การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก จันวิภา สุปะกิ่ง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี 2560 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก โดยเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของลูกจากอ่อนและลูกจากแก่ พบว่า ลูกจากอ่อนมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่า aw และปริมาณความชื้นสูงกว่าลูกจากแก่ ในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ้าและใยอาหารมีค่าต่ำกว่า จากนั้นศึกษาความชอบของผู้ทดสอบต่อผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากสูตรพื้นฐาน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากสูตรที่ 2 ในทุกด้านสูงที่สุด ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 2 ซึ่งประกอบด้วย น้ำลูกจากปั่น 1000 กรัม น้ำตาล 297.50 กรัม กลูโคสไซรัป 352.50 กรัม หางนมผง 150 กรัม และเนย 80 กรัม เป็นสูตรต้นแบบในการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างลูกจากอ่อนและลูกจากแก่ในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก จำนวน 5 สูตร ผลการศึกษา พบว่า ผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ที่ได้ทั้ง 5 สูตร มีสีเหลืองปนน้ำตาล โดยปริมาณลูกจากแก่ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L* ค่า a* และค่า b* ค่าการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส ด้วยวิธี TPA ได้แก่ ค่าความแข็ง ค่าความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน และความคงทนต่อการบดเคี้ยวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากสูตรที่ 3 (ลูกจากอ่อน:ลูกจากแก่ เท่ากับ 50:50) ในทุกด้านใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากสูตรที่ 1 ซึ่งเป็นสูตรควบคุม (ลูกจากอ่อน:ลูกจากแก่ เท่ากับ 0:100) โดยผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากสูตรที่ 3 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 85?Brix ค่า aw เท่ากับ 0.585 ปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 3.50% 85.72% 9.43% 0.86% 0.78?0.01% ตามลำดับ และปริมาณใยอาหาร เท่ากับ 4.45% ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่า เป็นไปตามที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ทอฟฟี่ (มผช.265/2559) กำหนด และจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากระหว่างการเก็บรักษา เป็นระยะเวลา 16 สัปดาห์ พบว่า ค่า L* และค่า b* ของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่า a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ค่าการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน และความคงทนต่อการบดเคี้ยวของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจากมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ปริมาณความชื้น และค่า aw พบว่า มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยปริมาณความชื้นและคุณภาพทางจุลชีววิทยา ยังคงเป็นไปตามที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ทอฟฟี่ (มผช.265/2559) กำหนด คำสำคัญ: ลูกจากอ่อน ลูกจากแก่ ทอฟฟี่ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา