การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังชันนัลสำหรับผู้มีภาวะโรคอ้วนและเบาหวาน

บทคัดย่อ

โรคอ้วนและโรคเบาหวานเป็นโรคไม่ติดต่อชนิดเรื้อรังกลุ่มหนึ่ง ที่เกิดจากภาวะ metabolic syndrome อันเป็นปัญหาสำคัญของภาวะสุขภาพของประชากรไทย ดังนั้น โครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและเบาหวาน โดยมีขั้นตอนการดำเนินงานวิจัยตั้งแต่ การพัฒนาสูตรและกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มีผลต่อโรคอ้วนและเบาหวาน เสริมด้วยสารสกัดจากหอมหัวใหญ่ในปริมาณที่เหมาะสมซึ่งมีสารประกอบฟลาโวนอยด์จากธรรมชาติในกลุ่มของเควอซิทิน (Quercetin) มีฤทธิ์ทางชีวภาพในการต้านอนุมูลอิสระ จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณภาพทางโภชนาการและทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการพัฒนา.ผลการทดลอง พบว่าสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้ 3 ผลิตภัณฑ์ (สูตรพื้นฐาน) ได้แก่ เครื่องดื่มน้ำชาสมุนไพร โยเกิร์ตฟักทองและผักแผ่นอบกรอบ ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่เลือกใช้จะมีคุณสมบัติในการลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด จากการวิเคราะห์ประสิทธิภาพการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลส (?- amylase inhibition) ของสารสกัดจากหอมหัวใหญ่ พบว่า มีค่า IC50 = ร้อยละ 1.48 โดยปริมาณที่เหมาะสมของสารสกัดจากหอมหัวใหญ่ที่เติมลงในเครื่องดื่มน้ำชาสมุนไพร คือ ร้อยละ 1 ผู้บริโภคในระดับห้องปฺฏิบัติการให้คะแนนการยอมรับ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความหวาน รสชาติและความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (5.08 – 5.32 คะแนน) จากการทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 63.79 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 0.28 mg GAE/และประสิทธิภาพการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสร้อยละ 57.26. ปริมาณที่เหมาะสมของสารสกัดจากหอมหัวใหญ่ที่เติมลงในโยเกิร์ตฟักทอง คือ ร้อยละ 1 ผู้บริโภคในระดับห้องปฺฏิบัติการให้คะแนนการยอมรับ ด้านสี กลิ่นโยเกิร์ต ความหวาน ความเปรี้ยว และความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (5 – 5.8 คะแนน) จากการทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 14.59 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 0.06 mg GAE/ g ประสิทธิภาพการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสร้อยละ 2.46 และค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ในระดับสูง >70. ปริมาณที่เหมาะสมของสารสกัดจากหอมหัวใหญ่ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ คือ ร้อยละ 1.48 ผู้บริโภคในระดับห้องปฺฏิบัติการให้คะแนนการยอมรับ ด้านลักษณะปรากฏ สี ความกรอบ กลิ่นรส รสชาติและความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (5.36 – 6.08 คะแนน) จากการทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 29.87 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 0.11 mg GAE/g ประสิทธิภาพการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสร้อยละ 19.80 และค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ในระดับกลาง 50-70 .จากผลงานวิจัยบ่งชี้ได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ได้จากการพัฒนาสามารถใช้เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่มีภาวะความเสี่ยงเป็นโรคอ้วนและเบาหวาน รวมทั้งผู้ที่รักสุขภาพโดยทั่วไป นอกจากนี้ยังสามารถนำเทคโนโลยีการผลิตที่ได้ถ่ายทอดสู่ภาคเอกชนทั้งในระดับวิสาหกิจชุมชนและระดับอุตสาหกรรมอาหารต่อไป.

คำสำคัญ