ผลของ Rhizopus oligosporus ต่อรูปแบบไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้หมัก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อราซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เต้าหู้ยี้แบบดั้งเดิมหมักด้วย Actinomucor elegans แต่เชื้อนี้เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ อาจไม่เหมาะสมกับการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ดังนั้นงานวิจัยชิ้นนี้จึงทำการศึกษาผลของ Rhizopus oligosporus ต่อปริมาณและรูปแบบของไอโซฟลา โวนในการหมักเต้าหู้ยี้ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับ Actinomucor elegans พบว่าองค์ประกอบของไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ยี้มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการหมัก โดยปริมาณของไอโซฟลาโวนอะไกลโคนเพิ่มขึ้น ในขณะที่ไอโซฟลาโวนกลูโคไซด์ลดลง การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงการหมักพีซี่ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Actinomucor elegans ปริมาณกลูโคไซด์ลดลงร้อยละ 24.571 ใกล้เคียงกันกับในขณะที่เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Rhizopus oligosporus ซึ่งมีปริมาณกลูโคไซด์ลดลงร้อยละ 24.786 ในเต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Actinomucor elegans ปริมาณไอโซฟลาโวนที่อยู่ในรูปของกลูโคไซด์และอะไกลโคนคิดเป็นร้อยละ 3.539 และ 96.461 ตามลำดับ ส่วนเต้าหู้ยี้ที่หมักด้วย Rhizopus oligosporus ตรวจพบเพียงไอโซฟลาโวนอะไกลโคน ข้อมูลที่ได้แสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ Rhizopus oilgosporus ในการหมักเต้าหู้ยี้ที่อุณหภูมิสูงได้ โดยไม่ส่งผลต่อปริมาณและรูปแบบของไอโซฟลาโวนเมื่อเปรียบเทียบกับการหมักด้วย Actinomucor elegans