การตรวจหาอะคริลาไมด์ในตัวอย่างอาหารทอดของไทยที่มีคาร์โบไฮเดรทสูง

บทคัดย่อ

อะคริลาไมค์เป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเรื่งในมนุษย์ (กลุ่ม 2A) ซึ่งมีการตรวจพบในอาหาร ประเภทคาร์ไบไขเครดที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง งานวิจัยนี้จึงมีวัดถุประสงค์เพื่อสำรวจปริมาณ สารอะตริตาไมค์ในอาหารทอดของไทยที่มีคาร์ไบไฮเครดสูง ดยวิเคราะห์ปริมาณด้วยเครื่องลิควิดคร มาไทกราฟิสมรรถนะสูง คู่กับตัวตรวจวัดวี โดยใช้คอลัมน์ Synergi 4u Hydro-RP 80A CI8 ขนาด 250 x 4.6 มิลลิมตร อนุภาคขนาด 4 ไมใครเมตร มีขีดจำกัดในการตรวจพบ น้อยกว่า 8 ไมไครกรัมต่อ กิใลกรัม และมีเปอร์เซ็นต์การคืนกลับในช่วง 98.22 ถึง 101.15 เปอร์เซ็นต์ จากการตรวจวิเคราะห์ อาหารทอดของไทข 27 ชนิด จำนวน (77 ตัวอย่าง พบว่าตัวอย่างอาหารที่ตรวจพบอะคริลาไมค์คิดเป็น 66.67 เปอร์เซ็นด์ ไดขปริมาณสารอะคริลาไมค์ที่ตรจพบ อยู่ในช่วง ไม่พบ (น้อยกว่าขีดจำกัดการตรวจ พบ) จนถึง 3,791.04 ไมไครครัมต่อกิไลกรัม ตัวอย่างอาหารที่มีสารอะคริลาไมค์สูงที่สุด คือ กล้วยหอม ทอดกรอบ โดยมีค่าเเลี่ข 1.807.29 ไมใครกรัมต่อกิใลกรัม รองลงมาคือ มันต่อเผือกทอดกรอบ(ชนิต หวาน) และขนุนทอดกรอบ ไดยมีค่าเฉสี่ยที่ 867.51 และ 503.56 ไมใครครัมต่อกิไลกรัม ตามสำดับ เมื่อ เปรียบเที่บกับค่ LD. ของสารอะคริลาไมค์ ซึ่งมีค่เท่ากับ I50 มิลลิกรัมต่อกิไลกรัมน้ำหนักตัว อาจ กล่าวได้ว่าปริมาฌอะตริลาไมค์ ในตัวอย่างอาหารที่ศึกขาขังอยู่ในระดับต่ำ ซึ่งการรับประทานอาหารที่ มีอะคริลาไมค์ปนเปื้อน เป็นประจำก็เป็นการเพิ่มการรับสารช ชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายอีกทางหนึ่ง นอกเหนือจากที่ด้รับจากสภาพแวดล้อมในชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ขังได้นำตัวอย่างอาหารที่ บคละเอียดมาวัดค่าสี L* a* และ 6*และคำนวณพารามิเตอร์สีต่างๆคือ huc angle, chroma และ browning index เมื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างพรามิเตอร์สีกับปริมาณอะคริลาไมค์ในตัวอย่างอาหาร พบว่าสีของตัวอย่างอาหารไม่มีความสัมพันธ์อย่างชัดเจนกับปริมาณอะคริลาไมค์ที่ตรวจพบ

คำสำคัญ