อาหารศึกษากับการเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารของชาติพันธุ์ ลุ่มน้ำกก-ลุ่มน้ำโขง ส่วนที่ 1 : กรณีศึกษา จังหวัดเชียงราย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยอาหารศึกษา และการเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารของชาติพันธุ์ลุ่มน้ำกก ลุ่มน้ำโขง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาด้านอาหารของชาติพันธุ์ในลุ่มน้ำกก ลุ่มน้ำโขง การเสริมสร้างองค์ความรู้ด้านพฤติกรรมการผลิต และการบริโภคอาหารจากความหลากหลายทางชีวภาพในชุมชนที่มีความปลอดภัยตามาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ในลุ่มน้ำกก ลุ่มน้ำโขงในจังหวัดเชียงรายเป็นวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม โดยศึกษาจากกลุ่มตัวอย่าง 9 ชุมชน 9 ชาติพันธุ์ในลุ่มน้ำกก ลุ่มน้ำโขง ได้แก่ ชาติพันธุ์ ปกาเกอะญอ ลีซูเมี่ยน อาข่า ไทยวน ลาว ไทใหญ่ ไทลื้อ และลาหู่ โดยใช้แบบสัมภาษณ์ แบบสอบถาม แบบประเมิน การจัดเวที การอบรม เป็นเครื่องมือในการทำการวิจัย ผลการวิจัยภูมิปัญญาด้านอาหารของชาติพันธุ์ในลุ่มน้ำกก ลุ่มน้ำโขง ศึกษาจากชาติพันธุ์ปกาเกอะญอ ลีซูเมี่ยน อาข่า ไทยวน ลาว ไทใหญ่ ไทลื้อ และลาหู่ พบว่า แต่ละชาติพันธุ์ที่อยู่บริเวณลุ่มน้ำกก และลุ่มน้ำโขง มีวิถีการดำเนินชีวิตที่ใช้ทรัพยากรจากธรรมชาติ ใช้พืชจากป่าชุมชน มีปลาจากแม่น้ำ ห้วย หนอง เป็นแหล่งอาหารหลัก ในแต่ละชาติพันธุ์มีการบริโภคอาหารที่แตกต่างกันตาม ความเชื่อวัฒนธรรมการกิน และบริโภคอาหารที่เป็นพืชผักตามฤดูกาล ภูมิปัญญาด้านอาหารของแต่ละชาติพันธุ์ได้รวบรวมไว้ดังนี้ ปกาเกอะญอ มีอาหาร 8 ตำรับ ลีซูมีอาหาร 10 ตำรับ เมี่ยน มีอาหาร 9 ตำรับ อาข่า มีอาหาร 9 ตำรับ ไทยวน มีอาหาร 7 ตำรับ ลาว มีอาหาร 10 ตำรับ ไทใหญ่ มีอาหาร 9 ตำรับ ไทลื้อ มีอาหาร 7 ตำรับ และลาหู่ มีอาหาร 6 ตำรับ ทีมวิจัย นักศึกษา และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในชุมชนร่วมกันทดลอง และพัฒนาตำรับให้เป็นตำรับมาตรฐานจำนวน 3 ครั้ง และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารทุกตำรับ ตามหลักโภชนาการคือการคำนวณพลังงานอาหารทั้งหมดที่ได้รับต่อ 1 ตำรับ การวิเคราะห์ความปลอดภัย ด้านอาหารตามมาตรฐานหลักสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร และเครื่องดื่มทั้ง 9 ชุมชน มีความรู้ความเข้าใจในเรื่องความปลอดภัยอาหารที่แตกต่างกันไปตามบริบทชุมชน และการรับรู้ข่าวสารจากสื่อด้านความปลอดภัยอาหาร วิเคราะห์หลักสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร และเครื่องดื่ม ทุกชุมชนใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารจากทรัพยากรความหลากหลายทางชีวภาพที่เป็นแหล่งอาหาร มีเพียงบางชุมชนเท่านั้นที่ใช้ผักเศรษฐกิจ และใช้ผักเศรษฐกิจบางชนิดที่ไม่สามารถปลูกหรือเก็บจากป่าชุมชนได้ ด้านภาชนะอุปกรณ์ทุกชุมชนใช้ภาชนะอุปกรณ์ที่คล้ายคลึงกัน คือ ใช้หม้ออลูมิเนียม ภาชนะบรรจุอาหารเมลามีน กระเบื้อง และสังกะสีเคลือบ มีเพียงบางชุมชนเท่านั้นที่มีอุปกรณ์ในการประกอบอาหารที่เป็นสแตนเลส พื้นที่ที่ ประกอบอาหาร ถ้าเป็นงานของชุมชนใช้ศาลาอเนกประสงค์เป็นพื้นที่ประกอบอาหาร หรือหากมีงานมงคลหรืองานอวมงคลก็จะใช้ศาลาวัดหรือบ้านเจ้าภาพ ซึ่งมีความเสี่ยงต่อความปลอดภัยด้านอาหารในด้าน จุลินทรีย์ ด้านชีวภาพ และกายภาพ แต่ในขณะเดียวกันผู้ประกอบอาหารใส่ผ้ากันเปื้อน และผ้าคลุมผมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากผู้ปรุง จากการวิเคราะห์สถานการณ์ทีมวิจัยได้จัดอบรมให้ความรู้เพื่อเสริมสร้างองค์ความรู้องค์ด้านพฤติกรรมการผลิต และการบริโภคอาหารจากความหลากหลายทางชีวภาพในชุมชนที่มีความปลอดภัยตามมาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร และเครื่องดื่มให้แก่ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหาร และหลังการอบรมได้วิเคราะห์การผลิตอาหารของแต่ละชุมชนตามหลักสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร และเครื่องดื่มเพื่อวางแผนการพัฒนาต่อไป