การพัฒนาการเก็บรักษาและขนส่งหอยแครง

บทคัดย่อ

การพัฒนาการเก็บรักษาหอยแครงรัชดา อิทธิพงษ์* นิรชา วงษ์จินดา สุภาพร สิริมานุยุตต์ วลัย คลี่ฉายา และสมยศ ราชนิยมกองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ บทคัดย่อการพัฒนาการเก็บรักษาหอยแครงมีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บรักษาคุณภาพหอยแครงหลังการจับและยืดอายุการเก็บ โดยบรรจุหอยแครงในกระสอบพลาสติกจำนวน 5 กิโลกรัม/ถุง แล้วเก็บรักษาไว้ใน 1. อุณหภูมิห้องซึ่งใช้เป็นชุดควบคุม (อุณหภูมิเฉลี่ย 28?2 ?C) 2.ในหีบฉนวนที่ใส่น้ำแข็งโดยวางกระสอบหอยแครงบนตะกร้าเพื่อไม่ให้สัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง (อุณหภูมิเฉลี่ย 12?2 ?C) 3.ในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่5?1 ?C 4.ในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่10?1 ?C และ 5.ในตู้ควบคุมสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิ 15?1 ?C และความชื้นสัมพัทธ์ 90?14 % สุ่มตัวอย่างหอยแครงมาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ปริมาณดินโคลน กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวมโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 10 คน ให้คะแนนแบบ Line-scale 1-10 คะแนน (ต่ำกว่า 5 คะแนนคือไม่ยอมรับ) คุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณด่างระเหยทั้งหมด ปริมาณเค และความเป็นกรด-ด่าง (TVB-N, K-value, pH) และทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด แบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae และ Vibrio sp. (TVC, Enterobacteriaceae, Vibrio sp.) พบว่า การเก็บหอยแครงแบบที่ 4 เก็บได้นาน 8 วัน โดยผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทุกลักษณะสูงที่สุด ปริมาณด่างระเหยทั้งหมด (TVB-N) และ% K-value มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตลอดเวลาการเก็บรักษาทั้ง 5 แบบ โดยการเก็บแบบที่ 2 3 และ 4 มีค่า TVB-N อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด คือต่ำกว่า 30 มิลลิกรัม/100 กรัม ตลอดการเก็บ 10 วัน pH มีค่าอยู่ในช่วง 6.38-6.66 ของทุกแบบการทดลองตลอดอายุการเก็บรักษา มีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (TVC) และแบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae มีปริมาณเพิ่มขึ้นตลอดเวลาการเก็บทั้ง 5 แบบเช่นเดียวกัน จาก 105 cfu/g เป็น 108 cfu/g และ 103 cfu/g เป็น 106 cfu/g ตามลำดับ โดยในแบบที่ 3 TVC อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดคือ 5.0 x 106 cfu/g ตลอดการเก็บ 10 วัน คำสำคัญ: หอยแครง คุณภาพ วิธีการเก็บรักษา --------------------------*ผู้รับผิดชอบ: เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทร: ๐-๒๙๔๐-๖๑๓๐-๔๕ ต่อ ๔๒๑๗ E-mail: ratchadai@yahoo.com

คำสำคัญ