ความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารโพลีฟีนอลต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบจำลองและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ต่อคุณสมบัติต้านออกซิเดชัน และการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบโมเดลจำลอง และการนำไปใช้ในเนื้อหมูบดปรุงสุก โดยพิจารณาเลือกใช้สารฟลาโวนอยด์ 6 ชนิด ที่มีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกัน คือเคมเฟอรอล รูติน เควอร์ซิทิน มอริน ไมริซีทิน และทาซิโฟลิน ผลการทดลองพบว่าสารฟลาโวนอยด์ทั้ง 6 ชนิดสามารถยับยั้งการเกิดสาร NDEA (Nnitrosodiethylamine) ได้ทั้งที่ความเข้มข้น 25 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร (ยับยั้งได้ 38 - 76 เปอร์เซ็นต์) และ 100 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร (ยับยั้งได้ 47 - 88 เปอร์เซ็นต์ ตามลําดับ) โครงสร้างของสารฟลาโวนอยด์ที8มีประสิทธิภาพยับยั้งสาร NDEA ได้ดี คือ (1) มีจํานวนหมู่ไฮดรอกซิลที่วง B มาก (2) มีตําแหน่งไดไฮดรอกซิลที่วง B เป็นแบบออร์โธ และ (3) โครงสร้างเป็นแบบอกลัยโคน (ไม่มีโมเลกุลน้ำตาลมาแทนที่) อีกทั้งยังพบว่าความสามารถการยับยั้งสาร NDEA ของสารฟลาโวนอยด์มีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติต้านออกซิเดชันโดยกลไกการส่งผ่านอิเล็กตรอนซึ่งสามารถตรวจสอบได้ด้วยวิธี DPPH และ ABTS การทดลองส่วนที่สองเป็นการศึกษาการใช้สารเควอร์ซิทินซึ่งเป็นตัวแทนสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ในการยับยั้งของสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในเนื้อหมูบดปรุงสุกโดยเปรียบเทียบประสิทธิภาพกับสาร BHA และโซเดียมแอสคอร์เบทที่ความเข้มข้น 100, 500 และ 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยพบว่าสารเควอร์ซิทินสามารถยับยั้งสาร NDEA สาร NDMA (Nnitrosodimethylamine) และสาร NPIP (N-nitrosopiperidine) ได้ดีที่สุด โดยเฉพาะช่วงแรกของอายุการเก็บรักษา (0 - 7 วัน) แต่ที่ความเข้มข้นที่สูงจะไปเร่งการเกิดสารไนโตรซามีนในช่วงท้ายของการ เก็บรักษา (7 - 14 วัน) การเติมเควอร์ซิทินปริมาณ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม มีประสิทธิภาพในการลดสารไนโตรซามีนทั้งสามชนิดได้มากกว่า BHA และโซเดียมแอสคอร์เบทตลอดอายุการเก็บรักษาอีกทั้งยังไม่มีผลต่อลักษณะปรากฏ และคุณสมบัติด้านเคมีกายภาพของตัวอย่าง โดยมีค่าสี ค่าพีเอช และค่าไนไตรท์คงเหลือไม่ต่างจากสูตรควบคุม และยังช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน และเสริมการเกิดไนโตรซิลฮีโมโครมซึ่งเป็นรงควัตถุที่ทําให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงชมพูซึ่งเป็นสีเฉพาะของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตวแปรรูปเพิ่มมากขึ้น