ชนิดและความคงตัวของแอนโทไซยานินในข้าวกล้องสังข์หยดหุงสุกพร้อมบริโภค

บทคัดย่อ

ขา้วกลอ้งสังขห์ ยดเป็นพนัธุ์ขา้วพ้ืนเมืองด้งัเดิมในจงัหวดัพทัลุง มีลกั ษณะเด่นเฉพาะตวั คือ เมล็ดข้าวกล้องมีลักษณะสีแดงเข้ม ซ่ึงเป็นแหล่งของสารตา้นอนุมูลอิสระไดแ้ก่แอนโทไซยานิน และกรดฟี นอลิก ขา้วกลอ้งสังข์หยดจดัเป็นขา้วที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดงัน้นั ขา้วกลอ้งสังข์ หยดพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุปิ ดสนิท จึงเป็ นทางเลือกส าหรับผู้บริโภคที่สนใจในผลิตภัณฑ์ เพื่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นผลิตภณั ฑ์ที่ให้ความสะดวกในการบริโภคและการพกพาอย่างไรก็ตาม แอนโทไซยานิน และกรดฟีนอลิก ซ่ึงเป็นสารออกฤทธ์ิทางชีวภาพที่ส าคญั ในขา้วกลอ้งสังข์หยด จดัเป็นสารที่ไม่คงตวัต่อสภาวะการแปรรูป และเก็บรักษา ดงัน้นั งานวิจยัคร้ังน้ีจึงมุ่งศึกษาสภาวะที่ เหมาะสมต่อการสกดัแอนโทไซยานิน ผลของกระบวนการแปรรูปและสภาวะการเก็บรักษาต่อการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของข้าวกล้องสังข์หยดหุงสุกพร้อมบริโภค ขา้วกล้องสังข์หยดถูกนา มาวิเคราะห์สมบตัิทางกายภาพ เคมีและเคมีเชิงฟิสิกส์พบว่า ขา้วกลอ้งสังขห์ ยดมีความกวา้งและความยาวของเมล็ด เท่ากบั 1.80 และ 6.60 มิลลิเมตร ตามล าดับ อตัราส่วนความยาวต่อความกวา้ง เท่ากบั 3.67 จัดเป็นขา้วที่มีลกั ษณะเมล็ดเรียวยาว มีน้า หนกัเมล็ด เท่ากบั 1.54 กรัมต่อขา้ว 100 เมล็ด มีปริมาณความช้ืน โปรตีน ไขมนั เยื่อใย เถา้ และอะไมโลส เท่ากบัร้อยละ 11.00, 6.28, 2.41, 3.54, 1.40 และ 14.64 ตามล าดับ ในขณะที่สมบตัิการเกิดเจลาติไน เซชันของข้าวกล้องสังข์หยด โดยพบวา่ อุณหภูมิเริ่มตน้ ในการเกิดเจลาติไนเซชัน อุณหภูมิสูงสุดใน การเกิดเจลาติไนเซชัน อุณหภูมิสุดทา้ยในการเกิดเจลาติไนเซชัน และการเปลี่ยนแปลงพลังงาน เอนทัลปี มีค่าเท่ากบั 76.73, 81.86, 88.01องศาเซลเซียส และ 9.42 จูลต่อกรัมน้า หนักแห้ง ตามล าดับ ส่วนรูปแบบโครงสร้างผลึกของสตาร์ชในขา้วกลอ้งสังข์หยดจะมีรูปแบบผลึกชนิด A และมีปริมาณผลึกร้อยละ 30.68 ขา้วกลอ้งสังขห์ ยดมีค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดทา้ยและค่า การคืนตวั เท่ากบั 75.05, 127.42 และ 61.58 RVU ตามล าดับ ส่วนอุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนแปลงความ หนืดมีค่าเท่ากบั 93.75 องศาเซลเซียส การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการสกดัแอนโทไซยานินในขา้วกลอ้งสังข์หยด โดยใช้ โปรแกรม Design expert กา หนดความเขม้ขน้ของเอทานอลร้อยละ 0, 45 และ 90 ปริมาตรโดย ปริมาตร ความเข้มข้นของกรดซิตริกร้อยละ0, 2.5 และ 5 น้า หนกัโดยปริมาตรและเวลาการสกดั 1, 12.5 และ 24 ชวั่ โมง พบวา่ เมื่อความเขม้ขน้ของเอทานอลกรดซิตริกและเวลาการสกดัเพิ่มข้ึน ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เฉดสี (Hue angle) และ ความเข้มสี (Chroma) ลดลง ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) ปริมาณแอนโทไซยานิน (ท้งัวิธีของ Abdel and Hulc และ วิธีพีเอชดิฟเฟอเรนเทียล) ฟีนอลิกท้งัหมด และฤทธ์ิการตา้นอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH มีค่า เพิ่มข้ึน (p<0.05) สมการทางคณิตศาสตร์ของค่า L*, a*, b* Hue angle ปริมาณแอนโทไซยานินด้วยวิธี ของ Abdel and Hulc ฟี นอลิกท้งัหมด และฤทธ์ิการตา้นอนุมูลอิสระเป็นสมการที่ใชใ้นการทา นาย ได้ซ่ึงสภาวะการสกดั ที่เหมาะสม คือการใชเ้อทานอลความเขม้ขน้ ร้อยละ 90 ร่วมกบักรดซิตริก ความเข้มข้นร้อยละ 4.25 สกดัเป็นเวลา 24 ชวั่ โมง L*, a*, b*และ Hue angle เท่ากบั 65.65, 7.62, 10.87 และ 56.99 ตามล าดับ ปริมาณแอนโทไซยานินด้วยวิธีของ Abdel and Hulc เท่ากบั 16.06 มิลลิกรัมของไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ต่อ 100 กรัมน้า หนกัแห้ง ปริมาณฟีนอลิกท้งัหมด เท่ากบั 256.40 มิลลิกรัมของกรดเฟอรูลิกต่อ100 กรัมน้า หนกัแห้ง และฤทธ์ิการตา้นอนุมูลอิสระ เท่ากบั ร้อยละ 70.66 การผลิตข้าวกล้องสังข์หยดพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุปิดสนิทด้วยหม้อน่ึงฆ่าเช้ือ ความดนั สูง ประกอบดว้ยข้นั ตอนการให้ความร้อนเบ้ืองตน้ ดว้ยการแช่ในน้า เดือดที่อุณหภูมิ100 องศาเซลเซียส สุ่มตวัอยา่ งทุก2 นาที คัดเลือกระยะเวลาการให้ความร้อนที่เหมาะสม โดยพิจารณา จากร้อยละการเกิดเจลาติไนเซชนั พบวา่ การแช่ในน้า เดือดเป็นเวลา 18, 20, 22 และ 24 นาทีมีค่า การเกิดเจลาติไนเซชันอยู่ในช่วงร้อยละ 65.50-87.79 จากน้ันบรรจุขา้วที่ผ่านการให้ความร้อน เบ้ืองตน้ ลงในถุงรีทอร์ทเพาวซ์ปิดผนึก และฆ่าเช้ือที่อุณหภูมิ118 องศาเซลเซียส ความดัน 23 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว พบวา่ เวลาที่ใชใ้นการเพิ่มอุณหภูมิของตวัอยา่ งจนถึงอุณหภูมิฆ่าเช้ือที่กา หนด (Come up time) เท่ากบั 23 นาทีระยะเวลาที่ใชใ้นการฆ่าเช้ือ(Heating time) เท่ากบั 26 นาที และ เวลาในการลดอุณหภูมิของข้าวกล้องสังข์หยด (Cooling time) เท่ากบั 31 นาที รวมระยะเวลาที่ใช้ ในกระบวนการฆ่าเช้ือท้งัหมด เท่ากบั 80 นาทีซ่ึงจะมีค่าF0 Formula เท่ากบั 4.12 นาทีจากน้นั น า ขา้วที่ผ่านการหุงสุกด้วยหมอ้ น่ึงฆ่าเช้ือความดันสูงตามสภาวะดงักล่าวมาเปรียบเทียบคุณภาพ กบัขา้วที่ผ่านการหุงสุกด้วยหมอ้ หุงขา้วไฟฟ้า และไมโครเวฟ พบว่า การแช่ในน้า เดือด 24 นาที แลว้นา ไปหุงสุกดว้ยหมอ้ น่ึงฆ่าเช้ือความดนั สูง จะทา ให้เมล็ดขา้วมีความกวา้งและความยาวของ เมล็ดสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อพิจารณารอยแตกของเมล็ด โดยการศึกษาโครงสร้างทางจุลภาค พบว่า ขา้วที่ผา่ นการแช่ในน้า เดือดนาน 24 นาทีแลว้นา ไปหุงสุกดว้ยหมอ้ น่ึงฆ่าเช้ือความดนั สูงจะมีขนาด ความกวา้งและความลึกของรอยแตกมากที่สุด ซ่ึงสอดคล้องกบั ปริมาณความช้ืน อตัราการยืดตวั และการดูดซบั น้า ของเมล็ดมีค่าสูงที่สุด (p<0.0) และส่งผลต่อลกั ษณะเน้ือสัมผสัของขา้วกลอ้งหุง สุก โดยจะท าให้เมล็ดข้าวมีค่าความแข็งต่า ที่สุด (p<0.05) ในขณะที่มีค่าการเกาะติดสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อพิจารณาผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale พบวา่ ขา้วกลอ้งสังขห์ ยดที่ผา่ นการแช่ในน้า เดือด 24 นาทีแลว้นา ไปหุงสุกดว้ยหมอ้ น่ึงฆ่าเช้ือความดนั สูง จะมีคะแนนความชอบดา้นเน้ือสัมผสั และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) L*, a* และ Chroma มีค่าต่า ที่สุด (p<0.05) ในขณะที่ค่า Hue angle สูงที่สุด (p<0.05) และสภาวะการหุงสุกดงักล่าวจะ พบการลดลงของปริมาณแอนโทไซยานิน ฟีนอลิกท้งัหมด ปริมาณของกรดฟีนอลิกท้งั 6 ชนิด ได้แก่กรดเฟอรูลิก กรดโปรโตแคทชูอิก กรดพาราคูมาริก กรดพาราไฮดรอกซีเบนโซอิก กรด คาเฟอิค และกรดวานิลลิกและฤทธ์ิการตา้นอนุมูลอิสระมากที่สุด (p<0.05) ขา้วกลอ้งสังขห์ ยดพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุปิดสนิทที่ผา่ นการหุงสุกดว้ยหมอ้ น่ึงฆ่า เช้ือความดนั สูง (ที่เวลาการแช่ในน้า เดือด 24 นาที) หมอ้ หุงขา้วไฟฟ้าและไมโครเวฟ ถูกนา มาเก็บ รักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 7 วัน และตรวจคุณภาพในวันที่ 0, 3 และ 7 พบวา่ ในวนั ที่7 ของการเก็บรักษา L*, a* และ Chroma มีค่าลดลง (p<0.05) ในขณะที่ Hue angle มีค่าเพิ่มข้ึน (p<0.05) ส่วนค่าความแขง็ของเมล็ดขา้วสุกมีค่าเพิ่มข้ึน (p<0.05) และค่าการเกาะติดลดลง (p<0.05) ซ่ึงเป็นผลมาจากการเกิดรีโทรเกรเดชนั ที่เพิ่มข้ึน (p<0.05) จึงทา ใหค้ะแนนความชอบดา้นเน้ือสัมผสั และความชอบโดยรวมมีค่าลดลง (p<0.05) นอกจากน้ีจะพบการลดลงของปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกท้งัหมด และฤทธ์ิการตา้นอนุมูลอิสระ (p<0.05) การเก็บรักษาขา้วกลอ้งสังขห์ ยด พร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุปิดสนิทที่ผ่านการหุงสุกด้วยหม้อน่ึงฆ่าเช้ือความดันสูงที่ อุณหภูมิห้อง และ 4 องศาเซลเซียส นาน 6 เดือน และตรวจคุณภาพทุกเดือน พบวา่ การเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส จะมีค่า L*, a* และ Chroma สูงกวา่ และ Hue angle ต่า กวา่ การเก็บรักษา ที่อุณหภูมิห้อง (p<0.05) ในขณะที่ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณของกรดฟีนอลิกท้งั 6 ชนิด ปริมาณฟีนอลิกท้งัหมด ฤทธ์ิการตา้นอนุมูลอิสระค่าความแข็งและการเกิดรีโทรเกรเดชนั มีค่าสูง กว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (p<0.05)อย่างไรก็ตามคะแนนความชอบด้านเน้ือสัมผสั และ ความชอบโดยรวม มีค่าต่า กวา่ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิหอ้ง (p<0.05)