การผลิตไวน์โดยใช้เส้นใยเห็ดในการหมักแทนเชื้อยีสต์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการผลิตไวน์จากเส้นใยเห็ด 2 ชนิด คือ เห็ดนางฟ้า (Pleurotus sajor-caju (Fr.) Sing.) และเห็ดแครง (Schizophyllum commune) โดยทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบกิจกรรมของเอนไซม์แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนสจากสารสกัดเส้นใยเห็ดทั้งสองชนิดในรุ่นต่างๆ ที่แตกต่างกัน 3 รุ่น เพื่อคัดเลือกมาใช้เป็นหัวเชื้อเริ่มต้นในการหมักไวน์แทนเชื้อยีสต์ ในอัตราเส้นใยเห็ด 4 กรัม (น้ำหนักแห้ง) ต่อการหมักน้ำองุ่น 200 มิลลิลิตร แล้ววิเคราะห์หาปริมาณแอลกอฮอล์ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในไวน์ที่ผลิตได้ พบว่า เห็ดแครงมีค่ากิจกรรมของเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสสูงสุดในรุ่นที่ 1 เท่ากับ 5.6 unit/mg protein ซึ่งสูงกว่าเห็ดนางฟ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยเห็ดนางฟ้ามีค่ากิจกรรมของเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสสูงสุดในรุ่นที่ 1 เท่ากับ 0.24 unit/mg protein และเมื่อนำเส้นใยเห็ดทั้งสองชนิดมาใช้ในการหมักไวน์พบว่า ไวน์ที่ได้จากการหมักโดยใช้เส้นใยเห็ดแครงมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเห็ดนางฟ้า โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดในสัปดาห์ที่ 4 เท่ากับ 3.32% เมื่อนำไวน์ที่ผลิตได้มาทดสอบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธีการทดสอบการจับกับสารอนุมูลอิสระเสถียร DPPH พบว่า ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ที่หมักด้วยเส้นใยเห็ดแครงเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ มีค่าความต้านทานอนุมูลอิสระสูงสุดคือ 84.40% เมื่อเปรียบเทียบกับสารละลายมาตรฐาน BHT และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 83.80% เมื่อเปรียบเทียบกับสารละลายมาตรฐาน ascorbic acid ส่วนไวน์ที่ผลิตจากเส้นใยเห็ดนางฟ้ามีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพียงแค่ 13.21% และ 21.81% เมื่อเปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน BHT และสารละลายมาตรฐาน ascorbic acid ตามลำดับ