การพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยติดเตียงจากไข่ขาวเสริมใยอาหาร

บทคัดย่อ

การวิจัยมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 2 ชนิด ได้แก่ 1) ผลิตภัณฑ์ไข่ขาวสำหรับให้ทางสาย (Liquid formula diet เหมาะสำหรับผู้ป่วยติดเตียงที่ให้อาหารทางสาย ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีเป้าหมายเพื่อเป็น อาหารเสริมนอกเหนือจากอาหารมื้อหลักที่ผู้ป่วยได้รับ เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนโดยเฉพาะโปรตีนอัลบูมิน เพิ่มขึ้น และ 2) ผลิตภัณฑ์ต้นแบบสำหรับผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุที่มีปัญหาการกลืน โดยผลิตภัณฑ์จัดอยู่ในกลุ่ม Mechanical soft thick liquids ในรูปแบบพุดดิ้งไข่ขาวเสริมใยอาหาร ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แบบนิ่ม สามารถ เคี้ยวและกลืนได้ง่าย ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้ป่วยติดเตียงที่ให้อาหารทางสายมีส่วนประกอบที่สำคัญ ได้แก่ ไข่ขาว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำร้อนแล ละกลิ่นวานิลา โดยมี 3 สูตร เพื่อให้เหมาะสมกับผู้ป่วยที่มีความต้องการพลังงานที่ แตกต่างกัน จึงได้ผลิตสูตรอาหารโดยมีปริมาณน้ำมันที่แตกต่างกัน คือ 50, 25 และ 0 กรัม ต่อไข่ขาว 1,000 กรัม หรือคิดเป็นปริมาณน้ำมันร้อยละ 2.8, 1.4 และ 0 ในสูตรที่ 1, 2 และ 3 ตามลำดับ ผลการศึกษาคุณภาพ ทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีคำความหนืต เท่ากับ 56.10+0.95, 280.20+4.61 และ 370.50+11.76 cP ในสูตรที่ 1, 2 และ 3 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ค่าสีพบว่ามีค่าสี L"ในช่ว 90.560.03 - 91.85 0.02 ค่า a* ในช่วง (-1.84+0.03) - (-2.39:0.04) และค่า b* ในช่วง 11.09+0.04 - 13.97:0.16 โดยมีสัดส่วนของพลังงานจากโปรตีนเป็นหลักร้อยละ 62.22-87.89 ของพลังงานทั้งหมด และมี พลังงานจากสารอาหารในกลุ่มคารโบไฮเดรตและไขมัน ร้อยละ 12.11-23.68 และ 0-14.10 ตามลำดับ ด้าน การเก็บรักษา เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน ผลิตภัณฑ์ต้นแบบชนิดที่ 2 คือ ผลิตภัณฑ์อาหารว่างสำหรับผู้ป่วยติดเตียงหรือผู้สูงอายุที่มี ปัญหาการกลืนในรูปแบบพุดดิ้งไข่ขาวเสริมใยอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งไข่ขาวมีการให้ความร้อน 2 แบบ กล่าวคือ แบบที่ 1 เป็นการให้ความร้อนแบบตู้อบ โดยใช้ตู้อบขนมแบบครัวเรือน และแบบที่ 2 เป็น การพัฒนาสูตรพุดดิ้งบรรจุในถุงเพาซ์และมีการฆ่าเชื้อโดยใช้หม้อนี่งแรงดันสูง จากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์ พุดดิ้งแบบอบ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 1 สัปดาห์ ส่วนผลิตภัณฑ์พุดดิ้งแบบ ฆ่าเชื้อโดยใช้หม้อนึ่งแรงดันสูง มีการปรับสูตรโดยไม่มีการเติมเจลาติน เมื่อทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 3 เดือน ด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์พุดดิ้งไข่ขาวเสริมใยอาหาร พบว่า ผลิตภัณฑ์ 1 หน่วย บริโภค (100 กรัม) มีพลังงาน 100 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 2 กรัม (ร้อยละ 3 ของปริมาณที่ แนะนำให้บริโภคต่อวัน) คาร์โบไฮเดรต 13 กรัม (ร้อยละ 4 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน) มีสัดส่วน พลังงาน (ร้อยละ) จากโปรตีน : คาร์โบไฮเตรต : ไขมัน เป็น 28:52:18 มีใยอาหาร ร้อยละ 4 ของปริมาณที่ แนะนำให้บริโภคต่อวัน และมีสารอาหารอื่น ๆ ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินปี 2 และแคลเซียม ร้อยละ 4, 15 และ 8 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ส่วนปริมาณแร่ธาตุในพุดดิ้งไข่ขาว 1 ถุง (น้ำหนักสุทธิ 100 กรัม) พบว่า มีฟอสฟอรัส 44.19 มิลลิกรัม โพแทสเขียม 91.46 มิลสิกรัม สังกะสี 0.298 มิลลิกรัม โซเดียม 110 มิลลิกรัมและแมงกานีส 0.058 มิลลิกรัม เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเสริมใยอาหารที่ได้ผลิตได้มาทดสอบผลต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วยติด เตียงกลุ่มเป้าหมาย (โครงการวิจัยส่วนที่ 2) 1) เพื่อเปรียบเทียบภาวะโภชนาการและภาวะสุขภาพของผู้ป่วย ติดเตียงก่อนและหลังการใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเสริมใยอาหาร และ 2) เพื่อเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยภาวะสุขภาพ ของผู้ป่วยติดเตียงระหว่างกลุ่มที่ได้รับผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเสริมใยอาหารและกลุ่มที่ไม่ได้รับผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเสริม ใยอาหาร ซึ่งได้ทำการทดลองในผู้สูงอายุติดเตียงในอำเภอแห่งหนึ่งของจังหวัดในภาคใต้ที่ได้รับการคัดเลือก กลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจงที่มีคุณสมบัติตามเกณฑ์ที่กำหนดของผู้สูงอายุติดเตียงตามโปรแกรมเป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ (ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์-ตุลาคม พ.ศ.2560) ผลการทดลองพบว่า ค่าเฉลี่ยระดับซีรัมอัลบูมิน (serum albumin ของกลุ่มตัวอย่างก่อนและ หลังของทั้งช่วงควบคุมซึ่งได้รับการดูแลตามปกติ และช่วงทดลองซึ่งเข้าร่วมโปรแกรมการพยาบาลแบบ สนับสนุนและให้ความรู้ในการจัดการภาวะโภชนากรร่วมกับการให้ไข่ขาวเป็นอาหารเสริม อย่างน้อย 1 คู่ มี ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Fi248) =7.35, p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบรายคู่ พบว่า คู่ก่อน (T. และหลังช่วงควบคุม (T .) ซึ่งได้รับการดูแลตามปกติ และคู่ก่อน (Ta และหลังช่วงทดลอง (T.) ซึ่งเข้าร่วม โปรแกรมการพยาบาลแบบสนับสนุนและให้ความรู้ในการจัดการภาวะโภชนาการร่วมกับการให้ไข่ขาวเป็น อาหารเสริม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนคู่ก่อนช่วงควบคุม (T.J และหลัง การทดลอง (T: ระดับซีรัมอัลบูมิน (serum albumin) สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งแสดงให้ เห็นว่าทั้งโปรแกรมการดูแลตามปกติและโปรแกรมการพยาบาลแบบสนับสนุนและให้ความรู้ในการจัดการภาวะ โภชนาการร่วมกับการให้ไข่ขาวเป็นอาหารเสริม ต่างมีผลในการเพิ่มระดับความสามารถในการดูแลโภชนาการ ของผู้สูงอายุติดเตียงได้ อย่างไรก็ตาม ระดับซีรัมอัลบูมิน (serum albumin) สูงขึ้นหลังจากได้รับการดูแลตามโปรแกรม การพยาบาลแบบสนับสนุนและให้ความรู้ในการจัดการภาวะโภขนาการร่วมกับการให้ไข่ขาวเป็นอาหารเสริม ซึ่งการให้ความรู้เป็นอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อการเปลี่ยนแปลงสู่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรม จำเป็นต้องมีคู่มือใน การประกอบการให้ความรู้ โดยโปรแกรมยังมีสมุดบันทึกการให้ไข่ขาวเป็นอาหารเสริม โดยข้อมูลที่ผู้ดูแล บันทึกจะทำให้ผู้ดูแลได้ทราบผลการปฏิบัติของตนเอง

คำสำคัญ