การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคสำหรับอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารในภาชนะบรรจุ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ในปัจจุบัน ผู้บริโภคมีความต้องการอาหารในภาชนะบรรจุเพิ่มมากขึ้น อันเนื่องมาจากอาหารดังกล่าวสะดวกต่อการรับประทาน เก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น และมีน้ำหนักเบา แต่ถึงกระนั้น วัสดุที่นํามาทําเป็นภาชนะบรรจุกลับไม่เหมาะกับกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค กล่าวคือภาชนะบรรจุที่ทําจากพลาสติกเป็น ฉนวน และไม่ยอมให้กระแสไฟฟ้าไหลผ่าน ทําให้ความร้อนที่เกิดขึ้นช้า ในขณะที่ ภาชนะบรรจุที่มีโลหะผสม เช่น อลูมิเนียมฟอยด์อาจทําให้เกิดการใช้กระแสไฟฟ้ามากเกินไป มีผลให้เครื่องโอห์มมิคเสียหาย นอกจากนี้ระบบการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมจากเครื่องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือรีทอร์ทมีผลลบด้านคุณภาพอาหารสําหรับการผลิตอาหารเหลวผสมชิ้นอาหาร ดังนั้น จุดประสงค์ของการวิจัยนี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนาระบบการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคร่วมกับภาชนะบรรจุนําไฟฟ้า เพื่อผลิตอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารให้ปลอดภัย และลดปัญหาการปนเปื้อนข้ามจากกระบวนการผลิต โดยตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในงานวิจัยคือน้ำส้มผสมเม็ดวุ้นอัลจิเนต ในส่วนภาชนะบรรจุนําไฟฟ้าประกอบขึ้นจากฟิลม์นําไฟฟ้าประกบเข้ากับฟิลม์โพลีโพรพิลีน ระบบนี้สามารถให้ความร้อนผ่านภาชนะบรรจุได้โดยตรงโดยอาศัยสารละลายเกลือตัวกลางเป็นตัวพากระแสไฟฟ้าผ่านเข้าไปยังภาชนะบรรจุทางฟิล์มนําไฟฟ้าซึ่งสามารถพาสเจอไรซ์อาหารและภาชนะบรรจุได้พร้อมกัน งานวิจัยได้นําแบบจําลองทางคณิตศาสตร์มาใช้เพื่อคํานวณการกระจายของอุณหภูมิและกระแสไฟฟ้าที่เกิดขึ้นภายในระบบ โดยพบว่าเกิดการกระจายอุณหภูมิอย่างสม่ําเสมอภายในภาชนะบรรจุความแม่นยําของแบบจําลองทางคณิตศาสตร์สามารถตรวจสอบผ่านทางการทวนสอบทางความร้อนและกระแสไฟฟ้า โดยเปรียบเทียบผลที่ได้จากการทดลองกับแบบจําลองทางคณิตศาสตร์ซึ่งพบว่าแบบจําลองทางคณิตศาสตร์สามารถทํานายการกระจายของอุณหภูมิและกระแสไฟฟ้าได้อย่างแม่นยําเนื่องจากผลที่ได้มีค่าใกล้เคียงกับผลที่วัดได้จริง ความปลอดภัยของระบบสามารถตรวจสอบผ่านทางการทวนสอบทางจุลินทรีย์ด้วยเชื้อ Escherichia coli O157:H7 ในเม็ดวุ้นอัลจิเนตซึ่งจะแบ่งเป็น 3 ระดับได้แก่ under-target (1D), target (5D) และ over-target process (7D) ณ อุณหภูมิ 80, 90 และ 92 ?C ตามลําดับ เวลา 12 วินาที พบว่าที่ระดับ target และ over-target process ไม่พบการเจริญของเชื้อ แต่ที่ระดับ under -target process ยังคงพบการเจริญของเชื้อ ซึ่งผลดังกล่าวเป็นไปตามการคํานวณของค่า P-value ดังนั้น จะเห็นว่าระบบการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคร่วมกับภาชนะบรรจุนําไฟฟ้าที่พัฒนาขึ้นนั้นสามารถผลิตอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารที่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภคได้