การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปูดองเค็ม เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปูดองเค็มเพื่อความ ปลอดภัยในการบริโภค ชุตินุช สุจริต1 . ไวกูณฐ์ ฤทธิรุฒม์2 สุแพรพันธ์ โลหะลักษาเดช1 บทคัดย่อ การศึกษากรรมวิธีการผลิตปูแสมดองเค็ม พบว่า กรรมวิธีการผลิตปูแสมดองเค็ม ชุดที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสคือ ชุดของการทดลองที่ก่อนทำการดองได้ล้างปูแสมด้วยน้ำทะเลที่ผ่านการกรองและฆ่าเชื้อ โดยล้างปูและขัดตัวปูด้วยกัน 3 น้ำ ทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อนทำการดองต่อไป สูตรน้ำปรุงรสที่เหมาะสม สำหรับการดองปูแสม ปริมาณ 100 กรัม ประกอบด้วย: น้ำทะเลกรอง 50% แอมโมเนียมซัลเฟต 10% แคลเซียมคาร์บอเนต 10 % และ เกลือเม็ดเสริมไอโอดีนร้อยละ 30% ทั้งนี้การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปูแสมดองเค็มด้วยการให้ความร้อนแบบสเตอร์ริไรเซซัน ใช้ภาชนะบรรจุเป็นกระป๋องขนาด 307 x 113 บรรจุปูแสมจำนวน 2 ชิ้น น้ำหนักเนื้อ 110 กรัม น้ำหนักสุทธิ 210 กรัม ความเป็นกรด-ด่าง 6.8 กระบวนการฆ่าเชื้อ 121 องศาเซลเซียส เวลา 75 นาที ค่า Fo 46.5 นาที จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณเถ้า ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน และปริมาณโปรตีน เท่ากับร้อยละ 2.52, 5.21, 2.36 และ 45.81 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ Coliforms, S. aureus , Salmonellas spp และ V. parahaemolyticus ตรวจไม่พบในผลิตภัณฑ์ปูแสมดองเค็มบรรจุกระป๋อง เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค และสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นระยะเวลามากกว่า 5 เดือน คำสำคัญ : ปูแสม ปูดอง และ อายุการเก็บรักษา