การผลิตผงไก่ย่างข้าวเบือสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้นำเสนอการผลิตผงไก่ย่างข้าวเบือสำเร็จรูป โดยมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ ได้แก่ 1) เพื่อศึกษาคุณลักษณะของไก่ย่างข้าวเบือที่ผู้บริโภคต้องการ 2) เพื่อศึกษาวิธีการผลิตผงไก่ย่างข้าวเบือสำเร็จรูป และเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผงไก่ย่างข้าวเบือในระหว่างการเก็บรักษา วิธีการดำเนินการวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ประกอบด้วย 1) การหาคุณลักษณะของไก่ย่างข้าวเบือที่ผู้บริโภคต้องการ 2) การผลิตผงไก่ย่างข้าวเบือสำเร็จรูป และการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพเคมี และจุลินทรียข์องผงไก่ย่างข้าวเบือสำเร็จรูปวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติได้แก่ ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลลัพธ์ของงานวิจัยนี้ประกอบด้วย ส่วนผสมของไก่ย่างข้าวเบือที่ทำให้เกิดคุณลักษณะที่ผู้บริโภคต้องการ ประกอบด้วย พริกแห้งพันธุ์จินดา พริกชี้ฟ้าแห้ง กระเทียม ขิง เกลือ น้ำตาลป่น ข้าวเบือ กะทิกล่อง และน้ำ ร้อยละ 2.26 2.83 8.50 8.50 1.42 2.83 17.00 28.33 และ 28.33 ตามลำดับ การผลิตผงไก่ย่าง โดยใช้วัตถุดิบแห้งทดแทนวัตถุดิบในสูตรมาตรฐาน ผงไก่ย่างข้าวเบือสำเร็จรูป ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดเล็กป่น ปาปริก้าป่น กระเทียมผง ขิงผง เกลือ น้ำตาล และข้าวเหนียวป่น ร้อยละ 2.24 1.99 2.49 2.49 6.22 12.44 และ 72.13 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาพของผงไก่ย่างข้าวเบือในระหวางการเก็บรักษา พบว่า ค่าสีมีแนวโนม้ของค่าเฉลี่ยของ L*a* และ b* ลดลง ค่า aw ไม่เปลี่ยนแปลง และไม่เกินค่ามาตรฐาน ส่วนปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มขึ้น แต่ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อการบริโภค

คำสำคัญ