โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เพื่อยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่ดองจากภูมิปัญญาไทยในจังหวัดสมุทรสงคราม

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์หอยดองเป็นอาหารพื้นบ้านที่ขึ้นชื่อของจังหวัดสุมทรสงคราม ทำมาจากหอยแมลงภู่สดหมักกับเกลือและเครื่องปรุงรสเป็นระยะเวลา 4 วัน หอยดองมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ นิยมรับประทานหอยดองในรูปยำพร้อมกับผัดสด ด้วยหอยดองเป็นอาหารทะเลที่รับประทานสดจึงเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์และมีอายุการเก็บรักษาเพียงไม่กี่วัน โครงการวิจัยนี้ได้ศึกษางานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และถ่ายทอดเทคโนโลยีหอยดองแปรรูปพร้อมบริโภค ได้แก่ ยำหอยดอง น้ำยำหอยดองปรุงรส และหอยดองฟรีซดราย ศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์หอยพร้อมบริโภคบรรจุอยู่ในภาชนะสุญญากาศชนิดฝาอะลูมิเนียแบบดึงเปิดด้วยวิธีการฉายรังสีแกมมา และการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่ดองที่พัฒนาโดย วว. ผลการศึกษาพบว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั้งสามชนิด พบว่า ยำหอยดองและน้ำยำหอยดอง มีอายุการเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นได้มากกว่า 2 เดือน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏ และไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ และหอยดองฟรีซดราย มีอายุการเก็บไม่เกิน 1 เดือน ควรเก็บในที่แห้งและเย็นเนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงของลักษณะปรากฏ สี ปริมาณน้ำอิสระ และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ได้อย่างรวดเร็ว จนอาจไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เมื่อเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 องศาเซลเซียส การฉายรังสีแกมมาเป็นวิธีการที่ไม่ใช้ความร้อน สามารถใช้ลดปริมาณการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ปริมาณรังสีแกมมาที่ใช้สำหรับการฉายรังสีผลิตภัณฑ์หอยดองคือ 4-6 กิโลเกรย์ ปริมาณรังสีนี้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หอยดองได้ 3 สัปดาห์ โดยไม่ต้องใช้สารกันเสีย และรังสียังไม่มีผลต่อลักษณะปรากฏทางกายภาพของหอยดอง และผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่ดอง สูตรต้นตำหรับ (ผ่านการฉายรังสีแกมมา) มีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เป็นกระปุกพลาสติกชนิดพอลิเอธิลีนเทเรฟทาเลต (Polyethylene terephthalate, PET) รูปแบบทรงกระบอก ฝาดึงเปิดง่าย (Easy Open Ends - Full Aperture) ขนาดบรรจุ 350 กรัม ผลิตภัณฑ์ น้ำยำหอยดองปรุงรส มีโครงสร้างเป็นขวดแก้ว รูปแบบทรงสูง ฝาลัก (Lug cap) ขนาดบรรจุ 200 มิลลิลิตร และผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่ฟรีซดาย มีโครงสร้างเป็นถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ลามิเนตพลาสติก (Plastic laminated Aluminum foil; AF) ตั้งได้ติดซิป ขนาดบรรจุ 30 กรัม ผลการศึกษานี้สามารถนำไปยกระดับการพัฒนาด้านมาตรฐาน ความปลอดภัย ตลอดจนมาตรฐานผลิตภัณฑ์ตามภูมิปัญญาท้องถิ่น นอกจากนี้ยังมีการออกแบบตราสินค้าให้นำเสนอความเป็นวิถีชีวิต ร่วมกับวัฒนธรรมท้องถิ่น สื่อถึงความมีเสน่ห์ของคนแม่กลองที่มีความใจดี เป็นมิตร จริงใจและเข้าถึงง่าย และออกแบบกราฟิกที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของสถาปัตยกรรมไทย โดยใช้แรงบันดาลใจจากดอกจิกเล และตัดด้วยเฉดสี ส้ม-เขียว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของหอยแมลงภู่ และจัดว่าส่วนประกอบของเครื่องเทศให้ดูสดใหม่สื่อรสชาติอาหารไทย โดยการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ทำให้เกิดอัตลักษณ์แบบองค์รวม และเสริมลักษณะเด่นให้กับผลิตภัณฑ์หอยแมลงภู่ดอง

คำสำคัญ