การพัฒนางานการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพแบบสะเต็มศึกษาผสมผสานวัฒนธรรม(STEM+ C) การแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเน่า เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตถั่วเหลืองและยกระดับคุณภาพชีวิตของเกษตรกรบ้านหนองอ้อ ตำบลเวียง อำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่

บทคัดย่อ

บทคัดย่อชื่อวิจัย การพัฒนางานการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพแบบสะเต็มศึกษาผสมผสานวัฒนธรรม (STEM+C) การแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเน่า เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตถั่ว เหลืองและยกระดับคุณภาพชีวิตของเกษตรกรบ้านหนองอ้อ ตำบลเวียง อำเภอ พร้าว จังหวัดเชียงใหม่ คณะวิจัย นางสาวนันท์นภัส ไชยสวัสดิ์ หัวหน้าโครงการ นางปิยะนุช รสเครือ ผู้ร่วมโครงการ นายภัทรกร กอแก้ว ผู้ร่วมโครงการการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการพัฒนางานการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพแบบสะเต็มศึกษาผสมผสานวัฒนธรรม (STEM+C) 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์การแปรรูปจากถั่วเน่า ด้วยกระบวนการจัดการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพแบบสะเต็มศึกษาผสมผสานวัฒนธรรม (STEM+C) การศึกษาวิจัยครั้งนี้เป็นการศึกษาเชิงคุณภาพ โดยใช้การวิจัยเชิงปฏิบัติการอย่างมีส่วนร่วม (Participatory Action Research – PAR) การวิจัยนี้ใช้วิธีการแบบเจาะจงจากชุมชนบ้านหนองอ้อที่มีความสนใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์การแปรรูปจากถั่วเน่า จำนวน 30 คน จาก 94 ครัวเรือน เก็บรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์เชิงลึก การสังเกต การสาธิต การฝึกอบรมปฏิบัติและวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพ (Qualitative analysis)ผลการวิจัยพบว่า 1) ถั่วเน่า เป็นอาหารที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตการบริโภคของประชาชนบ้านหนองอ้อมาช้านาน ชุมชนบ้านหนองอ้อมีภูมิปัญญาการทำถั่วเน่ามานานมากกว่า 50 ปี สืบเนื่องจากสภาวะการพัฒนาเศรษฐกิจที่ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตวัฒนธรรมทางสังคมด้านภูมิปัญญาการทำถั่วเน่าและการบริโภคถั่วเน่าในพื้นที่ของชุมชนบ้านหนองอ้อเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่งผลกระทบให้ภูมิปัญญาการทำถั่วเน่าน้อยลง ประชาชนส่วนใหญ่เปลี่ยนแปลงลักษณะของวิถีชีวิตประจำวันจากการทำถั่วเน่าเป็นการซื้อถั่วเน่าเพื่อรับประทาน ซึ่งจากปัญหาที่เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆนั้น สามารถสร้างโอกาสในการพัฒนาช่องทางอาชีพในการแปรรูปถั่วเน่าเพื่อจำหน่ายและยังคงความเป็นอาชีพที่สะท้อนถึงวิถีวัฒนธรรมอาหารของบ้านหนองอ้อและประชาชนคนเหนือล้านนาได้ โดยมีแนวทางกระบวนการตั้งโจทย์ปัญหาแบบละเอียดด้วยวิธีการผังแมงมุมวิเคราะห์ (Radar Analysis) ในการปรับปรุงตามลำดับระดับของปัญหาการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเน่า เพื่อแก้ปัญหางานการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพแบบสะเต็มศึกษาผสมผสานวัฒนธรรม (STEM+C) จากนั้นเป็นกระบวนการสืบเสาะสืบค้น (Inquiry-based learning) นำมาใช้ในการวางแผนและออกแบบการเรียนรู้ในการแก้ปัญหาของชุมชนบ้านหนองอ้อได้อย่างเป็นระบบ 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์การแปรรูปจากถั่วเน่า ด้วยกระบวนการจัดการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพแบบสะเต็มศึกษาผสมผสานวัฒนธรรม (STEM+C) โดยใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem-based) ได้แก่ (1) การกำหนดปัญหา (Problem) (2) การระดมสมอง (Brain storming) (3) การวิเคราะห์ปัญหา (Problem analysis) (4) การวางแผนการศึกษาค้นคว้า (Planning) (5) การสร้างประเด็นการเรียนรู้และประยุกต์ใช้ข้อมูลเพื่อการแก้ปัญหา (Learning and application) สู่กระบวนการเรียนรู้โดยลงมือทำ (Learning by doing) โดยการนำข้อมูลด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร : Food Science ด้านเทคโนโลยีอาหาร : Food Technology ด้านวัสดุศาสตร์และบรรจุภัณฑ์ วิศวกรรมกระบวนการอาหาร : Food engineering สู่กระบวนการทดลอง ทดสอบและลงมือปฏิบัติสู่กระบวนการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าผงโรยข้าวสำเร็จรูป จำนวน 4 รสชาติและถั่วเน่าอัดก้อนสำเร็จรูป จำนวน 1 รสชาติ ได้แก่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงถั่วเน่าโรยข้าว จำนวน 4 สูตร ได้แก่ สูตรข่า สูตรขิงกระชาย สูตรกุ้งแห้ง และสูตรปลาแห้ง โดยได้ดัดแปลงสูตรจากแหล่งต่างๆ และนำมาพัฒนาเป็นสูตรที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ผงถั่วเน่าโรยข้าวสูตรต่างๆ มีค่า water activity (aw) อยู่ในช่วง 0.26-0.38 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ผงถั่วเน่าโรยข้าวสูตรต่าง ๆ พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวม ของผลิตภัณฑ์ผงถั่วเน่าโรยข้าวสูตรข่า สูตรขิงกระชาย สูตรกุ้งแห้ง และสูตรปลาแห้ง ผู้บริโภคทั่วไปให้คะแนนการยอมรับไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งผู้บริโภคทั่วไปให้คะแนนการยอมรับคุณภาพทางด้านสีอยู่ในช่วงคะแนน 6.90-7.17 คะแนน และผลการทดลองการพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าอัดก้อน จำนวน 2 สูตร โดยศึกษาเปรียบเทียบการเลือกใช้ถั่วเน่า และเลือกใช้ตัวประสานระหว่างไข่ขาวและแป้งเปียก ในการพัฒนาสูตรผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าอัดก้อน พบว่า ผลการทดลองวัดคุณภาพผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าก้อนมีค่า water activity (aw) อยู่ในช่วง 0.60-0.85 ปริมาณความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 9.51-19.30 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าอัดก้อนสูตรต่าง ๆ พบว่า ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับแตกต่างอย่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในด้านคุณภาพสีมีคะแนนอยู่ในช่วง 6.53-7.17 คะแนน คุณภาพเนื้อสัมผัสมีคะแนนอยู่ในช่วง 6.37-7.17 คะแนน และคุณภาพความชอบรวมมีคะแนนอยู่ในช่วง 6.87-7.20 คะแนน รวมถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์สินค้าแปรรูปจากถั่วเน่ามีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้สร้างรายได้และพัฒนาอาชีพได้อย่างมีคุณภาพ เป็นการกำหนดรูปแบบและโครงสร้างของบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมและสัมพันธ์กับตัวสินค้า (1) การวางแผน (2)การรวบรวมข้อมูล (3) การออกแบบและ (4) การขึ้นต้นแบบบรรจุภัณฑ์ และนำข้อมูลการเรียนรู้โดยลงมือทำ มาจัดกิจกรรมแบบโครงการเป็นฐาน (Project-Based Learning) เพื่อให้ประชาชนบ้านหนองอ้อได้ความรู้ ความเข้าใจ ทักษะการปฏิบัติและการเรียนรู้ร่วมกันภายในชุมชน เกิดทักษะการออกแบบวางแผนการทำงานได้อย่างเป็นขั้นตอนตามหลักทางวิศวกรรมศาสตร์พร้อมทั้งฝึกทักษะต่างๆ ทั้งทางด้านวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์และเทคโนโลยีอย่างเป็นระบบ โดยการประเมินความพึงพอใจของประชาชนบ้านหนองอ้อที่เข้าร่วมกิจกรรมโครงการจัดการเรียนรู้งานการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ถั่วเน่าผงโรยข้าวสำเร็จรูป อยู่ในระดับมาก (WMS=2.73) และ ถั่วเน่าอัดก้อนสำเร็จรูป อยู่ในระดับมาก (WMS=2.71) คําสําคัญ : ถั่วเน่า, ถั่วเน่าผงโรยข้าว, ถั่วเน่าอัดก้อน, งานการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ, สะเต็มศึกษาผสมผสาน วัฒนธรรม, STEM+C

คำสำคัญ