ผลของคาร์บอนไดออกไซด์ต่อสารพฤกษเคมี สมบัติการต้านออกซิเดชัน และความคงตัวของไลโคปีนในน้ำมะเขือเทศอัดก๊าซ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่อปริมาณสารพฤกษเคมีต่าง ๆ ฤทธิ์ การต้านออกซิเดชันของสารพฤกษเคมี จลนพลศาสตร์การสลายตัวของสารพฤกษเคมีในมะเขือเทศ และรวมทั้งศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคด้วย การทดลองอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นเวลา 10, 15 และ 20 วินาที ผลการทดลองพบว่าการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 20 วินาที ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุด น้ำมะเขือเทศอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะมีความสว่างลดลง ความเป็นสีเขียว และสีน้้าเงินเพิ่มขึ้น ความเป็นกรดด่างไม่แตกต่างกัน แต่มีปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขี้น ปฏิกิริยาอันดับที่ 1 มีความเหมาะสมในการใช้ทำนายจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงของสารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (ABTS) มากที่สุด น้ำมะเขือเทศอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตได้สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส 80 วัน ขณะที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส 56 วัน และมีราคาต้นทุนการผลิต ขวดแก้วขนาด 250 มิลลิลิตร เท่ากับ 11.95 บาท

คำสำคัญ