมช่อม่วงสูตรปกติ

คำสำคัญ