การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นจากข้าวพันธุ์พื้นเมืองข้าวเหนียวดำลืมผัวบ้านน้ำเย็น ตำบลกกสะทอน อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research : PAR) มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาภูมิปัญญาและบริบทชุมชนในการใช้ข้าวทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นจากข้าวพันธุ์พื้นเมืองข้าวเหนียวดำลืมผัว เก็บข้อมูลกับกลุ่มตัวอย่างในพื้นที่หมู่ 2 บ้านน้ำเย็น ตำบลกกสะทอน อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย โดยใช้เทคนิคการทำสนทนากลุ่ม (Focus group) และ ใช้เทคนิคการสัมภาษณ์แบบเจาะลึก (In-Depth Interview) มีการทดสอบทางประสาทสัมผัส ประเมินผลคะแนนความชอบแบบ 5-point hedonic scale และประเมินคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้โปรแกรม INMUCAL V3 ผลการวิจัยพบว่า บริบทชุมชนบ้านน้ำเย็น ตำบลกกสะทอน อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม มีการปลูกข้าวไร่ข้าวเหนียวพันธุ์ซิวเกลี้ยง และข้าวไร่ข้าวเหนียวดำลืมผัว มีการใช้ข้าวซิวเกลี้ยง ทำผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น 9 ชนิด ได้แก่ ข้าวต้มผัด ขนมหมก ข้าวหลาม ข้าวเรียงเม็ด ขนมขี้ม้า ข้าวมัน ข้าวเม่า ข้าวหวาน และข้าวโป่ง ทำการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น ใช้ข้าวไร่ข้าวเหนียวดำลืมผัว (ข้าวกล้อง) ผสมกับข้าวเหนียวขาว โดยใช้ข้าวเหนียวดำลืมผัวผสมในอัตราส่วน 20% 30% 40% และ 50% และใช้เหนียวข้าวดำลืมผัว 100% ทำขนมท้องถิ่นเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ข้าวเหนียวขาวซิวเกลี้ยง 100% (สูตรต้นแบบ) ทำขนม 5 ชนิด ได้แก่ ข้าวหลาม ข้าวเรียงเม็ด ข้าวต้มผัด ข้าวเหนียวปิ้ง และขนมหมก วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ นำขนมไปทดสอบความพึงพอใจความชอบโดยรวมจากผู้ชิม ด้าน สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส วางแผนการทดลองการชิม โดยวางแผนสุ่มในบลอคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) วิเคราะห์วาเรียนซ์ หาความแปรปรวน (ANOVA) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย โดยใช้ค่า Least significant difference (LSD) ผลการทดลองพบว่า ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวต้มผัด และข้าวหลาม ที่ใช้ข้าวเหนียวดำลืมผัว 20% และ 30% ผสมข้าวเหนียวขาว ขนมหมกใช้ข้าวเหนียวดำลืมผัว 40% และ 50% ผสมข้าวเหนียวขาว และข้าวเรียงเม็ด (ข้าวแตน) ใช้ข้าวเหนียวดำลืมผัว 20% 30% 40% และ 50% ผสมข้าวเหนียวขาว ความชอบโดยรวมด้าน สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์โดยผู้ชิมอยู่ในเกณฑ์ชอบ ไม่แตกต่างจากขนมที่ทำจากข้าวเหนียวขาวซิวเกลี้ยง 100 % ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหลาม ข้าวเรียงเม็ด ข้าวต้มผัด และข้าวเหนียวปิ้ง เมื่อเติมข้าวเหนียวดำลืมผัวเพิ่มมากขึ้น ทำให้ปริมาณพลังงานและสารอาหาร ไขมัน โปรตีน แคลเซียม ธาตุเหล็ก และวิตามินเอ มีปริมาณสูงมากขึ้น แต่สารอาหารคาร์โบไฮเดรตลดต่ำลงตามลำดับ ส่วนขนมหมกมีพลังงานต่ำลงตามลำดับ ประโยชน์ที่ได้รับ ชุมชนได้ผลิตภัณฑ์จากข้าวเหนียวดำลืมผัวที่มีอัตลักษณ์ ทำให้เศรษฐกิจชุมชนดีขึ้น