การศึกษาผลของกากงาดำสกัดน้ำมันต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลายอ เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกากงาด้าสกัดน้้ามัน (Black sesame seed pressed-cake; BSPC) และเพื่อศึกษาผลของเอทานอลที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (ร้อยละ 0, 40, 60, 80 และ 100) ต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดจากกากงาด้าสกัดน้้ามัน รวมทั้งศึกษาผลของกากงาด้าสกัดน้้ามันผงต่อความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ปลายอระหว่างเก็บรักษา จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกากงาด้าสกัดน้้ามัน พบว่ากากงาด้าสกัดน้้ามันมีปริมาณไขมัน (ร้อยละ 35.04) และปริมาณโปรตีน (ร้อยละ 22.61) สูง อีกทั้งยังพบว่ากากงาด้าสกัดน้้ามันมีกรดอะมิโนที่จ้าเป็นสูง ได้แก่ ลิวซีน ฟีนิวอะลานีน วาลีน และไอโซลิวซีน เป็นต้น ส่วนสารสกัดจากกากงาด้าสกัดน้้ามันที่สกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 60 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด (0.90 mg GAE/g DW) และมีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันสูง โดยมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 0.20 ?mol TE/g sample และมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ABTS เท่ากับ 9.19 ?mol TE/g sample จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่ากากงาด้าสกัดน้้ามันเป็นแหล่งของสารอาหารที่ดีและมีความส้าคัญต่อการน้าไปใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร การศึกษาผลของกากงาด้าผง (BSPC) ที่ระดับแตกต่างกัน (ร้อยละ 0-2.0) ต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ปลายอระหว่างเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน พบว่าการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (PV และ TBARS) ของตัวอย่างควบคุมสูงกว่าตัวอย่างที่เติม BSPC (p<0.05) การเติม BSPC ไม่มีผลต่อค่าสีแดง (a* value) ของผลิตภัณฑ์ปลายอในวันเริ่มต้น แต่เมื่อปริมาณ BSPC ที่ใช้เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L* value) และค่าสีเหลือง (b* value) ของปลายอลดลง (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามพบว่าค่าสีแดงของผลิตภัณฑ์ปลายอลดลง (p<0.05) โดยกลุ่มควบคุมมีค่าสีแดงสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่เติม BSPC ระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส (texture profile analysis; TPA) พบว่าการเติม BSPC ไม่มีผลต่อค่าดังกล่าว และการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการเติม BSPC ก็ไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค การเติม BSPC ไม่มีผลต่อปริมาณของกรดไขมันของผลิตภัณฑ์ปลายอในวันเริ่มต้นแต่เมื่อเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 14 วัน พบว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในตัวอย่าง ควบคุมมีค่าต่้ากว่ากลุ่มที่เติม BSPC ดังนั้นการเติม BSPC ในผลิตภัณฑ์ปลายอสามารถรักษาคุณภาพของปลายอระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 14 วัน