การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งจากถั่วดำเพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากถั่วดำที่นำมาใช้บริโภคแทนเต้าหู้แข็งจากถั่วเหลือง และศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี และคุณลักษณะทางจุลชีววิทยาของเต้าหู้แข็งจากถั่วดำ โดยศึกษาปริมาณ โซเดีมซัลเฟต (NaSO.) (ร้อยละ 0.66 และ 1.0) และอุณหภูมิเริ่มต้นที่ใช้ในการตกตะกอน (ที่ 90 และ 98 องศา- เซลเซียส ที่ทำให้ได้ปริมาณผลผลิต (9 jield) เต้าหู้แข็งสูงที่สุด ประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส และ เปรียบเทียบคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของเต้าหู้แข็งทั้ง 2 ชนิด ผลการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต เต้าหู้แข็งจากถั่วดำ คือการใช้ปริมาณโซเดีมซัลเฟต ร้อยละ 1.0 (ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ที่อุณหภูมิเริ่มต้น ในการตกตะกอน 98 องศาเซลเซียส โดยให้ปริมาณผลผลิตสูงที่สุดคือร้อยละ 80 โดยเต้าหู้แข็งที่ผลิตได้จะมีสี เทาอ่อน ปราศจากกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วเหลือง (soybean off-(lavor) และมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเต้าหู้ที่ ผลิตจากถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังพบว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำจะมีปริมาณแอนโธไซยานินสูงกว่า แต่มีไขมัน ในปริมาณที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเต้าหู้แข็งจากถั่วเหลือง ส่วนผลการทดสอบคุณภาพด้านประสาท สัมผัสพบว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะแตกต่างกัน (P ? 0.05) และสูง กว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วเหลือง โดยได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง

คำสำคัญ