การฟื้นฟูสืบสานและสร้างมูลค่าเพิ่มแก่ทุนวัฒนธรรมอาหารไท-ยวนเพื่อเสริมสร้างสุขภาวะและเศรษฐกิจชุมชนเชิงสร้างสรรค์อำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม มีวัตถุประสงค์เพื่อการฟื้นฟู สืบสานและสร้างมูลค่าเพิ่มแก่ทุนวัฒนธรรมอาหารไท-ยวนในการเสริมสร้างสุขภาวะและเศรษฐกิจชุมชนเชิงสร้างสรรค์ อำเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมากลุ่มผู้ให้ข้อมูล ประกอบด้วยภูมิปัญญาอาหารไท-ยวนผู้นำท้องถิ่นและบุคลากรของหน่วยงานภาครัฐที่อยู่ในพื้นที่ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่แบบสำรวจข้อมูลแบบสอบถามและแนวทางการสนทนากลุ่ม การวิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณ ใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ค่าความถี่ ร้อยละ การวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพ ใช้การวิเคราะห์เนื้อหา และการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรมคำนวณสารอาหาร (Inmucal-nutrients V3) ผลการวิจัยพบว่าลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไท-ยวนคืออาหารคาวส่วนใหญ่จะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้ง ย่าง นึ่งและไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบทำให้ปริมาณไขมันในอาหารค่อนข้างต่ำ ตัวอย่างของอาหารไท-ยวน ได้แก่ แกงแค แกงหน่อไม้สด แกงหยวก คั่วไข่ผำ ส้าแตง น้ำพริกต่างๆ ซึ่งพืชผักที่นำมาประกอบอาหารหรือใช้เป็นเครื่องเคียงมักเป็นพืชผักที่มีในท้องถิ่นสำหรับอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ทำจากแป้ง น้ำตาลและกะทิเป็นหลัก เช่น ข้าวเปี่ยง ข้าวตาล ข้าวแต๋นและข้าวโป่ง เป็นต้น ส่วนอาหารพิธีกรรม เช่น ข้าวยาคู ซึ่งจะทำกันในช่วงเดือน 12 ตำรับนี้อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ได้แก่ ธาตุเหล็ก วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง วิตามินอีและใยอาหารกระบวนการฟื้นฟูและสืบสานวัฒนธรรมอาหารไทยวนประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือขั้นที่ 1 การวางแผนคณะผู้วิจัยได้ลงพื้นที่เพื่อเข้าร่วมประชุมกับภาคีในพื้นที่ พบว่า แนวทางการสืบสานวัฒนธรรมอาหารไทยวนในชุมชนคือการจัดทำตลาดบ้านยวน ส่วนแนวทางในการสืบสานในโรงเรียนคือการสอดแทรกเนื้อหาในรายวิชาเรียนขั้นที่ 2 การปฏิบัติการ ได้ดำเนินการเปิดตลาดบ้านยวน นครจันทึกภูมิปัญญาอาหารนำอาหารไท-ยวน มาจำหน่ายที่ตลาดบ้านยวน ขั้นที่ 3 การประเมินผลพบว่าผู้เข้าร่วมงานส่วนใหญ่มีความพึงพอใจ ได้เรียนรู้วัฒนธรรมไทยวนหลายด้าน โดยเฉพาะด้านอาหาร ทำให้ได้รู้จักอาหารไทยวน ทั้งอาหารคาว และอาหารหวาน ได้พบปะกับภูมิปัญญาด้านอาหารทำให้เกิดความภาคภูมิใจในความเป็นชาวไทยวนในส่วนของภูมิปัญญาด้านอาหารที่เข้าร่วมงานและนำอาหารมาจำหน่าย พบว่ามีความพึงพอใจมาก มีความสุข และมีรายได้จากการจำหน่ายอาหาร ขั้นที่ 4 การสะท้อนผลพบว่าตลาดบ้านยวนเป็นแหล่งเผยแพร่วัฒนธรรม ช่วยสร้างรายได้ให้กับชุมชน การมีส่วนร่วมของชุมชนทำให้การดำเนินการตลาดเป็นไปด้วยดีและจะได้มีการส่งเสริมให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวในชุมชนต่อไป

คำสำคัญ