การใช้ประโยชน์ผลผลิตทางการเกษตรในตำบลบ้านเชี่ยน อำเภอหันคา จังหวัดชัยนาท เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดเพื่อสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
<p class="MsoNormal" style="text-align:justify;text-justify:inter-cluster; text-indent:1.0cm"><span style="background-color: rgb(255, 255, 255);"><font color="#000000"><a name="_Hlk163951844"></a><a name="_Hlk172590978"></a><a name="_Hlk172590266" style=""><span lang="TH" style="">กลุ่มเกษตรกร ฟาร์มสบายใจ ในตำบลบ้านเชี่ยน อำเภอหันคา จังหวัดชัยนาท มีความต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่ โดยใช้วัตถุดิบทางการเกษตรของคนในพื้นที่</span></a><span lang="TH" style=""> </span><span lang="TH" style="">คณะวิจัยจึง<a name="_Hlk172590422">มีแนวคิดที่จะนำผลผลิตทางการเกษตรของผู้ประกอบการ ได้แก่ ถั่วเขียว เห็ดนางรมเทา น้ำมันรำข้าว และขนุน มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดให้มีคุณลักษณะที่ดี มีคุณค่าโภชนาการและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดจะทำให้อยู่ในลักษณะแบบพร้อมปรุง ซึ่งมีการบรรจุแบบสุญญากาศ และเก็บรักษาด้วยการแช่เย็นหรือแช่แข็งก่อนการจัดจำหน่าย</a> ดังนั้น โครงการวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดจากการใช้ผลผลิตทางการเกษตร และ/หรือ ผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการ เช่น เห็ดนางรมเทา ถั่วเขียว น้ำมันรำข้าว เป็นต้น ที่มีความปลอดภัย มีคุณค่าโภชนาการ มีเนื้อสัมผัสและรสชาติเทียบเคียงเนื้อสัตว์บด อายุการเก็บรักษา 7 – 14 วัน ณ อุณหภูมิแช่เย็น (4 </span><sup style="">o</sup>C) <span lang="TH">มีความคุ้มทุนสามารถขยายผลได้ในเชิงพาณิชย์ต่อไป และคาดว่ามีกำลังการผลิตโดยประมาณ 100 ชิ้นต่อรอบ สำหรับวิธีดำเนินการวิจัย แบ่งออกเป็น 4 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่ (1) การศึกษาปัจจัยที่ใช้ในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติเทียบเคียงเนื้อสัตว์บด ส่วนที่ (2) การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและศึกษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบด ส่วนที่ (3) การประเมินอายุการเก็บรักษาและคำนวณจุดคุ้มทุนของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดที่พัฒนาได้ และส่วนที่ (4) การทดสอบกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดที่พัฒนาได้ ณ ฟาร์มสบายใจ ตำบลบ้านเชี่ยน อำเภอหันคา จังหวัดชัยนาท โดยผลการดำเนินงานในส่วนที่ (1) ทำให้ได้สูตรของเนื้อเทียมบดที่มีการใช้เห็ดนางรมเทาของผู้ประกอบการเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งต้องมีการเตรียมเห็ดก่อนการแปรรูป โดยนำเห็ดแช่ในสารละลายกรดซิตริก 0.1 </span>% <span lang="TH">ก่อนการอบแห้งจนได้ค่า </span>Aw 0.6 <span lang="TH">เพื่อเก็บไว้ใช้งาน รวมทั้ง ได้กระบวนการผลิตเนื้อเทียมบดที่ได้ลักษณะปรากฏและสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงหมูสับ (เนื้อหมู 70 </span>: <span lang="TH">ไขมัน 30) ในลักษณะแบบสุก เมื่อได้สูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมแล้ว จึงนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการต่อในส่วนที่ (2) ซึ่งได้มีการปรับปรุงปริมาณวิตามินบี 12 รวมทั้งมีการใส่สารเพิ่มกลิ่นรสที่เป็นฮีโมโกลบินจากถั่วเหลือง (</span>Leghemoglobin<span lang="TH">) อย่างไรก็ตาม การปรับปรุงดังกล่าว ไม่เหมาะสมกับการใช้งานเชิงพาณิชย์สำหรับผู้ประกอบการรายนี้ เนื่องจากมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงเกินไป สำหรับสารอาหารที่สำคัญในผลิตภัณฑ์นี้ ได้แก่ โปรตีนและใยอาหาร ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่สูง โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณโปรตีน 14 </span>% <span lang="TH">และมีใยอาหาร 14 </span>% <span lang="TH">รวมทั้งได้ทำการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส ด้วยการเตรียมเป็นเมนูผัดกะเพราและเปรียบเทียบกับตัวอย่างอ้างอิง ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ ได้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับดี (7 คะแนน จาก 9 คะแนน) จากนั้น นำผลิตภัณฑ์ไปประเมินอายุการเก็บรักษา โดยเก็บตัวอย่างเนื้อเทียมบดในถุงพลาสติกสุญญากาศ ขนาดบรรจุ 200 กรัม และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 </span><sup>o</sup>C <span lang="TH">ซึ่งเป็นสภาวะจริงในการจัดจำหน่าย จากการเก็บรักษา 30 วัน พบว่า กระบวนการเตรียมเนื้อเทียมบดในระดับห้องปฏิบัติการ (</span>Lab scale) <span lang="TH">ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์สูง โดยมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่า </span>3 Log<span lang="TH"> </span>CFU/g <span lang="TH">และตรวจไม่พบยีสต์และรา นอกจากนี้ ได้ทำการส่งตัวอย่างวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในห้องปฏิบัติการที่ได้มาตรฐาน เพื่อออกฉลากโภชนาการ สำหรับใช้ประกอบการทำฉลากของผลิตภัณฑ์ สำหรับการประเมินจุดคุ้มทุน สามารถประมาณปริมาณการขาย ณ จุดคุ้มทุนได้ จากการจำหน่ายสินค้า </span>1,438 <span lang="TH">หน่วยสินค้า และการดำเนินงานในส่วนที่ (4) ได้ทำจัดการอบรมเชิงปฏิบัติการให้กับผู้ประกอบการ รวมทั้งเป็นการทดสอบกระบวนการผลิตจริงของผู้ประกอบการด้วย สุดท้ายนี้ ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมบดเพื่อสุขภาพที่มีส่วนประกอบของเห็ดนางรมเทาเป็นส่วนประกอบหลักนั้น มีศักยภาพในการแข่งขันในตลาดได้ แต่จะต้องมีกลยุทธ์ในการนำผลิตภัณฑ์เข้าไปจำหน่ายในร้านเฉพาะ (</span>onsite <span lang="TH">และ </span>online<span lang="TH">) ที่มีผู้บริโภคที่มีความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชหรือผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโดยตรง</span><span lang="TH" style=""> <o:p></o:p></span></font></span></p> <span style="background-color: rgb(255, 255, 255);"><font color="#000000"><b style=""><span lang="TH" style="font-size: 16pt; line-height: 115%; font-family: "TH SarabunPSK", sans-serif;">คำสำคัญ</span><span style="font-size: 16pt; line-height: 115%; font-family: "TH SarabunPSK", sans-serif;">: </span></b><b style=""><span lang="TH" style="font-size: 16pt; line-height: 115%; font-family: "TH SarabunPSK", sans-serif;">เนื้อเทียมบด</span><span style="font-size: 16pt; line-height: 115%; font-family: "TH SarabunPSK", sans-serif;">, <span lang="TH" style="">ผลผลิตทางการเกษตร</span>, <span lang="TH" style="">สมบัติทางกายภาพ</span>, <span lang="TH" style="">คุณค่าทางโภชนาการ</span></span></b></font></span>