การคัดเลือกเห็ดแครงสายพันธุ์ที่มีเบต้ากลูแคนสูงสู่การพัฒนาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลระยะของเห็ดแครงที่เหมาะสมต่อผลิตเบต้ากลูแคนในเห็ดแครงสายพันธุ์จันทบุรี พบว่าระยะดอกเห็ดมีเบต้ากลูแคนมากกว่าเส้นใยเห็ด และดอกเห็ดอายุ 1 วัน มีเบต้ากลูแคนสูงที่สุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 จากนั้นนำดอกเห็ดแครงดังกล่าวในระยะที่ให้เบต้ากลูแคนสูงสุด มาศึกษาคัดเลือกสายพันธุ์เห็ดแครงที่เหมาะสมในการผลิตเบต้ากลูแคน เปรียบเทียบกับเห็ดแครง 4 สายพันธุ์ จากกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์ 85-022 85-023 85-031 และ 85-043 ยังคงพบว่าเห็ดแครงสายพันธุ์จันทบุรี ยังคงพบว่ามีปริมาณเบต้ากลูแคนสูงสุด (49.55?0.98 %w/w) และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 กับเห็ดแครงสายพันธุ์ 85-022 85-023 85-031 และ 85-043 เมื่อพิจารณาถึงกลูแคนทั้งหมด และเบต้ากลูแคน สายพันธุ์จันทบุรี ยังคงพบมีปริมาณสูงสุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เมื่อตรวจสอบคุณภาพด้านอื่นๆ พบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของเห็ดแครงสายพันธุ์จันทบุรี มีค่าสูงที่สุด (7.13?0.02 78.98?0.35 % และ50.92?0.48 % ตามลำดับ) และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่อย่างไรก็ตามปริมาณสารฟีนอลิค และปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ของเห็ดแครงทั้ง 5 สายพันธุ์ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากนั้นจึงนำดอกเห็ดแครงสายพันธุ์จันทบุรี มาศึกษาวิธีการสกัดที่เหมาะสมในการผลิตเบต้ากลูแคน พบว่าวิธีการสกัดที่เลือกใช้ไม่มีผลต่อปริมาณเบต้ากลูแคนแต่อย่างไร นอกจากนี้ยังทำลายโครงสร้างเส้นใย โดยการสกัดด้วยน้ำร้อนร่วมกับด่างจะพบการรวมกลุ่มของอนุภาคแน่นขึ้น และทำลายโครงสร้างเส้นใยมากที่สุด และการสกัดร้อนร่วมกับด่างส่งผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระทั้งสองวิธีมากกว่าวิธีการสกัดร้อนและกลุ่มควบคุม และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่อย่างไรก็ตามการสกัดไม่ส่งผลต่อปริมาณสารฟีนอลิก และส่งผลต่อปริมาณน้ำตาลทั้งหมดสูงขึ้นเล็กน้อย จากนั้นนำดอกเห็ดแครงสายพันธุ์จันทบุรีอายุ 1 วัน มาศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเห็ดแครงเบต้ากลูแคนสูง โดยศึกษาอัตราส่วนของน้ำเห็ดแครง น้ำผึ้ง มะนาว ที่เหมาะสม จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 สิ่งทดลอง มาตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม พบว่าสิ่งทดลองที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือผลิตภัณฑ์น้ำเห็ดที่มีส่วนผสมของน้ำเห็ดร้อยละ 89 น้ำผึ้ง 10% และน้ำมะนาวร้อยละ 1 มาทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์อีกครั้งโดยทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบพรรณนา Radio Profile Test (RPT) โดยผู้ทดสอบที่เป็นตัวแทนผู้บริโภคซึ่งรู้จักคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ จำนวน 30 คน นำข้อมูลการประเมินเค้าโครงของน้ำเห็ดแครงเบต้ากลูแคนสูง มาพล็อตกราฟใยแมงมุม พบว่า สี กลิ่น เห็ด และรสหวาน ควรลดลง แต่รสเปรี้ยวและกลิ่นมะนาว ควรปรับเพิ่มขึ้น เมื่อปรับสูตร ตามข้อเสนอแนะแล้ว พบว่าน้ำเห็ดแครงที่ประกอบด้วย น้ำเห็ดร้อยละ 88.50 น้ำผึ้ง 10% และน้ำมะนาวร้อยละ 1.50 ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านรสชาติมากที่สุด ด้วยคะแนนชอบมาก และต้นทุนในบรรจุภัณฑ์ขวดแก้ว ขนาดบรรจุ 42 มล. เท่ากับ 24.30 บาท

คำสำคัญ