การศึกษาฤทธิ์ของสารสกัดรำข้าวหอมนิลและไรซ์เบอรี ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์โพลิฟีนอลออกซิเดสในมะม่วงสุกตัดแต่งระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาความเป็นไปได้ในการเพิ่มมูลค่ารำข้าวจากข้าวหอมนิลและข้าวไรซ์เบอรี่ โดยนำมาสกัดสารสำคัญด้วยตัวทำละลายเอทานอลที่ความเข้มข้นต่าง ๆ และศึกษาประสิทธิภาพในการต้านเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในอาหาร จากนั้นเลือกสารสกัดที่ออกฤทธิ์สูงที่สุดจากรำข้าวทั้งสองสายพันธุ์มาศึกษาประสิทธิภาพการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้สุกตัดแต่ง จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของเอทานอลต่อประสิทธิภาพในการต้านเชื้อจุลินทรีย์ของสารสกัด พบว่าสารสกัดที่สกัดด้วยเอทานอลที่ความเข้มข้น 60% มีประสิทธิภาพในการต้านเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในอาหารทั้งแกรมบวกและแกรมลบ ได้แก่ Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus และ Bacillus cereus โดยมีค่าความเข้มข้นต่ำที่สุดที่ยับยั้งแบคทีเรียได้อยู่ในช่วง 12.5-50 mg/ml ดังนั้นจึงเลือกสารสกัดรำข้าวหอมนิลและรำข้าวไรซ์เบอรี่ที่สกัดด้วยเอทานอล 60% ไปทำการชุบผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้ตัดแต่งเพื่อศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา จากผลการศึกษาพบว่าสารสกัดรำข้าวหอมนิลสามารถลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ในมะม่วงน้ำดอกไม้สุกตัดแต่งได้ดีที่สุด รองลงมาคือสารสกัดรำข้าวไรซ์เบอรี่ อีกทั้งการใช้สารสกัดรำข้าวทั้งสองชนิดไม่ส่งผลต่อการสูญเสียน้ำหนักในขณะที่เก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิต่ำและสามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนในชิ้นมะม่วงสุกตัดแต่งลงได้ประมาณ 1 log cfu/g เมื่อทำการแช่ผลิตภัณฑ์ไว้เป็นระยะเวลา 5 นาที อย่างไรก็ตามพบว่าชิ้นเนื้อมะม่วงที่ผ่านการชุบมีความแน่นเนื้อลดลง และเนื่องจากสีของสารสกัดมีความเข้มมาก จึงอาจจะไม่เหมาะในการนำมาประยุกต์ใช้กับผักผลไม้ที่มีสีอ่อน เนื่องจากจะส่งผลโดยตรงต่อคุณลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ?

คำสำคัญ