ภูมิปัญญาทางอาหารและข้อมูลโภชนาการของทรัพยากรชีวภาพ บริเวณเขาหลวง นครศรีธรรมราช

บทคัดย่อ

ชื่อภาษาไทย ภูมิปัญญาทางอาหารและข้อมูลโภชนาการของทรัพยากรชีวภาพบริเวณ เขาหลวงนครศรีธรรมราช ชื่อภาษาอังกฤษ Food Intellect and Nutritional Fact of Bioresource in Khao Luang Nakhon Si Thammarat ชื่อผู้วิจัย นางจีราภรณ์ สังข์ผุด หัวหน้าโครงการ นายฉัตรชัย สังข์ผุด ผู้ร่วมโครงการวิจัย นายอนุสรณ์ บรรลือพืช ผู้ร่วมโครงการวิจัย ปีที่วิจัย 2553 บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาทางอาหาร และข้อมูลโภชนาการ ของทรัพยากรชีวภาพบริเวณเขาหลวง จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยศึกษาข้อมูลพื้นฐาน รูปแบบ การบริโภค ข้อมูลทางโภชนาการ และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของทรัพยากรชีวภาพที่นำมาใช้เป็น อาหารท้องถิ่น ได้แก่ ผักเหลียง ผักแมะ ผักหวานช้าง บอนขมิ้น และมะเดื่อหว้า พืชอาหารที่พบ บริเวณเขาหลวง สามารถหาได้ตลอดทั้งปี แต่จะมีปริมาณมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับฤดูกาล ซึ่งหามา บริโภคได้ตลอดเวลาแล้วแต่ความสะดวกและความชอบแต่ละบุคคล ผลการศึกษาพบว่า ผักเหลียงเป็นพืชที่ไม่ชอบแสงแดดและความร้อนสูง เจริญเติบโตดีในสภาพร่มเงา พบทั่วไปตามเนินเขาและที่ราบ ขยายพันธุ์ได้เองตามธรรมชาติ ให้ ผลผลิตมากที่สุดในช่วงฤดูร้อน คือ เดือนกุมภาพันธ์-มิถุนายน และผลผลิตต่ำสุดในช่วงฤดูฝน คือ เดือนพฤศจิกายน-มกราคม การบริโภคผักเหลียงจะบริโภคใบเพสลาด คือ ใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่ เกินไป นิยมทำตำรับอาหารแบบง่ายๆ คือ ผัด แกงเลียง และต้มกะทิ ผักแมะมีลักษณะคล้ายใบ ตำลึงแต่ใบจะมี 3 แฉก ผิวหยาบ พบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย โดยเฉพาะบริเวณที่มีความชื้น เจริญเติบโตและให้ผลผลิตมากที่สุดในช่วงฤดูฝน คือ เดือนกรกฎาคม-ตุลาคม และช่วงฤดูร้อน ผลผลิตจะน้อยที่สุดคือ เดือนมีนาคม-พฤษภาคม นิยมนำมาบริโภคเป็นผักเหนาะ ต้มกับกะทิ และ แกงเลียง ผักหวานช้างเป็นไม้พุ่มยืนต้น ใบมีลักษณะกว้างและใหญ่ เจริญได้ดีบริเวณพื้นที่ป่า ธรรมชาติที่สมบูรณ์ตามเชิงเขา ชอบดินชื้น และขยายพันธุ์ได้เองตามธรรมชาติ ส่วนที่นิยมบริโภค เป็นบริเวณยอดอ่อนและใบอ่อน โดยนำมาแกงเลียง ผัดกับนำมันหอยหรือไข่ และแกงจืด ส่วนบอน ขมิ้นเป็นพืชล้มลุก ลำต้นเป็นก้านหุ้มคล้ายบอนแต่มีขนาดเล็กกว่า บริเวณหัวบอนจะมีสีเหลือง อ่อนคล้ายขมิ้น ยางบอนเมื่อสัมผัสจะไม่เกิดอาการคัน พบในบริเวณที่ชุ่มชื้น เป็นพืชที่ขยายพันธุ์ 2 เองตามธรรมชาติ สามารถเก็บได้ตลอดทั้งปี ส่วนที่บริโภคเป็นก้านอ่อนและหัวบอน นำมาใช้ ทำอาหารได้ เช่น แกงส้มหรือแกงกะทิ และผัด และมะเดื่อหว้าเป็นไม้ป่ายืนต้น ขึ้นตามดินร่วนซุย ไม่ชอบแสงแดดและความร้อน พบทั่วไปตามริมธารน้ำ และลำคลอง ผลผลิตมีมากในฤดูผลสุก สามารถรับประทานเป็นผลไม้ได้เลย ผลอ่อนมะเดื่อหว้ามีสีเขียวนำมาประกอบอาหารได้ เช่น แกง กะทิ และลวงจิ้มน้ำพริก ข้อมูลทางโภชนาการของพืชอาหาร บริเวณเขาหลวงนครศรีธรรมราชเป็นแหล่ง โปรตีนที่สำคัญของชุมชนโดยพบสูงสุดในผักหวานช้างเท่ากับร้อยละ 7.36 และรองลงมาคือผัก แมะและผักเหลียงเท่ากับร้อยละ 5.62 และ 5.43 ตามลำดับ ผักหวานช้างและบอนขมิ้นเป็นแหล่ง ธาตุแคลเซียมที่สำคัญของชุมชนโดยมีปริมาณเท่ากับ 378.52 และ 106.24 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักสด 100 กรัม ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่าผักหวานช้าง ผักแมะ และผักเหลียงเป็นแหล่งธาตุ ฟอสฟอรัสที่สำคัญของชุมชนโดยมีปริมาณสูงสุดเท่ากับ 73.26, 66.38 และ 42.15 มิลลิกรัมต่อ น้ำหนักสด 100 กรัม ตามลำดับ ผลการทดสอบฤทธิ์การต้านออกซิเดชันพบว่า การเพิ่มระดับความเข้มข้นของสาร สกัดมีผลทำให้ประสิทธิภาพในการยับยั้งอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น สารสกัดผักหวานช้างและผักเหลียง ความเข้มข้น 1 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร มีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันในรูปร้อยละของการยับยั้งอนุมูล อิสระสูงสุดเท่ากับร้อยละ 65.90 และ 64.03 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบความแรงของการแสดง ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากทรัพยากรชีวภาพกับสารมาตรฐาน BHA และวิตามินซี พบว่า ค่า IC50 ของผักเหลียงมีฤทธิ์ดีที่สุด (IC50= 0.38 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร) รองลงมาคือ ผักหวานช้างและผักแมะ (IC50= 0.51 และ 0.55 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร) ส่วนสารมาตรฐาน BHA และวิตามินซี มีค่า IC50 เท่ากับ 11.41 และ 6.32 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้ เห็นว่าผักเหลียง ผักหวานช้าง ผักแมะและบอนขมิ้นมีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันสูงกว่าวิตามินซี 16, 13, 12 และ 2 เท่า ตามลำดับ และมีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันสูงกว่า BHA 30, 22, 21 และ 3 เท่า ตามลำดับ คำสำคัญ : ผักเหลียง, ผักแมะ, ผักหวานช้าง, บอนขมิ้น, มะเดื่อหว้า และเขาหลวง Key words : Pak Liang, Pak Mae, Pak Wan Chang, Bon Kamin, Wa fig and Khao Luang

คำสำคัญ