ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดและการป้องกันการเกิดไบโอเจนิกเอมีนในเห็ดนางรมและผลิตภัณฑ์ที่ได้

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์แปรรูปทีได้จากเห็ดนางรมนั้นมีการผลิตและจาหน่ายกันอย่างแพร่หลาย ทั้งในรูปแบบ การอบแห้ง การดองเค็ม เป็นต้น ซึ่งเดิมเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านเพื่อให้เก็บรักษาให้มีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเห็ดนางรมนั้นจะพบสารสาคัญที่ส่งเสริมสุขภาพหรือสารที่มีฤทธิ์ทางยา แต่หากผ่านกระบวนการแปรรูปที่ไม่เหมาะสมหรือไม่ถูกวิธี อาจเกิดสารไบโอเจนิกเอมีน (biogenic amine) ที่เปนอันตรายตอการบริโภคไดโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักดอง เนื่องจากพบว่าแบคทีเรียปนเปื้อนบางสายพันธุสามารถผลิตสารไบโอเจนิกเอมีนได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เห็ดชนิดต่างๆ มีกรดอะมิโนหลายชนิดเปนองคประกอบที่สามารถเปลี่ยนรูปโดยเอ็นไซม์หรือปฏิกิริยาในกระบวนการแปรรูปและกระบวนการเมแทบอลิซึมของร่างกายเปนสารไบโอเจนิกเอมีนที่ทาใหเกิดโทษต่อรางกายมนุษย์ การศึกษาคนควาเพื่อปองกันการเกิดและการลดไบโอเจนิกเอมีนโดยใชสภาวะการผลิตที่เหมาะสมตอไป การศึกษาปัจจัยในการปองกันการเกิดและการลดไบโอเจนิกเอมีนในเห็ดนางรมและผลิตภัณฑ์ของเห็ดนางรมนั้น โดยการใช้เครื่องโครมาโตรกราฟฟีของเหลวสมรรถนะสูง (HPLC) แบบ post-column ในการวิเคราะห์หาปริมาณไบโอเจนิกเอมีน 3 ชนิด ได้แก่ พิวเทรสซีน (putrescine) สเปอร์มิดีน (spermidine) และฮีสตามีน (histamine) ซึ่งมีรายงานว่าพบมากในเห็ดนางรม โดยได้เปรียบเทียบการใช้ตัวทาละลาย 3 ชนิด ได้แก่ น้า เอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์ และกรดไฮโดรคลอริก 0.6 โมลาร์ พบว่าตัวทาละลายที่เหมาะสมในการศึกษาครั้งนี้ใช้กรดไฮโดรคลอริก 0.6 โมลาร์ ในการสกัดตัวอย่างเห็ดนางรมและผลิตภัณฑ์ที่ได้ นอกจากนี้ได้ศึกษารูปแบบต่างๆ ในการเตรียมวัตถุดิบเห็ดนางรมพบว่าเห็ดนางรมบดละเอียดจะทาให้มีปริมาณสารไบโอเจนิกเอมีนมากกว่าเห็ดนางรมทั้งดอกและเห็ดนางรมฉีก และหากเก็บตัวอย่างหรือผลิตภัณฑ์ในที่มีอุณหภูมิสูงและเป็นเวลานาน มีโอกาสเกิดสารไบโอเจนิกเอมีนเพิ่มขึ้นได้ สาหรับผลิตภัณฑ์เห็ดนางรมการอบแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งไม่ส่งผลต่อปริมาณไบโอเจนิกเอมีน (putrescine และ spermidine) โดยที่ผลิตภัณฑ์เห็ดนางรมการอบแห้งสามารถเก็บไว้ได้นาน 6 เดือน โดยที่ปริมาณไบโอเจนิกเอมีนเพิ่มขึ้น สาหรับผลิตภัณฑ์เห็ดนางรมดองเค็มในระยะเวลาการเก็บรักษา 1 เดือน ผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด ด่าง อยู่ในเกณฑ์ความปลอดภัยที่กาหนดไว้ และปริมาณไบโอเจนิกเอมีนมีค่าลดลงจากปริมาณเริ่มต้น ส่วนประกอบทั้งโซเดียมคลอไรด์ กรดซิตริก และกลูโคส มีผลต่อปริมาณไบโอเจนิกเอมีนที่ลดลง ซึ่งการหาอัตราส่วนที่เหมาะสมนั้นอาจต้องใช้ช่วงความเข้มข้นที่กว้างขึ้นเพื่อให้เห็นความแตกต่างของปริมาณไบโอเจนิกเอมีนอย่างชัดเจน

คำสำคัญ