การพัฒนากระบวนการผลิตปลาก้างนิ่มสมุนไพรระดับอุตสาหกรรม

บทคัดย่อ

การพัฒนากระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาก้างนิ่มสมุนไพรระดับอุตสาหกรรมสุเมธ สุพิชญางกูร* สุนีย์ พยอมแจ่มศรี พิสิฐ วงศ์สง่าศรีกองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ําบทคัดย่อจุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อหาระดับปัจจัยการผลิตและปริมาณเครื่องปรุงสมุนไพรที่เหมาะสมในการผลิต ผลิตภัณฑ์ปลาก้างนิ่มสมุนไพรที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ สามารถควบคุมคุณภาพเพื่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้ จากการสํารวจข้อมูล ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการทําให้ก้างปลานิ่ม อุณหภูมิ และ ขนาดของตัวปลา ทําให้นําแผนการทดลองแบบ ปัจจัยที่เหมาะสมของ 3 ปัจจัยดังกล่าว คือมีการทดลองนึ่งปลานวลจันทร์ ปลายี่สก และปลาตะเพียน ทดลองภายใต้แผนการทดลองที่วางไว้ 8 การทดลอง การทดลองละ ระดับต่ํา/สูง คือ 30/70 นาที 105/115 oC ?/ทดลองมาสร้างเป็นสมการทํานายเชิงเส้นตรงระหว่างตัวคุณลักษณะของปลาก้างนิ่ม) ได้ และผลจากการทดสอบสมการทํานายการผลิตฯ ผลิต (นึ่ง) ปลาแต่ละชนิดตามลําดับ (ปลานวลจันทร์ ปลายี่สก และปลาตะเพียน ทั้ง 3 ชนิดและขนาด 450 1000 370 กรัม สมุนไพรสําเร็จรูปกับปลาก้างนิ่มด้วยการทาเครื่องปรุงฯ เคลือบบนผิวหนังปลาก้างนิ่มหลังการนึ่งแล้ว ได้ผลิตภัณฑ์ปลาก้าง นิ่มสมุนไพร 3 ชนิดคือ ปลานวลจันทร์ก้างนิ่มผงกะหรี่ ปลายี่สกก้างนิ่มกระเทียมพริกไทยและปลาตะเพียนก้างนิ่มรสต้มยํา ใช้สัดส่วนเครื่องปรุงฯ : น้ําหนักปลา/ตัว ตามลําดับดังนี้ เครื่องปรุงผงกะหรี่ 2.5 กรัม (0.55%) : 1.5 กรัม (0.33%) : 450 52.63 กรัม (5%) : 1000 กรัม/ตัว (95%) 370 กรัม/ตัว (93%) โดยคุณภาพของปลาก้างนิ่มสมุนไพรทั้งของเนื้อปลารวมทั้งรสชาติของเครื่องปรุงสมุนไพร โดยสามารถควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ทั้งสามให้มีคุณภาพ ตามต้องการ ด้วยการผลิตตามสมการการทํานายและสัดส่วนของเครื่องปรุงสมุนไพรจากการทดลองนี้ ระดับอุตสาหกรรมต่อไปได้คําสําคัญ : พัฒนากระบวนการผลิต การหาจุดเหมาะสม พัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลาก้างนิ่ม สมุนไพร*ผู้รับผิดชอบ : เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯE-mail : sumates@fisheries.go.thProceeding of The Annual Conference on Fisheries 2012การพัฒนากระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาก้างนิ่มสมุนไพรระดับอุตสาหกรรมสุนีย์ พยอมแจ่มศรี พิสิฐ วงศ์สง่าศรี และ สรเมษ ชโลวัฒนะจุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อหาระดับปัจจัยการผลิตและปริมาณเครื่องปรุงสมุนไพรที่เหมาะสมในการผลิต ผลิตภัณฑ์ปลาก้างนิ่มสมุนไพรที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ สามารถควบคุมคุณภาพเพื่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้ จาก การสํารวจข้อมูล ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการทําให้ก้างปลานิ่มด้วยการใช้ไอน้ําร้อนภายใต้ความดันสูงคือระยะเวลาในการนึ่งอุณหภูมิ และ ขนาดของตัวปลา ทําให้นําแผนการทดลองแบบ 23 Factorial Experimental Design มาใช้ในการหาระดับ ปัจจัยดังกล่าว คือมีการทดลองนึ่งปลานวลจันทร์ ปลายี่สก และปลาตะเพียน การทดลอง การทดลองละ 3 ซ้ํา ระยะเวลา อุณหภูมิ ขนาดปลาในการทดลองนึ่งที่ C ?/1 กก./ตัว ผลการทดลองสําหรับปลาทั้ง 3 ชนิด สามารถนําข้อมูลจากการ ทดลองมาสร้างเป็นสมการทํานายเชิงเส้นตรงระหว่างตัวแปรอิสระ(เวลา/อุณหภูมิ/ขนาดปลา) และตัวแปรตาม ได้ และผลจากการทดสอบสมการทํานายการผลิตฯ ใช้ระยะเวลา อุณหภูมิและขนาดปลาในการ ปลานวลจันทร์ ปลายี่สก และปลาตะเพียน) ดังนี้ คือ 38 45 47 นาทีที่ กรัม/ตัว โดยคุณภาพปลาก้างนิ่มทั้ง 3 ชนิดเป็นที่ยอมรับ สําหรับการใช้เครื่องปรุง สมุนไพรสําเร็จรูปกับปลาก้างนิ่มด้วยการทาเครื่องปรุงฯ เคลือบบนผิวหนังปลาก้างนิ่มหลังการนึ่งแล้ว ได้ผลิตภัณฑ์ปลาก้าง นวลจันทร์ก้างนิ่มผงกะหรี่ ปลายี่สกก้างนิ่มกระเทียมพริกไทยและปลาตะเพียนก้างนิ่มรสต้มยํา ตัว ตามลําดับดังนี้ เครื่องปรุงผงกะหรี่ (สําเร็จรูป) : เกลือแกง : ปลานวลจันทร์ เท่ากับ%) : 450 กรัม/ตัว (99.12%) เครื่องปรุงกระเทียมพริกไทย (สําเร็จรูปและเครื่องปรุงรสต้มยํา (สําเร็จรูป) : ปลาตะเพียน เท่ากับโดยคุณภาพของปลาก้างนิ่มสมุนไพรทั้ง 3 ชนิดเป็นที่ยอมรับทั้งความนิ่มของกระดูกปลา กลิ่นรสไหม้ของเนื้อปลารวมทั้งรสชาติของเครื่องปรุงสมุนไพร โดยสามารถควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ทั้งสามให้มีคุณภาพตามต้องการ ด้วยการผลิตตามสมการการทํานายและสัดส่วนของเครื่องปรุงสมุนไพรจากการทดลองนี้พัฒนากระบวนการผลิต การหาจุดเหมาะสม พัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลาก้างนิ่ม สมุนไพรเกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร. 0 2940 6130-45 ต่อ 4304Proceeding of The Annual Conference on Fisheries 2012จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อหาระดับปัจจัยการผลิตและปริมาณเครื่องปรุงสมุนไพรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาก้างนิ่มสมุนไพรที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ สามารถควบคุมคุณภาพเพื่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้ จากด้วยการใช้ไอน้ําร้อนภายใต้ความดันสูงคือระยะเวลาในการนึ่งมาใช้ในการหาระดับปัจจัยดังกล่าว คือมีการทดลองนึ่งปลานวลจันทร์ ปลายี่สก และปลาตะเพียน 3 ชนิด แต่ละชนิดซ้ํา ระยะเวลา อุณหภูมิ ขนาดปลาในการทดลองนึ่งที่ชนิด สามารถนําข้อมูลจากการและตัวแปรตาม (ค่าของใช้ระยะเวลา อุณหภูมิและขนาดปลาในการนาทีที่ 115oC เท่ากันสําหรับการใช้เครื่องปรุงสมุนไพรสําเร็จรูปกับปลาก้างนิ่มด้วยการทาเครื่องปรุงฯ เคลือบบนผิวหนังปลาก้างนิ่มหลังการนึ่งแล้ว ได้ผลิตภัณฑ์ปลาก้างลจันทร์ก้างนิ่มผงกะหรี่ ปลายี่สกก้างนิ่มกระเทียมพริกไทยและปลาตะเพียนก้างนิ่มรสต้มยําปลานวลจันทร์ เท่ากับสําเร็จรูป) : ปลายี่สก เท่ากับปลาตะเพียน เท่ากับ 27.85 กรัม (7%) :ชนิดเป็นที่ยอมรับทั้งความนิ่มของกระดูกปลา กลิ่นรสไหม้ของเนื้อปลารวมทั้งรสชาติของเครื่องปรุงสมุนไพร โดยสามารถควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ทั้งสามให้มีคุณภาพอยู่ในมาตรฐานตามต้องการ ด้วยการผลิตตามสมการการทํานายและสัดส่วนของเครื่องปรุงสมุนไพรจากการทดลองนี้ ซึ่งน่าจะนําไปใช้ใน

คำสำคัญ