การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำชาพาสเจอร์ไรส์จากปลายข้าวไรซ์เบอรี่

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำชาพาสเจอร์ไรส์จากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ Development of Pasteurized Tea from Broken Riceberry Rice เฉลิมพล ถนอมวงค์ และ จุฑามาศ ถิระสาโรช บทคัดย่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำชาพาสเจอร์ไรส์จากปลายข้าวไรซ์เบอรี่โดยการสำรวจตลาดเบื้องต้น ที่ซุปเปอร์สโตร์ ซุปเปอร์มาเกต และร้านสะดวกซื้อในจังหวัดพิษณุโลกจำนวน 7 แห่ง พบ น้ำชาพาส เจอร์ไรส์ที่มีส่วนผสมของข้าวจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ น้ำชาพาสเจอร์ไรส์รสข้าวญี่ปุ่น และจมูกข้าว ญี่ปุ่น การสำรวจพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายซึ่งอยู่ในช่วงอายุ 16-30 ปี จำนวน 100 คน ในมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล พิษณุโลก พบว่า ผู้บริโภคต้องการน้ำชาพาส เจอร์ไรส์จากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำชาพาสเจอร์ ไรส์จากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ พบว่า สูตรที่เหมาะสมมีดังนี้ น้ำชา น้ำตาลทราย และกรดซิตริก ร้อยละ 94.3, 5.66 และ 0.04 ตามลำดับ ผลิตโดยคั่วปลายข้าวไรซ์เบอรี่ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 10 นาที แช่ในน้ำที่มีอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 35 นาที กรองผ่านกระดาษกรอง เบอร์ 1 เติมน้ำตาลทรายและกรดซิตริกนำไปพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที น้ำชาพาสเจอร์ไรส์จากปลายข้าวไรซ์เบอรี่ มีปริมาณสารแอนโทไซยานิน 61.99 มก/ลิตร ปริมาณประกอบโพลีฟีนอลโดยรวม 165.31 มก/ลิตร และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อย ละ 48.62 ค่าความสว่าง (L*) 11.90 ค่าอิ่มตัวของสี (Chroma ,C*) 5.22 และค่าสีสัน (Hue,h*) 19.97 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และ จำนวนยีสต์ รา น้อยกว่า 1.0 x 102 โคโลนีต่อกรัม การทดสอบ การยอมรับของทดสอบ พบว่า ความชอบรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.60). การศึกษาการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในขวดโพลีเอทธิลีนเทเรฟทาเลต (PET) พบว่า มีอายุการ เก็บเป็น 3 วันที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส <br /><strong>คำสำคัญ</strong> : ข้าวไรซ์เบอรี่ ปลายข้าว แอนโทไซยานิน

คำสำคัญ